La fase gastrica

  La fase gastrica

Scorrendo lungo l’esofago, il bolo raggiunge lo stomaco. Qui, grazie ai movimenti peristaltici, il cibo si rimescola assieme al succo gastrico prodotto dalle pareti dello stomaco stesso, fino a trasformarsi in un impasto acido, definito chimo. L’intero processo in genere dura da una a tre ore, a seconda del pasto ingerito: gli alimenti ricchi di grassi e proteine richiedono tempi lunghi, mentre acqua e alcol sono rapidamente assorbiti attraverso le pareti gastriche e permangono nello stomaco pochi minuti.

Lo stomaco

Situato sotto i polmoni e il muscolo diaframma, lo stomaco è un’ampia sacca muscolosa a forma di cornamusa. Una delle sue caratteristiche principali è la grande elasticità: la sua capacità può variare da mezzo litro, quando è vuoto, a 4 litri in caso di pasto sovrabbondante. Per evitare che il chimo possa risalire verso l’esofago o proseguire oltre lo stomaco, due strozzature controllano l’ingresso e l’uscita del cibo dall’ambiente gastrico: sopra lo stomaco si trova il cardias, un restringimento carnoso che impedisce il reflusso del chimo (tranne in caso di vomito), mentre sul fondo si trova il piloro, una valvola contrattile regolata per via nervosa e ormonale, che dosa la fuoriuscita del chimo verso il duodeno.

Secrezioni dello stomaco

• muco, una sostanza vischiosa con funzione protettiva;
• acido cloridrico, che rende molto acido il succo gastrico (pH inferiore a 2), consentendo, per esempio, la denaturazione proteica, e che attiva alcuni enzimi;
• fattore intrinseco, una glicoproteina essenziale per l’assorbimento del ferro e della vitamina B₁₂ (vedi Unità 6, I micronutrienti e l’acqua, p. 163);
• enzimi, tra i quali i più importanti sono la pepsina (in grado di idrolizzare il legame peptidico) e le lipasi (che idrolizzano i grassi).

Alcune cellule gastriche (le cellule G) producono un ormone, la gastrina, che viene secreto nel sangue e che controlla l’attività delle altre ghiandole e il funzionamento del piloro.

L’elevata acidità dell’ambiente gastrico consente da una parte la digestione acida delle proteine, le quali denaturandosi diventano più accessibili all’azione degli enzimi gastrici che le riducono in peptidi, dall’altra esercita un importante effetto disinfettante eliminando la maggior parte dei microrganismi ingeriti assieme al cibo. Fanno eccezione alcuni microrganismi, come l’Helicobacter pylori, responsabile di certe forme di ▶ gastrite e di ulcere, le spore batteriche e determinate tossine, come la tossina botulinica.

  La fase intestinale alta

Dallo stomaco il chimo prosegue attraversando il piloro in piccoli volumi per arrivare nell’intestino tenue. Questa parte dell’intestino è divisa in tre distretti consecutivi di nome duodeno, digiuno e ileo, per una lunghezza complessiva di circa 7 metri nel­l’adulto.

A questa fase della digestione prendono parte in modo determinante, con i loro secreti, anche le due grandi ghiandole annesse all’apparato digerente: il fegato e il pancreas.

Il duodeno

Il duodeno è un tratto intestinale piuttosto corto (misura circa 30 centimetri, o meglio 12 dita, come indica appunto il termine latino duodeni). In questo tratto confluiscono i secreti di fegato e bile, oltre a quelli prodotti dalle ghiandole del duodeno stesso (che contengono importanti enzimi quali lattasi, maltasi e saccarasi). Questi succhi sono in grado di neutralizzare l’acidità del chimo e concludere la scissione delle macromolecole, consentendo il loro assorbimento.

Le cellule del duodeno inoltre secernono nel sangue due ormoni: la secretina e la colecistochinina. La secretina sti­mo­la fegato e pancreas a libera­re i loro succhi e rallenta lo svuota­mento dello stomaco. La cole­cistochinina invece stimola il flusso della bile e, a livello cere­brale, attiva aree legate al sen­so di benessere e spegne lo stimolo della fame.

Digiuno e ileo

Al duodeno seguono in sequenza i tratti intestinali del digiuno e dell’ileo. Le ultime molecole complesse vengono scisse per opera del succo enterico prodotto dalle ghiandole della parete intestinale, per poi essere assorbite dai microvilli intestinali, in grado di estrarre circa il 90% dei nutrienti prima che esso transiti nell’intestino crasso.

