GRUPPO 2 – ORTAGGI, LEGUMI FRESCHI E FRUTTA
Il secondo gruppo di alimenti è particolarmente ampio. Esistono infatti molte varietà di legumi e di ortaggi; questi ultimi possono essere suddivisi in ortaggi da foglia (per esempio spinaci e insalata), da radice (rape, finocchi, carote), da fiore (carciofi, cavolfiori), da bulbo (cipolle, aglio) e da frutto (pomodori, peperoni, melanzane eccetera).
Numerosissime sono anche le varietà di frutta dolce, il cui sapore zuccherino dipende dalla presenza di fruttosio, e di frutti secchi e oleosi (come noci, mandorle, nocciole e olive).
In linea di massima, gli alimenti di questo gruppo sono fonte soprattutto di vitamine, sali minerali, fibra e acqua.
I sali minerali più comuni in questi cibi sono potassio, calcio, fosforo e ferro, presenti in proporzioni diverse a seconda dell’alimento. Anche la presenza di vitamine può essere notevolmente diversa a seconda dell’alimento preso in esame. Risulta perciò utile conoscere i “sottogruppi” degli alimenti che forniscono le diverse vitamine, e in particolare la vitamina C (o acido ascorbico) e i carotenoidi, dai quali il nostro organismo può ricavare la vitamina A.