VERSO LE COMPETENZE

verifico le conoscenze

1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate.

1. Cuocere un alimento significa trasformarlo in maniera irreversibile.

•   V       F   

2. La cottura diminuisce la digeribilità delle proteine.

•   V       F   

3. Temperature di cottura troppo elevate possono alterare il cibo e renderlo dannoso per la salute.

•   V       F   

4. La cottura a pressione non prevede l’uso di acqua.

•   V       F   

5. Le vitamine non vengono danneggiate dalle alte temperature che si possono raggiungere durante la cottura.

•   V       F   

6. Gli oli migliori da usare per una frittura sono quelli con un basso punto di fumo.

•   V       F   

7. La reazione di Maillard può avvenire anche con metodi di cottura a calore umido.

•   V       F   

8. La cottura a microonde non può innescare la reazione di Maillard.

•   V       F   

9. Teflon e ceramica vengono utilizzati come rivestimenti per pentole e padelle di alluminio al fine di renderle più resistenti all’usura.

•   V       F   

10. Il vetro borosilicato, noto come Pyrex, è indicato per cucinare al forno e a microonde.

•   V       F   

2. Scegli la risposta esatta.

1. La cottura di un alimento

• A migliora profumo e sapore, ma non influisce sui nutrienti in esso contenuti.

• B richiede sempre un fluido come mezzo di propagazione del calore.

• C è utile per prolungarne la conservazione.

• D non ha alcun effetto sui microrganismi presenti.

2. Al fine di preservare i sali minerali e le vitamine presenti negli ortaggi

• A vanno preferiti metodi di cottura rapidi.

• B la cottura con grassi è la più indicata.

• C è bene prolungare i tempi di cottura.

• D i sali minerali e le vitamine non vengono influenzati dalla cottura.

3. La cottura a pressione

• A è un metodo sconsigliato a causa dei lunghi tempi richiesti.

• B non è adatta per gli ortaggi.

• C prevede che gli alimenti siano in cestelli o su griglie, al fine di evitarne il contatto con l’acqua.

• D è un metodo di cottura a calore umido.

4. La reazione di Maillard

• A non influisce sulle caratteristiche finali del piatto.

• B coinvolge i sali minerali presenti in un alimento, e avviene a 100 °C.

• C descrive la trasformazione dell’amido durante la cot­tura.

• D avviene a temperature superiori ai 180 °C e riguarda importanti trasformazioni di zuccheri e proteine.

5. Durante la cottura della carne

• A peso e volume non cambiano.

• B le proteine cominciano a denaturarsi già a 40 °C.

• C la denaturazione delle proteine determina un’ulteriore fuoriuscita di acqua.

• D le proteine non sono coinvolte nella definizione fi­na­le del gusto e dell’aroma.

6. Tra i materiali utilizzati per la cottura degli alimenti

• A ferro e rame sono i più resistenti all’usura.

• B acciaio e ghisa sono i meno economici.

• C alluminio e rame sono alcuni dei migliori conduttori termici.

• D quelli metallici sono i più pesanti.

4. Completa il seguente testo.

La reazione di Maillard avviene a temperature superiori ai ……………………………………………………. . Durante questa reazione, ……………………………………………………………. e ………………………………………………………………. reagiscono tra loro, e ciò comporta la produzione di sostanze …………………………………………………………………………………………. . Esempi di prodotti della reazione di Maillard sono la ……………………………………………………………………………. , la …………………………………………………………………………………………. , l’…………………………………………………………………………………………. .

5. Quali conseguenze comporta la sbollentatura delle verdure? (sono possibili più risposte)

• A Colori più brillanti.

• B Perdita di vitamine e di sali minerali.

• C Intenerimento del cuore dell’alimento.

• D Perdita di colore.

• E Buccia più facilmente asportabile.

• F Perdita di sostanze amaricanti.

6. Collega ciascuna modalità di cottura alla descrizione corretta e agli alimenti più indicati a subirla.

• 1. In pastella
  
• 2. Con infarinatura
  
• 3. Al naturale
  
• 4. Con impanatura
  

a. immerso direttamente nel grasso bollente

b. passato prima nell’uovo quindi nel pangrattato

c. cosparso di farina

d. immerso in una miscela di farina e liquido (acqua, birra, latte eccetera)

• 1. In pastella
  
• 2. Con infarinatura
  
• 3. Al naturale
  
• 4. Con impanatura
  

A. cotoletta

B. seppioline

C. patate

D. frittelle di mele

8. Completa il seguente testo.

In seguito alla cottura a secco il peso della carne …………………………………………………………………………………. , le proteine …………………………………………………………………………. e, con i glucidi, vengono coinvolte nella reazione ………………………………………………………………………………. .

Anche le uova, in seguito alla cottura, subiscono modifiche molto importanti. In particolare, l’albume diventa ………………………………………………………………………. ; le proteine contenute nell’albume diventano ……………………………………………. digeribili, mentre quelle del tuorlo …………………………………………………………. .

verifico le abilità

9. Indica il metodo di cottura più adatto a ciascun alimento: bollitura con immersione a freddo (BF), immersione in acqua bollente (IB), a bagnomaria (AB), al vapore (AV), a pressione (AP).

