I LIPIDI (O GRASSI)

  I lipidi (o grassi)

I lipidi, detti anche grassi, sono presenti in tutti i viventi. Si trovano, quindi, sia negli alimenti di origine vegetale sia in quelli di origine animale: nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte e derivati, nella frutta secca e negli oli vegetali.

Nell’organismo umano costituiscono mediamente il 17% del peso corporeo. Contribuiscono a formare le strutture cellulari, rappresentano un importante deposito di energia e partecipano a fondamentali processi biologici. Tra le loro proprietà più caratteristiche ci sono l’insolubilità o la scarsissima solubilità in acqua (mentre risultano solubili nei solventi organici) e il basso peso specifico.

L’insolubilità fa sì che i lipidi dispersi in acqua, se sottoposti a trattamenti meccanici o termici, possano formare emulsioni, cioè si disperdano nel fluido sotto forma di gocce minuscole.

Il basso peso specifico (inferiore a 1) fa sì che i lipidi galleggino sull’acqua: in genere formano gocce superficiali dalle dimensioni variabili.

  La composizione chimica e la classificazione dei lipidi

Sotto il profilo chimico, i lipidi sono sostanze organiche ternarie formate da carbonio (C), idrogeno (H) e ossigeno (O), ma possono contenere anche fosforo (P) e azoto (N).

Come avremo modo di vedere, il termine lipidi racchiude una vasta classe di sostanze organiche che possono essere anche molto diverse fra loro; ecco perché esistono svariati modi per classificarli.

La classificazione più utile nell’ambito delle scienze degli alimenti è quella che li suddivide in lipidi semplici e lipidi complessi, sulla base della loro composizione chimica.

I lipidi sono detti semplici se contengono solo carbonio, idrogeno e ossigeno; sono complessi se, oltre a questi elementi, contengono fosforo e azoto o, comunque, se presentano, accanto a quella lipidica, costituita da acidi grassi, una componente non lipidica che può essere costituita da acido fosforico, da un glucide o da una proteina.

Gli acidi grassi

Gli acidi grassi (AG) sono la componente più importante di molti lipidi, ai quali conferiscono fondamentali caratteristiche.

Dal punto di vista chimico, essi sono acidi carbossilici – cioè con gruppo funzionale COOH – formati da catene lineari (generalmente a numero pari) di atomi di carbonio. Spesso, gli atomi di carbonio formanti la catena sono più di 10.

Classificazione degli acidi grassi

Gli acidi grassi vengono classificati in base alla lunghezza della catena e in base al grado di saturazione.

In base al numero di atomi di carbonio distinguiamo gli acidi grassi a catena corta, quelli a catena media e quelli a catena lunga.

In base al grado di saturazione distinguiamo gli acidi grassi in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi (AGS) sono acidi che non presentano doppi legami. Gli acidi grassi insaturi (AGI) presentano invece uno o più doppi legami.

Gli AGI sono distinti a loro volta in monoinsaturi e polinsaturi.

Gli AGI monoinsaturi hanno un solo doppio legame. Il più rappresentativo è l’acido oleico, che ha 18 atomi di carbonio e doppio legame sul carbonio 9.

Gli AGI polinsaturi hanno due o più doppi legami. In questo caso, con la lettera omega si indica la posizione del primo doppio legame. La categoria dei grassi polinsaturi comprende, tra gli altri, l’acido linolenico (omega-3) e l’acido linoleico (omega-6).

Caratteristiche degli acidi grassi saturi e insaturi

Gli acidi grassi saturi possono essere assunti direttamente attraverso l’alimentazione, ma possono anche essere sintetizzati dall’organismo a partire dall’acetil-CoA, una molecola diffusissima negli esseri viventi. Il fatto di poter essere sintetizzati li rende non indispensabili alla dieta. Perciò sono considerati acidi grassi non essenziali.

Gli acidi grassi insaturi, invece, hanno una temperatura di fusione piuttosto bassa, tanto che spesso a temperatura ambiente si presentano allo stato liquido: per esempio, ne sono ricchi gli oli vegetali.

L’organismo umano è in grado di ricavare la maggior parte degli acidi grassi insaturi a partire dagli acidi grassi saturi (per esempio, l’acido oleico deriva dall’acido stearico): si tratta quindi di acidi grassi non essenziali.

L’acido linoleico e l’acido linolenico sono invece detti acidi grassi essenziali (AGE), poiché devono essere necessariamente introdotti nell’organismo umano attraverso l’alimentazione. Infatti, gli organismi animali non sono in grado di sintetizzarli.

Gli acidi grassi essenziali svolgono diverse e importanti funzioni nel nostro organismo. In particolare:

• sono componenti dei fosfolipidi della membrana cellulare;
• riducono il valore del colesterolo nel sangue;
• sono i precursori di molecole che regolano funzioni vitali (quali la coagulazione del sangue e la funzione renale), dette prostaglandine.

fissa il concetto

  I lipidi semplici

I lipidi semplici contengono soltanto carbonio, idrogeno e ossigeno, e possono essere suddivisi in gliceridi, cere, steroidi e terpeni. I più importanti in campo alimentare sono i gliceridi e gli steroidi.

I gliceridi (o acilgliceroli)

Raramente gli acidi grassi si presentano allo stato libero. In genere si trovano combinati con altri elementi, a formare i gliceridi (detti anche acilgliceroli). I gliceridi sono lipidi che derivano dall’unione degli acidi grassi con la glicerina (detta anche glicerolo). Quest’ultima è un alcol con tre atomi di carbonio e tre gruppi ossidrili (–OH). La reazione mediante la quale gli acidi grassi si uniscono alla glicerina è chiamata esterificazione.

