LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

  La classificazione degli alimenti

Gli alimenti possono essere classificati e raggruppati in molti modi diversi, tutti ugualmente validi. La scelta di un criterio anziché un altro dipende dall’obiettivo che si vuole raggiungere mediante la classificazione stessa.

  I 5 gruppi alimentari secondo l’INRAN

La distinzione messa a punto dall’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è essenzialmente basata sui nutrienti contenuti nei vari alimenti. I cibi sono stati suddivisi in 5 grandi gruppi: ciascuno di essi riunisce alimenti che in linea di massima forniscono lo stesso tipo di nutrienti.

Il fine di questa classificazione è aumentare la consapevolezza del consumatore e consentirgli di abbinare tra loro gli alimenti in modo che la dieta risulti completa e varia.

  dall’inran al CREA – alimenti e nutrizione

L’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) è stato inglobato nel 2013 nel Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura (CRA) e nel 2015 (dopo la nascita del CREA, Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l’analisi dell’Economia Agraria) è diventato un nuovo centro denominato CREA - ALIMENTI E NUTRIZIONE.

Per questo motivo, benché la sigla INRAN compaia ancora in molti documenti, da alcuni anni gli studi e le pubblicazioni vengono realizzati dal nuovo organo.

GRUPPO 1 – CEREALI, TUBERI E DERIVATI

In tutto il mondo, cereali e tuberi rappresentano una componente importante della dieta fin dai tempi più antichi. Oggi mais, riso e grano sono i cereali più coltivati in assoluto, ma ne esistono molti altri, definiti “minori” (per esempio l’avena, l’amaranto e il sorgo).

Dalle cariossidi dei cereali, cioè dai chicchi che compongono la spiga, si ricavano sfarinati alla base di tutte le varietà di pasta e di innumerevoli prodotti da forno. I cereali forniscono vitamine del gruppo B e, in alcuni casi, sono una discreta fonte di proteine, anche se a basso valore biologico.

Nello stesso gruppo dei cereali si trovano i tuberi, come i topinambur, le barbabietole e le patate; a differenza dei cereali, questi vegetali sono costituiti in gran parte da acqua.

La caratteristica che accomuna cereali e tuberi è l’abbondanza di amido, il principale polisaccaride di riserva.

Gli alimenti di questo gruppo quindi garantiscono all’organismo una buona fonte di energia.

GRUPPO 2 – ORTAGGI, LEGUMI FRESCHI E FRUTTA

Il secondo gruppo di alimenti è particolarmente ampio. Esistono infatti molte varietà di legumi e di ortaggi; questi ultimi possono essere suddivisi in ortaggi da foglia (per esempio spinaci e insalata), da radice (rape, finocchi, carote), da fiore (carciofi, cavolfiori), da bulbo (cipolle, aglio) e da frutto (pomodori, peperoni, melanzane eccetera).

Numerosissime sono anche le varietà di frutta dolce, il cui sapore zuccherino dipende dalla presenza di fruttosio, e di frutti secchi e oleosi (come noci, mandorle, nocciole e olive).

In linea di massima, gli alimenti di questo gruppo sono fonte soprattutto di vitamine, sali minerali, fibra e acqua.

I sali minerali più comuni in questi cibi sono potassio, calcio, fosforo e ferro, presenti in proporzioni diverse a seconda dell’alimento. Anche la presenza di vitamine può essere notevolmente diversa a seconda dell’alimento preso in esame. Risulta perciò utile conoscere i “sottogruppi” degli alimenti che forniscono le diverse vitamine, e in particolare la vitamina C (o acido ascorbico) e i carotenoidi, dai quali il nostro organismo può ricavare la vitamina A.

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 Fonti di vitamina C e di carotenoidi

Oltre che negli agrumi, la vitamina C è abbondante anche in altri frutti, come kiwi e frutti di bosco, in particolare ribes nero, lamponi, more e mirtilli. Questi frutti sono ricchi anche di un’altra importante vitamina ad azione antiossidante e protettiva: la vitamina E. Tra gli ortaggi che offrono un buon apporto di vitamina C si segnalano broccoli, cavoli, cavolfiori, peperoni e peperoncini.

Gli alimenti ricchi di carotenoidi sono caratterizzati da colore giallo-arancione o verde scuro. Tra la frutta spiccano albicocche, melone e mango, fra gli ortaggi ci sono ovviamente le carote, ma anche peperoni, zucca, spinaci, lattuga e radicchio.

GRUPPO 3 – LATTE E DERIVATI

Rientrano nel terzo gruppo il latte e tutti quegli alimenti che si ottengono dalla sua lavorazione, come lo yogurt, la ricotta e i formaggi, sia freschi sia stagionati. È opportuno precisare che quando si parla genericamente di latte ci si riferisce a quello vaccino (cioè di vacca). Quest’ultimo, però, non è l’unico in commercio, e per le altre varianti (come il latte di capra o di pecora) deve essere specificata in etichetta la specie di provenienza.

Il latte, molto ricco di macro e micronutrienti, è fondamentale nell’alimentazione del neonato: apporta all’organismo acqua, sali minerali, caseine, lattosio, vitamine e lipidi (soprattutto saturi). Tra i sali minerali, particolarmente rilevanti sono il calcio e il fosforo, che svolgono un ruolo chiave nello sviluppo della dentizione e dello scheletro, e il potassio, coinvolto tra l’altro nella contrazione muscolare.

GRUPPO 4 – CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI SECCHI

Fanno parte del quarto gruppo tutti i tipi di carne (bianca, rossa e nera), inclusi insaccati e frattaglie, il pesce, i molluschi e i crostacei, le uova e i legumi secchi. Essi forniscono all’organismo umano proteine ad alto valore biologico (medio nel caso dei legumi), oltre a sali minerali, in particolare ferro, zinco e rame, vitamine del gruppo B e grassi saturi.

