CHE COS’È LA COTTURA

  Che cos’è la cottura

La cottura di un alimento consiste in un trattamento termico che ne modifica in modo irreversibile le proprietà fisiche e chimiche. Cuocere il cibo non è soltanto una tecnica per renderlo commestibile o più appetibile; grazie alle alte temperature, infatti, la cottura consente anche di abbassare il rischio di contaminazioni e aumentare la digeribilità degli alimenti.

La cottura ha avuto un ruolo fondamentale nell’evoluzione umana, miglio­rando l’assorbimento dei nutrienti e le condizioni igieniche degli alimenti e aumentando così l’aspettativa di vita del­l’essere umano.

  La trasmissione del calore

Durante la cottura il calore può raggiungere l’alimento o per trasferimento o per induzione.

Il trasferimento di calore avviene sempre per propagazione spontanea da un corpo più caldo (la sorgente di calore) a un corpo più freddo, o comunque a temperatura minore, e può avvenire in tre modalità.

• Conduzione: il calore passa dal corpo caldo a quello freddo per contatto diretto, per esempio durante la cottura di un alimento in padella.
• Convezione: il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sfruttando un fluido come mezzo di propagazione. Per fluido si intende sia un liquido sia un gas, i quali vengono messi in movimento dalla presenza di una sorgente di calore. Ciò accade per esempio cuocendo gli alimenti in acqua, nell’olio o al vapore.
• Irraggiamento: il calore passa dal corpo caldo a quello freddo sotto forma di onda elettromagnetica, propagandosi in modo rettilineo attraverso l’aria o il vuoto. Ciò si verifica sia nei forni tradizionali (in questo caso le onde sono raggi infrarossi) sia in quelli a microonde.

Nel caso dell’induzione, invece, il calore non viene trasmesso, ma indotto nella pentola grazie a un induttore, ossia una particolare bobina attivata elettricamente. Questa è in grado di generare un campo magnetico che induce delle cosiddette “correnti parassite” all’interno del contenitore posto sulla piastra di cottura, le quali liberano energia sotto forma di calore.

Dal punto di vista pratico, la pulizia del piano di cottura risulta agevole, ma l’induzione richiede un significativo consumo elettrico.

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  Gli effetti della cottura

La cottura implica trasformazioni fisiche e chimiche che hanno numerosi effetti positivi sulle caratteristiche del cibo. Tuttavia, tali trasformazioni possono avere anche ricadute negative, soprattutto quando la cottura dell’alimento non avviene a regola d’arte.

I principali vantaggi della cottura sono:

• i cibi risultano più facilmente masticabili, digeribili in tempi più brevi, e risulta facilitata l’assimilazione delle sostanze nutrienti; questo vantaggio è evidente per cibi come la carne e tutti i derivati dei cereali, per esempio la pasta e il pane, i quali non risulterebbero altrettanto commestibili se non fossero cotti;
• l’appetibilità del cibo aumenta grazie alla presenza di nuovi composti chimici che si formano in seguito alle reazioni legate alla cottura: basti pensare agli aromi liberati da una torta che cuoce nel forno o a quelli che si alzano da una grigliata di carne;
• la conservazione del cibo cotto risulta prolungata e, in generale, migliora la sicurezza igienica; ciò accade perché le temperature che si raggiungono durante la cottura causano la morte di molti microrganismi potenzialmente pericolosi per la salute dell’uomo, oltre che l’inattivazione di tossine termolabili (sensibili al calore) e di fattori antinutrizionali che potrebbero essere presenti nel cibo.

I principali svantaggi della cottura, invece, riguardano il fatto che:

• il valore nutritivo di un alimento, durante la cottura, può risultare ridotto; in particolare possono venire inattivati i principi nutritivi termolabili (come alcune vitamine) e possono essere diluiti nel liquido di cottura i nutrienti idrosolubili;
• un’errata cottura di alimenti ricchi di grassi e proteine può portare alla formazione di sostanze tossiche. A contatto con la fiamma, per esempio, il grasso libera una sostanza molto pericolosa, il benzopirene, che si accumula nella carne. In generale, si può affermare che qualunque cibo bruciato è pericoloso per la salute e andrebbe evitato, sebbene talvolta possa sembrare la parte più appetibile. Altre sostanze dannose possono formarsi conseguentemente alla cottura in olio: si tratta di acroleina e acrilammide, le quali sono anche responsabili dell’odore “acre” che si sviluppa quando l’olio utilizzato è ormai esausto.

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