VERSO LE COMPETENZE

verifico le conoscenze

1. Vero o falso? Dopo aver risposto, correggi le affermazioni che ritieni errate.

1. Nei vegetali il glucosio è presente anche nella composizione delle fibre.

•   V       F   

2. Sia l’amido sia il glicogeno sono formati da unità di glucosio.

•   V       F   

3. Il pesce azzurro è fonte di acidi grassi omega-6.

•   V       F   

4. Idrogenare un lipide significa rendere saturi i suoi doppi legami carboniosi.

•   V       F   

5. I gliceridi risultano dalla polimerizzazione degli acidi grassi sia saturi sia insaturi.

•   V       F   

6. La margarina ha meno acidi grassi saturi del burro.

•   V       F   

7. Le proteine dei cereali sono considerate a medio valore biologico.

•   V       F   

8. Mediamente gli enzimi sono più attivi a temperature basse.

•   V       F   

2. Scegli la risposta esatta.

1. Quale dei seguenti glucidi non è uno zucchero semplice?

• A Galattosio.

• B Saccarosio.

• C Glicogeno.

• D Fruttosio.

2. Come si ottiene industrialmente lo zucchero invertito?

• A Da glucosio che diventa levogiro grazie all’azione di particolari enzimi.

• B Da L-fruttosio che diventa D-fruttosio.

• C Dalla digestione enzimatica dello zucchero comune.

• D Miscelando glucosio e fruttosio.

3. Qual è il fabbisogno glucidico giornaliero per un adulto non sportivo?

• A 2,6 g per ogni kg di peso corporeo.

• B 4 kcal per ogni g di peso corporeo.

• C Il 65-75% delle kcal assunte quotidianamente.

• D Il 45-60% del peso corporeo.

4. Quale fra i seguenti polialcoli ha maggiore potere edulcorante?

• A Lo xilitolo.

• B Il sorbitolo.

• C Il maltitolo.

• D tIl mannitolo.

3. Collega e ricomponi le frasi spezzate.

• 1. Amilosio e amilopectina
• 2. Cisteina, alanina e acido aspartico
  
• 3. Ciclamati e saccarina
  
• 4. Acido linoleico e linolenico
  
• 5. Ioni metallici

a. sono edulcoranti sintetici

b. sono polisaccaridi dell’amido

c. sono amminoacidi non essenziali

d. possono agire da cofattori enzimatici

e. appartengono alla categoria degli AGI

4. Attribuisci le seguenti caratteristiche alla categoria più opportuna.

5. Indica se le seguenti caratteristiche sono proprie degli acidi grassi saturi (S) o insaturi (I).

1. Si trovano prevalentemente negli alimenti di origine vegetale.

•   S       I   

2. A temperatura ambiente sono allo stato liquido.

•   S       I   

3. Possono essere sintetizzati dall’organismo a partire dall’acetil-CoA.

•   S       I   

6.  Collega ogni steroide alla funzione corrispondente.

• 1. Acidi biliari
• 2. Vitamina D3
  
• 3. Ormoni corticoidi
  
• 4. Ormoni sessuali

a. digestione dei grassi

b. regolazione dei caratteri sessuali

c. fissazione del calcio

d. metabolismo di proteine e glucidi

8. Classifica l’emoglobina in base ai seguenti parametri.

1. Struttura:

2. Forma:

3. Funzione:

4. Composizione:

9. Indica se le seguenti trasformazioni avvengono a opera di agenti chimici (C) o fisici (F).

1. Cottura di una bistecca

•   C       F   

2. Cagliatura del formaggio

•   C       F   

3. Imbrunimento della carne a causa del succo di limone

•   C       F   

4. Formazione del glutine in seguito all’impastamento

•   C       F   

10. Quali legami vengono danneggiati durante la denaturazione di una proteina?

• A I legami glucosidici.

• B I legami peptidici.

• C I legami estere.

