SAPERI FONDAMENTALI

La cottura degli alimenti

Che cos’è la cottura

La cottura di un alimento consiste in un trattamento termico che ne modifica in modo irreversibile le proprietà fisiche e chimiche, come il gusto e la digeribilità.

Queste trasformazioni hanno effetti sia positivi sia negativi sulla qualità finale dell’alimento.

• Effetti positivi: i cibi cotti diventano più teneri e vengono masticati più facilmente. In questo modo si abbreviano i tempi di digestione e migliora l’assimilazione delle sostanze nutrienti. La cottura contribuisce anche a prolungare la conservazione di un alimento e a migliorarne la sicurezza igienica.
• Effetti negativi: durante la cottura i cibi perdono una rilevante porzione di vitamine e sali minerali. Un’errata cottura di alimenti ricchi di grassi e proteine può invece portare alla formazione di sostanze tossiche.

Modalità e tecniche di cottura

Durante la cottura il calore può raggiungere l’alimento in modalità diverse.

• Per conduzione, quando il calore passa direttamente da un materiale caldo a uno freddo.
• Per convezione, quando il calore passa da un materiale caldo a uno freddo sfruttando un fluido come mezzo.
• Per irraggiamento, nel caso in cui il calore passi direttamente da un materiale caldo a uno freddo senza contatto fisico tra questi.
• Per induzione, quando non c’è trasferimento di calore: il calore viene indotto sulla superficie del contenitore scaldando così il cibo in esso contenuto.

Anche le tecniche a disposizione per cuocere gli alimenti sono numerose e diverse tra loro.

È possibile distinguerle in base al mezzo scelto per trasferire il calore dalla sua fonte (per esempio, la fiamma del fornello) all’alimento. Il mezzo in questione può, per esempio, essere acqua, olio, oppure aria e così via.

• Metodi a calore umido (acqua): bollitura, al vapore, a pressione, a bagnomaria.
• Metodi con l’uso di grassi (olio, burro eccetera): al salto, frittura (naturale, con infarinatura, impanatura o pastella).
• Metodi a calore secco (aria): alla griglia, al forno, allo spiedo.
• Cotture miste: stufatura, brasatura.
• Cottura a microonde.

I principali materiali per la cottura

Per la cottura degli alimenti si possono utilizzare materiali molto diversi tra loro. I principali sono:

• Alluminio: molto leggero, trasmette bene il calore; può essere rivestito con materiali antiaderenti (come PTFE o ceramica), al fine di utilizzare meno grassi di cottura.
• Acciaio: molto robusto e resistente, non trasmette bene il calore. Può essere rivestito con materiali antiaderenti.
• Rame: trasmette benissimo il calore. È molto leggero, ma anche delicato. Viene ricoperto da un sottile strato di stagno che va rinnovato periodicamente.
• Ferro e ghisa: sono materiali molto resistenti che ben sopportano le alte temperature. Non sono buoni conduttori di calore.
• Vetro e porcellana: non vanno mai utilizzati a contatto con la fiamma libera; il loro uso è ideale per cotture al forno (tradizionale e microonde).
• Pietra ollare: roccia ideale per la cottura su fuoco vivo, perché resiste molto bene alle alte temperature. È però molto pesante e delicata.
• Silicone: materiale molto flessibile e dai diversi impieghi, ideale per la preparazione di torte e pasticceria.
• Terracotta: è un materiale fragile che non conduce bene il calore. La si utilizza per le cotture lente (risotti, zuppe e minestre).

Cottura e trasformazione degli alimenti

Durante la cottura i vari tipi di alimenti si trasformano in modo diverso, in base alla loro composizione.

• La carne è composta principalmente da acqua e da proteine: queste ultime costituiscono le fibre muscolari e il tessuto connettivo. A circa 60 °C le proteine cominciano a denaturarsi e a contrarsi: si ha una fuoriuscita di acqua dalla carne, che perde volume e peso. L’aroma che si sprigiona e il cambiamento di colore sono conseguenze di una trasformazione a carico delle proteine. I lipidi si sciolgono contribuendo alla definizione del gusto finale. Glucidi e proteine sono coinvolti nella reazione di Maillard, responsabile della formazione di una crosta dorata in superficie. Le vitamine termolabili (come la C e alcune vitamine del gruppo B) tendono a degradarsi, mentre i sali minerali si diluiscono parzialmente nel liquido di cottura.
• Il pesce ha una composizione proteica e lipidica molto variabile a seconda della specie. Rispetto alla carne presenta percentualmente più fibre muscolari e meno tessuto connettivo, dunque richiede tempi di cottura minori.
• Le principali trasformazioni che avvengono durante la cottura delle uova riguardano le proteine: esse diventano più digeribili e contribuiscono al cambiamento di colore e consistenza dell’uovo cotto.
• Gli ortaggi durante la cottura perdono parte del loro patrimonio di sali minerali e vitamine. Per limitare il danno a questi nutrienti, meglio privilegiare metodi rapidi, come la cottura al vapore o in pentola a pressione.
• I legumi sono un’importante fonte di proteine. Una corretta cottura è fondamentale per aumentarne la digeribilità e per eliminare gli allergeni, molecole che potrebbero scatenare intolleranze e fenomeni allergici.
• Pasta e pane, come tutti i derivati dei cereali, sono ricchi di glucidi, spesso presenti sotto forma di amido. Durante la cottura l’amido tende a inglobare acqua, gonfiandosi e diventando più morbido.