1. Patate

•   BF       IB       AB       AV       AP  

2. Pasta

•   BF       IB       AB       AV       AP  

3. Spinaci

•   BF       IB       AB       AV       AP  

4. Carne per brodo

•   BF       IB       AB       AV       AP  

5. Budino

•   BF       IB       AB       AV       AP  

10. Indica se i seguenti alimenti subiscono una cottura per conduzione (CD), convezione (CV) o irraggiamento (I).

1. Bollito

•   CD       CV       I  

2. Formaggio alla piastra

•   CD       CV       I  

3. Brasato

•   CD       CV       I  

4. Uovo all’occhio di bue

•   CD       CV       I  

5. Patate fritte

•   CD       CV       I  

6. Muffin

•   CD       CV       I  

11. Per quale tra i seguenti alimenti non è indicata la cottura al vapore? Motiva la tua risposta.

• A Zucchine.

• B Pesce.

• C Pancetta.

• D Patate.

• E Petto di pollo.

12. Quale delle seguenti affermazioni sulla cottura in pentola a pressione è falsa?

• A La cottura dell’alimento risulta molto omogenea.

• B Rispetto agli altri metodi di cottura, la perdita di sali minerali è limitata.

• C Rispetto agli altri metodi di cottura, la perdita di vitamine è limitata.

• D La cottura avviene molto più velocemente.

13. Nella maggior parte delle ricette sono riportati il tempo e la temperatura che deve avere il forno statico oppure ventilato. Prova a confrontare le indicazioni per le ricette di biscotti, pan di Spagna e Sachertorte, poi rispondi alle seguenti domande.

1. Viene consigliata la cottura con forno statico o ventilato?

2. Qualora vengano fornite le indicazioni per entrambe le modalità, il tempo è più lungo nel caso del forno statico o del forno ventilato?

3. Qualora vengano fornite le indicazioni per entrambe le modalità, la temperatura che deve essere raggiunta è maggiore nel caso del forno statico o del forno ventilato?

4. Come si giustificano queste scelte?

14. Che cosa comporterebbe la mancata rosolatura della carne prima di procedere alla cottura del brasato?

• A La formazione di un maggior numero di sostanze aromatiche.

• B Una cottura più uniforme della carne.

• C La formazione di una crosticina esterna più croccante.

• D La perdita di un maggior numero di principi nutritivi.

15. Indica se i seguenti materiali sono indicati per la cottura in forno tradizionale (T), su piano cottura a gas (G) o nel microonde (M) (sono possibili più risposte per ogni materiale).

1. Vetro pirex

•   T       G       M  

2. Terracotta

•   T       G       M  

3. Alluminio

•   T       G       M  

4. Acciaio

•   T       G       M  

5. Plastica per alimenti

•   T       G       M  

Spesso cucinare correttamente una pietanza, per esempio un pezzo di carne, può sembrare un’arte. Ma non va dimenticato che la cucina è un laboratorio e la cottura una scienza. Come per gli esperimenti scientifici, il prodotto finale sarà il risultato di una serie di variabili. Individuare tali variabili e capire come influiscono sul risultato finale può consentire di ottenere i migliori risultati.

Domande chiave

• Da quali variabili dipende il risultato della cottura?
• Come prevedere e “pilotare” la cottura?

risorse

• Carne di bovino cruda, fresca.
• Strumenti di cucina (tagliere, coltelli, padella antiaderente, pentola).
• Piastra a induzione o piano di cottura a gas.
• Cronometro.
• Forno, termometro per alimenti.
• Righello, calcolatrice.
• Cartoncini bianchi (8 x 10 cm).

Modalità di lavoro

Lavorate in gruppi.

Compito pratico

Creare un “codice della cottura” della carne di bovino costituito da un mazzo di carte che analizzi le diverse variabili e ne descriva le conseguenze.

fasi dell’esperienza

1. La classe viene divisa in 4 gruppi. Ciascun gruppo si occuperà di analizzare una delle 4 variabili che determinano la cottura della carne di bovino: la temperatura, la modalità di cottura, il tempo di cottura, le dimensioni del taglio. Per analizzare l’influenza della sua variabile ogni gruppo dovrà annullare, o quantomeno limitare, le altre variabili.

2. In classe ogni gruppo farà delle ipotesi e stenderà un piano d’azione per verificarle (1 ora).

3. Nel laboratorio di cucina (o eventualmente nella cucina domestica) ogni gruppo procederà alla verifica delle proprie ipotesi e avrà cura di rilevare tutte le osservazioni possibili per consentire la conferma dell’ipotesi di partenza o l’elaborazione di una nuova ipotesi (circa 2 ore).

4. Terminata l’esperienza pratica e le osservazioni, ogni grup­po prenderà dei cartoncini e scriverà sul retro il nome della propria variabile, e sull’altro lato le osservazioni e le conclusioni. Per esempio, il gruppo che si occupa dell’analisi della temperatura prenderà 5 cartoncini e li segnerà sul retro con la parola “temperatura” (o con il disegno di un termometro), poi su ciascun cartoncino riporterà un intervallo di valori di temperatura (per esempio 50-55 °C) e le osservazioni riguardanti quello stesso intervallo (colore, consistenza, succosità eccetera) (1 ora, in aula).

5. Dopo la compilazione, tutti i cartoncini verranno riuniti.

6. Per ogni variabile verrà pescata un’alternativa (per esempio: temperatura 60-70 °C; cottura in acqua; tempo 10 minuti; dimensioni: cubo di lato 5 cm) e, considerando le osservazioni precedentemente effettuate, verrà ipotizzato un risultato finale (1-2 ore).

7. Si verificherà insieme (in laboratorio di cucina) se il risultato finale corrisponde alle aspettative.