• D I legami a idrogeno. 

verifico le abilità

11. Nel seguente elenco di nutrienti c’è un intruso: individualo e spiega in che cosa differisce dagli altri.

• glucidi • lipidi • vitamine • sali minerali • proteine

13. Ci sono più glucidi negli alimenti di origine animale o in quelli di origine vegetale?

16. Componi un menu che potrebbe essere indicato per una persona che deve tenere sotto controllo la glicemia (per esempio una persona diabetica). Indica poi quali alimenti e bevande andrebbero evitati.

17. Indica quali zuccheri useresti per ottenere i seguenti risultati.

1. Un gelato più cremoso:

2. Un pan di Spagna meno secco:

3. Una glassa lucida:

23. Quali possono essere le cause di un elevato contenuto di LDL nel sangue? (sono possibili più risposte)

• A Problemi epatici.

• B Dieta vegana.

• C Eccessivo consumo di alimenti di origine animale.

• D Problemi gastrointestinali.

25. Correggi il seguente testo.

L’idrogenazione è una rea­zione che consente di ottenere acidi grassi insaturi a partire da acidi grassi e quindi, potenzialmente, di trasformare in olio (liquido) un grasso (solido). Il grasso che si ottiene è più salubre di quello di partenza. A questa operazione è da preferire, per ragioni salutistiche, l’operazione di transesterificazione.

27. Nel seguente elenco di amminoacidi c’è un intruso: individualo e spiega perché.

• fenilalanina • lisina • triptofano • glutammina

28. Per quale motivo gli enzimi sono efficaci anche in piccole quantità?

• A Perché, una volta espletata la loro funzione catalizzante, possono essere riutilizzati.

• B Perché sono specifici per le singole reazioni.

• C Perché la quantità di substrato utilizzato è molto limitata.

• D Perché ci sono poche molecole a disposizione che possono fungere da cofattore.

29. La lattasi è l’enzima che consente di dividere il lattosio in galattosio e glucosio. A quale tipologia di enzimi appartiene?

• A Ossidoriduttasi.

• B Transferasi.

• C Idrolasi.

• D Liasi.

• E Isomerasi.

• F Ligasi.

30. Per ciascuno dei seguenti piatti indica se il valore biologico (VB) è basso, medio oppure alto.

Nelle nostre cucine il saccarosio è, a parte rare eccezioni, l’unico zucchero utilizzato. Esistono però molte alternative: la più antica e usata è sicuramente il miele. Ve ne sono poi di “esotiche”, per esempio lo sciroppo di agave o quello di acero, e di “professionali”, come lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Negli ultimi tempi inoltre è sempre più frequente l’uso, anche a livello casalingo, del fruttosio.

Ovviamente la scelta tra i diversi tipi di dolcificanti non può essere casuale, ma deve variare in base alle caratteristiche dell’alimento, ai gusti del consumatore e alle esigenze particolari (per esempio in caso di patologie come diabete o obesità).

Domande chiave

• Quali sostanze possono essere utilizzate in alternativa al saccarosio?
• Quali caratteristiche hanno?

risorse

• Edulcoranti naturali o artificiali (per esempio compresse a base di stevia, aspartame, saccarina).
• Fruttosio.
• Saccarosio bianco.
• Saccarosio raffinato (bianco).
• Zucchero di canna non raffinato.
• Bicchierini di plastica e cannucce.

Modalità di lavoro

Lavorate in piccoli gruppi (3/4 persone).

Compito pratico

1. Confrontate, attraverso una prova esperienziale, il sapore conferito dai singoli dolcificanti, sia quantificando la dolcezza sia rilevando la presenza di retrogusti associati.

a) Procuratevi i prodotti (tra cui deve essere presente anche lo zucchero bianco).

b) Riempite tanti bicchieri d’acqua quanti sono i campioni.

c) Con una bilancia di precisione aggiungete la stessa quantità di campione in ogni bicchiere.

d) Ogni componente del gruppo, con una cannuccia, deve assaggiare un piccola quantità di soluzione (iniziando da quella contenente saccarosio) e appuntarsi la dolcezza della soluzione (confrontata con il primo campione) e gli eventuali sapori accessori, anche usando similitudini con altri sapori conosciuti, come fanno i sommelier (gusto di liquirizia, fruttato, di fiori eccetera).

