Le reazioni avverse al cibo

  Le reazioni avverse al cibo

Le reazioni avverse al cibo comprendono una serie di disturbi che si manifestano in seguito all’ingestione di alcuni alimenti. Queste reazioni vengono distinte in tossiche e non tossiche. Le prime sono dovute a sostanze tossiche o velenose contenute nei cibi. Le seconde hanno invece a che vedere con sensibilità individuali a specifiche sostanze, e si differenziano in allergie e intolleranze.

Le ALLERGIE

Il termine “allergia” indica una sproporzionata e repentina reazione immunitaria contro una sostanza, che prende il nome di ▶ allergene, percepita come un pericolo per l’organismo. In molti casi è sufficiente una minima quantità di allergene per scatenare tale reazione, per questo si dice che le allergie non sono dose-dipendenti.

Numerose allergie hanno origine alimentare. In questi casi l’allergene è costituito da un alimento (o da una sostanza in esso contenuta) riconosciuto come dannoso dall’organismo. I cibi che più facilmente possono scatenare allergie sono latte vaccino, uova, crostacei, arachidi e frutta secca, fragole, soia e mais.

Tutte le allergie seguono uno stesso meccanismo:


1. il sistema immunitario viene a contatto con l’allergene e produce, in risposta, delle immunoglobuline;

2. la successiva esposizione all’allergene provoca la produzione di istamina da parte di cellule dell’organismo dette mastociti;

3. l’istamina, in circolo, provoca l’infiammazione.


La più conosciuta e pericolosa reazione allergica è l’anafilassi, ovvero una reazione generale dell’organismo con liberazione di grandi quantità di istamina, le cui conseguenze, nei casi più gravi (shock anafilattico), possono causare la morte.

Le reazioni generali dell’anafilassi consistono in difficoltà di respirazione, caduta della pressione sanguigna, tachicardia, sudore, pallore, fino ad arrivare al collasso circolatorio, cui potrebbe seguire la morte.

Per la diagnosi delle allergie si ricorre a specifici test cutanei che si effettuano mettendo a contatto con la pelle una piccola quantità di allergene concentrato. L’eventuale allergia si manifesta con arrossamento, prurito e piccoli rigonfiamenti, detti ponfi.

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Le iNTOLLERANZE

Le intolleranze sono reazioni avverse al cibo, di tipo non tossico, dovute a una sensibilità eccessiva dell’organismo nei confronti di alcuni alimenti o di sostanze in essi contenute. A differenza delle allergie, le intolleranze non coinvolgono il sistema immunitario e in genere sono dose-dipendenti. Le intolleranze si distinguono in enzimatiche e farmacologiche:

  • le intolleranze enzimatiche sono dovute alla ridotta produzione di specifici enzimi, e ne sono esempi l’intolleranza al lattosio e la celiachia;
  • le intolleranze farmacologiche si manifestano in persone con una particolare sensibilità a specifiche molecole presenti in alcuni alimenti. Talvolta si tratta di molecole usate anche in qualità di additivi nell’industria alimentare. Le sostanze che maggiormente possono provocare questo genere di intolleranze sono le ammine vasoattive, quali l’istamina, la tiramina e la feniletilamina.

Per la diagnosi delle intolleranze esistono svariati metodi, anche se non tutti di comprovata efficacia. Uno dei più diffusi è la dieta a esclusione, che si basa sull’eliminazione per circa due settimane degli alimenti sospetti fino a individuare quello responsabile dell’intolleranza. In alternativa, esistono test simili a quelli cutanei per la diagnosi delle allergie.

Intolleranza al lattosio
L’intolleranza al lattosio dipende dalla mancanza o dalla ridotta produzione dell’enzima lattasi, necessario a scindere il lattosio.

Questa intolleranza è molto diffusa (in Europa ne soffre il 40-70% degli adulti). Nella maggior parte dei casi l’intolleranza si manifesta in età adulta, anche se esiste una forma congenita che si palesa già dalla prima infanzia.