La mucosa del tenue

• produzione del succo enterico, ricco di enzimi responsabili della scissione di disac­caridi e peptidi;
• assorbimento dei nutrienti, che viene massimizzato grazie all’enorme superficie che l’intestino tenue riesce a raggiungere attraverso un’organizzazione molto complessa: la mucosa intestinale, infatti, è ripiegata a formare numerosissime sporgenze dette villi; ogni villo, a sua volta, risulta costituito da cellule con estroflessioni dette microvilli.

Secondo le più recenti stime, appianando l’intera superficie di un intestino umano si arriverebbe a coprire un’area di 30-40 m².

Il fegato

Posto appena sotto il diaframma, il fegato (o ghiandola epatica) è la ghiandola più grande del corpo (il suo peso è di circa 1,5 chilogrammi).

Le principali funzioni svolte dal fegato sono le seguenti.

• Secrezione della bile. La bile è un liquido di colore giallo-verdastro; il fegato ne produce circa un litro al giorno e la immagazzina nella cistifellea (anche detta colecisti), collegata al duodeno tramite un canale chiamato coledoco. La bile è composta per lo più da acidi e sali biliari, pigmenti biliari e colesterolo, e ha il compito di emulsionare i lipidi, riducendoli a piccolissime gocce per renderli più facilmente attaccabili da parte degli enzimi specifici provenienti dal pancreas. Inoltre, avendo un pH basico, essa neutralizza l’acidità delle secrezioni gastriche, contribuendo così a trasformare il chimo in chilo, una sostanza lattiginosa che contiene sostanze facilmente attaccabili dagli enzimi. La bile liberata nel duodeno, dopo aver svolto le sue funzioni, torna in gran parte al fegato.
• Deposito di nutrienti. Collegato all’intestino tramite la vena porta, il fegato rappresenta una tappa obbligata per la maggior parte delle sostanze nutritive assorbite con la digestione. Gran parte delle molecole presenti nel cibo ingerito vengono infatti dapprima immagazzinate all’interno delle cellule del fegato, e solo successivamente reimmesse nel circolo sanguigno in tempi e quantità controllate.
• Azione detossificante. Il fegato svolge un’azione detossificante sia nei confronti delle scorie risultanti dal normale metabolismo (emoglobina, ammoniaca, acido lattico, ormoni eccetera) sia verso le sostanze estranee provenienti dall’esterno (farmaci o altre molecole ingerite, respirate oppure assorbite attraverso la pelle). Le cellule epatiche, dopo averle intercettate, trasformano questi composti in sostanze eliminabili attraverso le urine.

Il fegato svolge anche altre funzioni meno direttamente legate ai processi digestivi, ma non meno importanti, che riguardano per esempio la produzione di fattori di coagulazione, la sintesi di lipidi, la ▶ deaminazione delle proteine, l’eliminazione del colesterolo in eccesso e soprattutto il controllo, compiuto in coppia con il pancreas, dei livelli ematici di glucosio.

Il pancreas

Il pancreas è una ghiandola a forma di lingua, di circa 80 grammi di peso, che si trova alloggiata nell’ansa formata dal duodeno, sul fianco sinistro del corpo. Ha un’estremità, definita testa, collegata al duodeno tramite il dotto pancreatico, e un’altra appuntita, detta coda, rivolta verso la milza.

Le secrezioni del pancreas

• Il succo pancreatico è un liquido incolore e viscoso, con un pH fortemente basico per via della grande quantità di ioni bicarbonato (HCO^–₃) che neutralizzano l’acidità del chimo. Esso è ricco di enzimi in grado di idrolizzare (ossia scomporre) proteine, glucidi, lipidi e acidi nucleici. Molti di questi enzimi, però, vengono secreti in forma di ▶ proenzimi e si attivano solo successivamente.
• L’insulina e il glucagone sono i principali ormoni pancreatici: essi vengono secreti nel sangue da specifici agglomerati di cellule del pancreas, noti come isole di Langerhans. Questi ormoni regolano insieme la quantità di glucosio presente nel sangue (glicemia) attraverso un sofisticato meccanismo stimolo-risposta che coinvolge soprattutto il fegato (vedi Unità 5, I macronutrienti, p. 122). In caso di diabete questa parte del pancreas risulta compromessa e, di conseguenza, una mancata secrezione di insulina non garantisce una corretta regolazione della glicemia (vedi Unità 11, Alimentazione e salute, p. 314).
• Un ulteriore ormone prodotto dal pancreas (ma anche dall’ipofisi) è la somatostatina, che ha la funzione di inibire il rilascio di un’ampia gamma di secreti liberati nelle fasi iniziali della digestione, fra cui la gastrina, la colecistochinina e l’acido cloridrico a livello gastrico, ma anche l’insulina e il glucagone stessi.

fissa il concetto