2. Attraverso una ricerca in rete e bibliografica e utilizzando i risultati ottenuti dall’esperienza pratica, scrivete un piccolo manuale pratico che analizzi le caratteristiche principali dei prodotti alternativi agli zuccheri, ponendo particolare attenzione ai seguenti aspetti:

• capacità di conferire il sapore dolce (utilizzando come riferimento il saccarosio e attribuendogli un valore di dolcezza pari a 1);
• retrogusto;
• stato fisico in cui si presenta il prodotto;
• caratteristiche proprie (alto potere igroscopico, capacità di formare cristalli e così via);
• preparazioni più indicate (ricavate, per esempio, da ricette tradizionali o dalla moderna cucina molecolare);
• prezzo medio di mercato.

La composizione finale deve essere fornita in formato sia cartaceo sia digitale e deve riportare una bibliografia e sitografia dettagliata delle fonti consultate.

Domande chiave

• All’interno della stessa categoria di prodotto, quali articoli dovrebbero essere preferiti ad altri per salvaguardare la salute del consumatore?
• Le frasi a effetto presenti nelle confezioni rispecchiano sempre caratteristiche desiderabili nel prodotto?

risorse

• Computer.
• Connessione a Internet.
• Smartphone.

Modalità di lavoro

Lavorate in piccoli gruppi (3/4 persone).

Compito pratico

Costruite un articolo, da inserire nel giornale scolastico o da inviare al quotidiano locale, che spieghi al consumatore medio come leggere l’etichettatura degli alimenti in particolare per quanto riguarda i lipidi, sfatando i più diffusi luoghi comuni e mettendo chiarezza sulla salubrità dei grassi alimentari.

fasi dell’esperienza

1. In gruppo, fissate i concetti legati ai lipidi attraverso domande chiave.

• Sono più salutari gli acidi grassi saturi o quelli insaturi?
• Quanti lipidi bisognerebbe assumere giornalmente?
• Qual è la quota massima di colesterolo che si può assumere giornalmente senza che vi siano ripercussioni sulla salute?
• Che cosa sono gli acidi grassi idrogenati e dove si trovano? Perché possono essere dannosi?
• Quali grassi contiene l’olio di palma? Quanto questi grassi possono risultare dannosi per la salute in confronto con altri provenienti da altre fonti?

2. Muniti di smartphone, recatevi presso un supermercato o un ipermercato e fotografate la confezione di diverse classi di alimenti, concentrandovi in particolare su:

• grassi da condimento;
• biscotti;
• panificati (scegliendo tra crackers, grissini eccetera).
• yogurt o bevande a base di latte.
  Per ciascuna classe è opportuno esaminare almeno quattro prodotti diversi.
  Le foto devono comprendere:
  
  
  • denominazione del prodotto;
  • lista degli ingredienti;
  • tabella nutrizionale;
  • eventuali “frasi di richiamo” inerenti i grassi (per esempio: “senza grassi animali”, “senza grassi idrogenati”, “senza olio di palma”).

3. In classe analizzate il contenuto lipidico dei diversi prodotti; in particolare, focalizzate l’attenzione su:

• contenuto in acidi grassi saturi;
• contenuto in colesterolo;
• contenuto in acidi grassi idrogenati (questi ultimi non si troveranno quantificati nella tabella nutrizionale ma verranno citati nella lista degli ingredienti).
  Il risultato dell’analisi dovrebbe mettere in luce come sia molto difficile trovare un prodotto molto più salutare di un altro dal punto di vista lipidico: per esempio, un prodotto senza olio di palma conterrà grassi di origine animale (quindi molto colesterolo) oppure grassi idrogenati (quindi trans).

4. Procedete alla stesura dell’articolo, che deve avere come lunghezza massima una cartella (cioè una pagina A4). È possibile (e auspicabile) che l’articolo sia corredato di foto esplicative.