unità 13 La cottura degli alimenti

Dagli ortaggi al pane, passando per la carne e il pesce, ci sono cibi che consumiamo anche crudi e altri che, invece, arrivano sulla nostra tavola soltanto dopo essere stati cotti. L’esperienza ci insegna che esistono molte tecniche di cottura e i sensi ci rivelano che ciascuna di esse può avere effetti diversi sugli alimenti. Quando si lavora in cucina, però, esperienza diretta e conoscenza empirica non bastano. Per decidere come cuocere un alimento, e per ottenere il risultato migliore sia sotto il profilo del gusto sia dal punto di vista nutrizionale, è indispensabile studiare scientificamente i fenomeni chimici e fisici che si verificano quando sottoponiamo il cibo all’azione del calore.

Prerequisiti

Che cosa sono e come vengono classificati gli alimenti.
Che cosa sono i nutrienti.
Che cos’è il calore.
In che modo la materia cambia il suo stato di aggregazione al variare della temperatura.

conoscenze

Per quale motivo cuciniamo il cibo.
In quale modo gli alimenti possono essere cotti.
Con quali materiali possiamo cucinare.
Quali trasformazioni subisce il cibo durante la cottura.

abilità

Individuare la cottura ideale per ogni cibo.
Riconoscere in che modo si sta modificando un alimento mentre cuoce.
Comprendere perché si adottano alcune preparazioni e alcuni metodi di cottura.
Scegliere gli utensili da cucina nel materiale più adatto.

Sapere di alimentazione

Corso di Scienza degli alimenti per il primo biennio