In particolare pesce e frutti di mare contengono proteine ricche di amminoacidi essenziali, oltre a essere fonte di lipidi insaturi, fra cui – soprattutto il pesce azzurro – lipidi essenziali omega-3 e omega-6.

La SINU ha sottolineato più volte l’importanza dei legumi in una dieta varia e ne ha raccomandato il consumo. Pur essendo compatibile con una dieta sana, invece, il consumo di carne dovrebbe essere moderato, poiché spesso associato ad alti livelli di grassi saturi e colesterolo.

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  Carni bianche, rosse e nere

Le carni vengono comunemente distinte in bianche (pollame, tacchino, coniglio), rosse (bovino, maiale, agnello, capra di allevamento) e nere (selvaggina in genere) per come appaiono al taglio. La differenza cromatica del tessuto muscolare dipende dalla quantità di mioglobina, proteina che veicola l’ossigeno dal sangue ai muscoli scheletrici. La mioglobina, così come l’emoglobina del sangue, contiene ferro per legare l’ossigeno. Poiché il ferro ossidato diventa rosso vivo (come la ruggine), il tessuto muscolare avrà nel suo complesso un colore tanto più intenso quanto maggiore sarà la massa muscolare sviluppata dall’animale.

La carne dei pesci appare invece bianca poiché, nonostante essi siano in costante movimento, nell’acqua l’ossigeno gassoso è decisamente più rarefatto.

GRUPPO 5 – GRASSI DA CONDIMENTO

Il quinto e ultimo gruppo comprende i grassi da condimento sia di origine animale (come burro e strutto) sia di origine vegetale (oli di oliva, di arachidi, di semi di girasole, di soia, e le margarine).

Tutti questi alimenti rivestono un ruolo molto importante in cucina: oltre a facilitare la cottura del cibo, infatti, i grassi esaltano i sapori e sono veicolo di importanti nutrienti, tra i quali le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali. I grassi di origine animale sono però ricchi di acidi grassi saturi e di colesterolo.

In genere, è preferibile utilizzare grassi di origine vegetale (soprattutto l’olio extravergine di oliva) in quanto garantiscono un buon apporto di acidi grassi polinsaturi omega-6.

fissa il concetto

gruppo

nutrienti principali

funzioni principali

1. cereali, tuberi

e derivati

amido

energetica

2. ortaggi e frutta

sali minerali, vitamine e fibra

regolatrice

3. latte e derivati

sali minerali e proteine

strutturale

4. carne, pesce,

uova e legumi

proteine

strutturale

5. grassi

acidi grassi e vitamine

energetica e regolatrice

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  Altre classificazioni degli alimenti

Oltre alla suddivisione in 5 gruppi proposta dall’INRAN, esistono molte altre classificazioni degli alimenti. Le più significative sono quelle basate sull’origine e sulle modalità di conservazione dei cibi.

CLASSIFICAZIONE IN BASE ALL’ORIGINE

Dal punto di vista dell’origine, gli alimenti si suddividono in 3 grandi categorie.

  • Alimenti di origine animale (carne, pesce, latte, uova e derivati): contengono soprattutto proteine complete (sono alimenti ad alto valore biologico), gli acidi grassi sono spesso saturi e sono scarsi i carboidrati (a eccezione del lattosio nel latte). Contengono sia vitamine liposolubili (A e D) sia vitamine idrosolubili (come la B12). I sali minerali più frequenti sono il calcio (nel latte e nei suoi derivati) e il ferro (nelle carni rosse).
  • Alimenti di origine vegetale e fungina (ortaggi, legumi, cereali, frutta fresca e secca, funghi): contengono sia carboidrati semplici (per esempio il fruttosio nella frutta) sia carboidrati complessi (come l’amido nei cereali). Sono l’unica categoria a contenere fibra, e sono ricchi di vitamine e sali minerali.
  • Alimenti di origine minerale (acqua, sale da cucina): non forniscono energia ma sono indispensabili (in primo luogo l’acqua). Se assunto in eccesso, il sale da cucina può essere nocivo.

CLASSIFICAZIONE IN BASE ALLE MODALITÀ DI CONSERVAZIONE

Dal punto di vista delle modalità di conservazione, gli alimenti possono essere suddivisi in 5 gamme.

  • Prima gamma: alimenti freschi e deperibili che non hanno subito alcuna lavorazione. Rien­trano in questo primo segmento ortaggi con buccia e scarti, pesce e animali da macello interi e così via. Prima di essere utilizzati necessitano ancora di lunghe fasi di preparazione.
  • Seconda gamma: alimenti conservati e confezionati mediante trattamento termico (pastorizzati, sterilizzati) eventualmente seguito dall’aggiunta di sostanze conservanti naturali, come olio e aceto. Il tutto è volto a stabilizzare le proprietà sensoriali del prodotto e ad aumentarne la conservabilità.
  • Terza gamma: alimenti congelati o surgelati. Si tratta di prodotti prelavorati come la carne o il pesce, ma anche di piatti pronti (pizza, pasta, dolci eccetera).
  • Quarta gamma: alimenti freschi, lavati e pronti all’uso. Confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva, sono da conservare in frigorifero fino al consumo. Fanno parte di questa gamma insalate, frutta e verdura, carne confezionata, pesce e così via.
  • Quinta gamma: cibi semilavorati, già cotti, in genere confezionati sottovuoto o conservabili in frigorifero. Fa parte di questa categoria, per esempio, la pasta fresca ripiena confezionata.

Sapere di alimentazione
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Corso di Scienza degli alimenti per il primo biennio