SAPERI FONDAMENTALI

La digestione

L’apparato digerente umano ha tipiche caratteristiche da onnivoro: la bocca presenta una dentatura adatta sia a lacerare la carne sia a triturare i vegetali; la digestione avviene nel cavo orale, nello stomaco e nell’intestino tenue, mentre l’assorbimento avviene lungo tutto il tratto intestinale.

Il canale digerente è costituito da un lungo canale composto da vari strati concentrici, chiamati tonache (mucosa, sottomucosa, muscolare e sierosa), contenenti cellule secernenti, innervazioni e fasci muscolari. Contraendosi autonomamente, le tonache generano movimenti (detti di peristalsi e di segmentazione) che favoriscono la progressione del cibo da un distretto all’altro e il suo rimescolamento, necessario perché venga frammentato e assimilato.

Da un punto di vista funzionale, la digestione si articola nelle seguenti fasi.

Fase orale

Il cibo in BOCCA viene triturato dai denti e impastato con la saliva per formare il bolo. Una masticazione prolungata favorisce, fra le altre cose, una buona predigestione grazie anche agli enzimi salivari che degradano gli amidi e che svolgono effetto antibatterico. Quando il bolo viene deglutito, percorre l’ESOFAGO, attraversa il cardias e sfocia nello stomaco.

Fase gastrica

Nello STOMACO il bolo si trasforma in chimo per effetto del succo gastrico secreto dalle pareti di quest’organo. Il succo gastrico contiene acido cloridrico (HCl a pH 2) ed enzimi per la digestione di proteine e lipidi. L’acidità dello stomaco è tale da svolgere una potente azione antisettica e contribuisce inoltre a denaturare le proteine, rendendole più accessibili all’azione delle proteasi. Conclusa la fase acida della digestione (che può durare in genere fino a tre ore) il chimo attraversa il piloro e fluisce nel duodeno.

Fase intestinale alta

Avviene nell’INTESTINO TENUE, suddiviso in tre parti: il duodeno, il digiuno e l’ileo. Il duodeno è un importante crocevia ghiandolare perché, oltre al muco e agli ormoni prodotti dalle sue pareti, vi confluiscono sia il succo pancreatico, ricco di enzimi per la digestione dei nutrienti, sia la bile secreta dal fegato, contenente sali in grado di far risalire il pH fino alla neutralità e di emulsionare i lipidi. Il chimo viene quindi modificato in chilo.

Le ghiandole PANCREAS e FEGATO svolgono anche altre funzioni di primaria importanza. Il fegato immagazzina tutti i nutrienti assorbiti dalla digestione e ne regola il flusso costante e dosato a tutti i tessuti del corpo; inoltre svolge un’importante funzione detossificante eliminando le molecole ormai vecchie o dannose. Il pancreas, secernendo gli ormoni insulina e glucagone che modulano l’attività del fegato, mantiene costante la quantità di glucosio nel sangue.

Nel digiuno e nell’ileo inizia l’assorbimento dei nutrienti attraverso le pareti specializzate della tonaca mucosa: gli enterociti, che tappezzano i villi intestinali, assorbono i nutrienti attraverso una membrana frastagliata di microvilli e li trasportano prima al loro interno e poi nei capillari che irrorano i villi. In questo tratto del tenue viene secreto il succo enterico: una miscela di muco, enzimi antibatterici ed enterociti distaccati dai villi, con enzimi di membrana ancora attivi.

Fase intestinale bassa

Negli ULTIMI DISTRETTI DELL’INTESTINO (cieco, colon e retto), le sostanze nutritive e l’acqua finiscono di essere assorbite e il chilo si trasforma gradualmente nelle feci. Le feci sono in parte composte da sostanze rimaste inassorbite (in particolare le fibre) e da una grande massa di batteri. L’insieme dei batteri che colonizzano l’intestino è definito microbiota e le migliaia di specie che lo compongono vivono in simbiosi con il nostro organismo, svolgendo importanti funzioni digestive e immunitarie.

L’assorbimento dei nutrienti

Una volta che le grandi molecole che costituiscono il cibo sono ridotte a piccoli nutrienti può avvenire l’assorbimento.

A seconda delle loro caratteristiche e dimensioni, i nutrienti attraversano da un versante all’altro gli enterociti con meccanismi di trasporto attivo (che necessita di energia) o per diffusione. Finiscono così nel sangue, dove il flusso li incanala nella vena porta che giunge direttamente al fegato.

Fanno eccezione alcuni grassi a catena lunga che raggiungono il fegato passando per la rete linfatica. Dal fegato i nutrienti saranno distribuiti a tutte le cellule in base alle richieste metaboliche, mediate dai controlli ormonali.