Processi a carico dei lipidi

  Processi a carico dei lipidi

L’irrancidimento

Gli alimenti a elevato contenuto lipidico possono irrancidire: esposti all’aria, cambiano aspetto e consistenza, il loro gusto si inacidisce e l’odore diventa sgradevole. Questa degenerazione delle ▶ proprietà sensoriali può essere causata:

  • da enzimi detti lipasi: questo processo è alla base anche dell’aroma e della consistenza dei formaggi “blu” come gorgonzola e roquefort, in cui gli enzimi sono prodotti da muffe (erborinatura);
  • dall’azione della luce solare (irrancidimento ossidativo): si creano delle molecole dette radicali liberi che, in combinazione con l’ossigeno, causano la liberazione di molecole volatili di piccole dimensioni, come l’acido propionico o l’acido butirrico, responsabili del caratteristico odore rancido.

L’idrogenazione

L’idrogenazione è un processo industriale che consiste nell’inserimento di atomi di idrogeno nei doppi legami dei lipidi insaturi.

L’idrogenazione dei lipidi insaturi riveste un significativo interesse per l’industria alimentare, perché consente di ottenere grassi vegetali di qualunque consistenza, anche simili al burro come la margarina, a partire da oli di girasole, palma, soia, cocco e cotone. Infine, i prodotti di saturazione hanno il vantaggio di essere molto stabili, data la loro maggior resistenza all’ossidazione e all’irrancidimento.

Il principale problema legato al processo industriale di idrogenazione consiste nella formazione di particolari acidi grassi, detti trans. I grassi trans sono sospettati di essere nocivi per l’uomo; agiscono inoltre negativamente sul rapporto LDL/HDL, innalzando il colesterolo cattivo e riducendo quello buono.

  Burro o margarina?

In un periodo in cui il colesterolo alimentare era sotto accusa per i danni che arrecava al sistema circolatorio, la margarina, frutto dell’idrogenazione degli oli vegetali, veniva spesso preferita al burro.

Successivamente, però, nuovi studi nutrizionali scoprirono gli effetti deleteri degli acidi grassi trans, che sono il prodotto del processo di idrogenazione e sono insidiosamente nascosti tra le molecole della margarina.

I moderni processi industriali consentono di ottenere la margarina non più tramite l’idrogenazione ma tramite un’altra reazione, la transesterificazione, che dovrebbe limitare al minimo la formazione di acidi grassi trans.

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  Funzioni dei lipidi e fabbisogno giornaliero

Nell’organismo animale i lipidi, nel loro complesso, svolgono diverse funzioni fondamentali.

  • Funzione energetica di riserva: accumulandosi nel tessuto adiposo, costituiscono un vero serbatoio di energia. Quando il corpo ha necessità di energia, attinge da queste riserve. Da 1 g di lipidi si liberano 9 kcal.
  • Funzione plastica: fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo formano le membrane delle cellule e la guaina mielinica dei nervi.
  • Funzione regolatrice: ormoni steroidei e prostaglandine regolano l’attività di cellule specifiche.
  • Funzione antiossidante: grazie alla presenza dei fosfolipidi proteggono le cellule dal­l’azione negativa dei radicali liberi.
  • Funzione di trasporto: veicolano il flusso di vitamine liposolubili.
  • Funzione meccanica: negli animali, in particolare nei mammiferi, accumulandosi soprattutto nel tessuto adiposo, proteggono articolazioni e organi vitali dai traumi.
  • Funzione isolante: il tessuto adiposo formato da lipidi svolge un ruolo determinante nella termoregolazione del corpo.

Dal punto di vista dell’alimentazione, i grassi rendono i cibi più appetibili per l’uomo. Inoltre, dopo l’assunzione, tendono a dare un maggiore senso di sazietà rispetto ad altri nutrienti.

Per quanto riguarda il fabbisogno, secondo i nuovi LARN i lipidi dovrebbero fornire il 20-35% delle calorie totali giornaliere. Un terzo di questa quota dovrebbe provenire da lipidi di origine animale, ricchi di acidi grassi saturi, mentre due terzi dovrebbero provenire da lipidi di origine vegetale, ricchi di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

Come abbiamo visto, sarebbe bene non introdurre nell’organismo più di 300 mg di colesterolo al giorno attraverso gli alimenti.

  Carenza ed eccesso di lipidi nell’alimentazione

Una grave carenza di lipidi nella dieta può causare numerosi problemi di salute.

Tra i sintomi caratteristici si riscontrano:

  • anomalie della pelle (soprattutto eccessiva secchezza);
  • ridotta capacità dei tessuti di rigenerarsi;
  • elevata suscettibilità alle infezioni;
  • alterazioni del trasporto di lipidi e colesterolo;
  • rallentato metabolismo del colesterolo;
  • alterazioni nella sintesi delle prostaglandine.

Un consumo eccessivo di grassi nell’alimentazione, invece, può portare a:

  • obesità, dovuta a un accumulo esagerato di tessuto adiposo;
  • aumento del rischio di malattie cardiovascolari, dovuto soprattutto all’eccesso di trigliceridi e colesterolo nel plasma sanguigno.

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