La mancanza della lattasi comporta che il lattosio non venga scisso in glucosio e galattosio e, permanendo sotto forma di disaccaride nell’intestino, non possa essere assorbito. Alcuni batteri intestinali avviano delle reazioni di fermentazione che provocano sintomi non gravi e passeggeri, come per esempio gonfiore e diarrea. Le persone intolleranti al lattosio possono comunque assumerne moderate quantità senza che ci siano conseguenze per la salute.

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Celiachia
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, un complesso proteico che si forma negli impasti a base di grano, o di altri cereali quali segale, orzo, avena, farro, triticale e kamut. Nei soggetti celiaci, a causa di un difetto genetico, la gluteina, una delle proteine che formano il glutine, innesca nell’intestino una complessa reazione autoimmune contro i villi della mucosa che col tempo tendono a ridursi e a perdere di funzionalità.

In Italia la celiachia colpisce una persona su cento, ma può restare lieve e non diagnosticata per molti anni, generando disturbi acuti solo in età avanzata. I sintomi più frequenti che possono far nascere il sospetto della malattia sono legati al mancato assorbimento di sali minerali e vitamine, e sono anemia, osteoporosi, dermatiti e mal di testa.

Si può pervenire alla diagnosi di celiachia tramite l’analisi di un campione di mucosa intestinale (biopsia), mentre la terapia si basa sull’eliminazione totale e permanente di cibi contenenti glutine o anche semplici tracce di esso.

fissa il concetto

patologia

rapporto con la dose

causa

conseguenza

allergie

non dose-dipendenti

reazione del sistema immunitario

alterazioni cutanee, del sistema digerente, shock anafilattico

intolleranze

dose-dipendenti

mancata produzione di un enzima, sensibilità alle ammine vasoattive

soprattutto problemi a livello dell’apparato digerente

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  Alimentazione e tumori

Studi scientifici hanno messo in evidenza una stretta correlazione fra l’alimentazione e diverse patologie, la cui insorgenza potrebbe essere ridotta o evitata seguendo norme dietetiche adeguate. Ciò vale anche per numerosi tipi di tumore. È stato infatti dimostrato che un corretto regime alimentare può aiutare a prevenire queste gravi malattie fino a una percentuale del 75%.

Statisticamente, i tumori sono più frequenti in chi segue diete ipercaloriche e ricche di alcol, di proteine e grassi di origine animale. I tumori più strettamente correlati alla dieta sono quelli che colpiscono colon-retto, esofago, stomaco, fegato, seno e bocca-faringe.

Le sostanze cancerogene possono essere naturalmente presenti negli alimenti oppure possono formarsi a causa di contaminazioni (è il caso delle aflatossine prodotte da alcune muffe alimentari), durante la cottura (per esempio il benzopirene) o per assorbimento di alcuni additivi (come nitriti e nitrati).

Uno stile alimentare che miri alla prevenzione dovrebbe basarsi su queste regole:

  •  consumare alimenti a basso indice glicemico (preferendo i glucidi complessi a quelli semplici);
  •  limitare le proteine di origine animale (la carne rossa in particolare);
  •  limitare il consumo di acidi grassi saturi;
  •  consumare almeno 5 porzioni giornaliere di frutta e verdura;
  •  consumare olio extravergine d’oliva e buone quantità di fibre.

Sebbene non esistano sostanze miracolose in grado di garantire una protezione dai tumori, molti vegetali contengono sostanze che, se introdotte regolarmente nell’organismo, possono esercitare un effetto preventivo.

Tali sostanze sono innanzitutto:

  •  le vitamine A, C ed E, che nell’insieme stimolano le difese immunitarie, inibiscono reazioni pericolose durante la digestione e agiscono come antiossidanti;
  •  il licopene, sostanza rossa presente nel pomodoro e in misura minore in carote, albicocche, cocomero e pompelmo rosa;
  •  la curcumina, sostanza dalle proprietà terapeutiche e antinfiammatorie contenuta nella curcuma, una spezia utilizzata in India e in via di diffusione in Italia;
  •  le antocianine, pigmenti di colore rosso e viola presenti in molti frutti e verdure (per esempio in mirtilli, uva nera, ciliegie e melanzane).

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