SAPERI FONDAMENTALI

saperi fondamentali

I macronutrienti

Gli alimenti contengono numerose e differenti molecole chimiche che l’organismo umano utilizza per svilupparsi e ricavare l’energia necessaria a svolgere le funzioni vitali. Tutte queste molecole sono chiamate principi nutritivi, o più semplicemente nutrienti
In funzione della quantità necessaria all’organismo, i principi nutritivi sono classificati in macronutrienti e micronutrienti.

Si considerano macronutrienti quei nutrienti che devono essere consumati in grande quantità e che sono in grado di apportare energia. Appartengono a questo gruppo i glucidi, i lipidi e le proteine.

I glucidi

I glucidi sono composti organici ternari, cioè costituiti da tre elementi: carbonio, idrogeno, ossigeno. Nell’organismo umano svolgono soprattutto funzioni di tipo energetico: 1 g di questi macronutrienti fornisce 4 kcal. I glucidi possono essere costituiti da un’unica “molecola base” oppure da più molecole base concatenate tra loro. Le molecole base sono dette monomeri; le unioni di più monomeri sono dette polimeri.

I monosaccaridi (o monosi)

I monosaccaridi sono glucidi costituiti da una sola molecola. Si presentano come sostanze cristalline, di colore bianco, hanno sapore dolce e sono solubili in acqua. Quelli che rivestono maggiore interesse nei processi nutritivi sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio.

  • Il glucosio (o destrosio), sintetizzato dai vegetali durante la fotosintesi clorofilliana, è lo zucchero fondamentale per l’organismo umano.
  • Il fruttosio (o levulosio), molto diffuso nel regno vegetale, soprattutto nella frutta e nel miele, è lo zucchero più dolce in natura.
  • Il galattosio, un componente fondamentale del latte, si trova solo in piccole quantità nel nostro organismo (nelle cellule del sistema nervoso).
I disaccaridi

I disaccaridi sono glucidi formati da due monosaccaridi uniti. Si presentano come sostanze solide, bianche e solubili in acqua. Ne fanno parte il saccarosio, il lattosio e il maltosio.

  • Il saccarosio è il comune zucchero da tavola. Si forma dall’unione di una molecola di glucosio e una di fruttosio.
  • Il lattosio è l’unico disaccaride di origine animale. È formato da galattosio e glucosio e si trova esclusivamente nel latte.
  • Il maltosio è formato da due molecole di glucosio. È lo zucchero fondamentale del malto.
I polisaccaridi

I polisaccaridi più importanti sono l’amido, il glicogeno e la cellulosa.

  • L’amido è utilizzato come riserva energetica dalle piante. Si trova in abbondanza in tuberi e cereali.
  • Il glicogeno costituisce un’importante riserva energetica per gli animali. La maggior parte si trova nei muscoli, la restante nel fegato.
  • La cellulosa è il principale componente strutturale delle cellule delle piante. L’uomo non è in grado di metabolizzarla.

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I lipidi

I lipidi, detti anche grassi, sono composti organici ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma possono contenere anche fosforo e azoto.

Si trovano in moltissimi alimenti di origine sia vegetale sia animale. Nell’uomo costituiscono il 17% del peso corporeo; svolgono soprattutto una funzione energetica di riserva, accumulandosi nel tessuto adiposo. Da 1 g di lipidi si liberano 9 kcal. Componente principale di molti lipidi sono gli acidi grassi, che distinguiamo in saturi (senza doppi legami) e insaturi (con uno o più doppi legami). Gli acidi grassi insaturi sono distinti a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi (se hanno due o più doppi legami). Sono grassi polinsaturi l’acido linoleico (omega-6) e l’acido linolenico (omega-3); si tratta di due acidi grassi essenziali: devono essere necessariamente assunti attraverso l’alimentazione. Tra gli alimenti che ne sono più ricchi figurano gli oli vegetali e il pesce.

I gliceridi

I gliceridi sono lipidi derivati dall’unione degli acidi grassi con la glicerina (detta anche glicerolo). Tra essi spiccano i trigliceridi, che sono i lipidi più importanti nell’alimentazione: costituiscono la maggior parte dei lipidi contenuti negli alimenti.

Le lipoproteine

I trigliceridi, così come il colesterolo e altri lipidi, vengono trasportati ai vari tessuti dell’organismo da molecole chiamate lipoproteine, che si distinguono in LDL (colesterolo cattivo) e HDL (colesterolo buono).

Le proteine

Le proteine sono polimeri risultanti dall’unione di numerosi monomeri chiamati amminoacidi. Si tratta del materiale biologico più abbondante negli animali: nell’uomo rappresentano il 18% del peso corporeo. Tra le molte funzioni svolte, proteggono l’organismo dalle infezioni (anticorpi) e regolano il metabolismo. Per quest’ultima funzione sono fondamentali gli enzimi: proteine specializzate, prodotte dalle cellule, che accelerano enormemente tutte le reazioni chimiche.

Le proteine possono avere basso, medio o alto valore biologico. Quelle ad alto valore biologico contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali per il metabolismo umano, perciò sono considerate proteine complete; si trovano in alimenti di origine animale. Tutti gli amminoacidi essenziali possono essere ricavati anche da una dieta che abbini legumi e cereali.

Sapere di alimentazione
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Corso di Scienza degli alimenti per il primo biennio