In base alla composizione si distinguono in:

• gliceridi puri, quando nel gliceride sono presenti più molecole dello stesso acido grasso;
• gliceridi misti, quando nel gliceride sono presenti molecole di acidi grassi diversi.

Gliceridi e numero di acidi grassi

• Nei monogliceridi (o monoacilgliceroli) vi è un solo acido grasso legato a un grup­po –OH.
• Nei digliceridi (o diacilgliceroli) vi sono due acidi grassi legati a due gruppi –OH.
• Nei trigliceridi (o triacilgliceroli) vi sono tre gruppi –OH legati a tre acidi grassi.

Sia i monogliceridi che i digliceridi sono utilizzati nell’industria alimentare come emulsionanti. I trigliceridi sono i più importanti dal punto di vista alimentare, perché costitui­scono la maggior parte dei lipidi contenuti negli alimenti.

I lipidi alimentari che si presentano allo stato solido, chiamati generalmente grassi alimentari, sono costituiti da trigliceridi che contengono in prevalenza acidi grassi saturi, e hanno quasi sempre origine animale.

Quelli che invece si presentano allo stato liquido, chiamati oli alimentari, sono costituiti da trigliceridi che contengono in prevalenza acidi grassi insaturi, e hanno quasi sempre origine vegetale.

Gli steroidi

Gli steroidi rappresentano un gruppo di composti organici policiclici (cioè con più anelli). Esistono centinaia di steroidi diversi, di origine sia animale sia vegetale.

Dal punto di vista alimentare e per la salute umana lo steroide più importante è il colesterolo. Una parte del colesterolo presente nel corpo umano è endogena, ossia viene prodotta dall’organismo stesso; un’altra parte è invece esogena, ovvero proviene dall’esterno ed è assunta attraverso gli alimenti.

Il corpo di un adulto riesce a sintetizzare circa 1 g di colesterolo al giorno; il fegato ne è il maggiore produttore, ma anche l’intestino partecipa alla sintesi. Il colesterolo introdotto con gli alimenti non dovrebbe superare i 250-300 mg al giorno. Infatti, quando il livello di colesterolo nel sangue diventa troppo alto (oltre i 200 mg/dl) si creano depositi nelle arterie che causano fenomeni di ▶ aterosclerosi (vedi Unità 11, Alimentazione e salute, p. 312).

Il colesterolo svolge funzioni molto importanti nell’organismo umano. In particolare funge da precursore per:

• gli acidi biliari, che hanno un alto potere emulsionante e partecipano alla digestione dei grassi;
• gli ormoni sessuali, maschili (per esempio il testosterone) e femminili (estrogeni e progesterone);
• gli ormoni corticoidi, che intervengono nel ricambio idrosalino;
• la vitamina D₃ (calciferolo), indispensabile per la fissazione del calcio nelle ossa; tale vitamina può essere prodotta solo se la cute viene esposta a raggi ultravioletti UVB (presenti anche nella luce solare).

Inoltre, il colesterolo si trova inserito nello strato lipidico delle membrane cellulari degli animali, con la funzione di renderle più consistenti e meno fluide.

  I lipidi complessi

Oltre a carbonio, idrogeno e ossigeno, i lipidi complessi contengono azoto e fosforo. Appartengono a questa categoria fosfolipidi, glicolipidi e lipoproteine.

I fosfolipidi (o fosfatidi)

I fosfolipidi hanno una grande importanza biologica, grazie anche al fatto che, a differenza dei gliceridi, sono parzialmente solubili in acqua. Ciò rende questi lipidi complessi adatti a costituire le membrane cellulari, delle quali sono i principali componenti.

I fosfolipidi più importanti sono le lecitine e la sfingomielina.

• Le lecitine, oltre a essere costituenti delle membrane cellulari, si trovano naturalmente in numerosi alimenti (come tuorlo d’uovo, soia e arachidi) e vengono usate in abbondanza dall’industria alimentare. Svolgono funzioni antiossidanti e sono emulsionanti naturali. È stato scientificamente dimostrato che le lecitine contribuiscono positivamente alla rimozione del colesterolo in eccesso dalle arterie.
• La sfingomielina è fondamentale dal punto di vista biologico perché presente nelle ▶ guaine mieliniche.

I glicolipidi

I glicolipidi sono anch’essi importanti costituenti delle membrane cellulari; sono presenti in modo abbondante nel cervello e nelle guaine mieliniche.

Dal punto di vista chimico, questi lipidi complessi sono molecole che comprendono una o più unità monosaccaridiche (solitamente glucosio oppure galattosio) unite a un gliceride tramite legame glicosidico.

le lipoproteine

Il colesterolo e i suoi esteri, così come i trigliceridi e i fosfolipidi, devono essere trasportati ai vari tessuti per poter assolvere le loro funzioni biologiche. Poiché tutte queste sostanze sono insolubili nel plasma sanguigno, esse devono essere “condotte a destinazione” attraverso particolari molecole – composte da proteine, fosfolipidi e trigliceridi – chiamate lipoproteine. Le lipoproteine possono essere di due tipi:

• le LDL (Low Density Lipoprotein), dette anche colesterolo cattivo, sono prodotte dal fegato; queste lipoproteine si possono depositare sulle pareti dei vasi sanguigni, soprattutto delle grosse arterie, contribuendo alla formazione di placche e ostacolando la circolazione del sangue;
• le HDL (High Density Lipoprotein), dette anche colesterolo buono, sono anch’esse prodotte dal fegato, ma hanno funzione inversa rispetto alle LDL, poiché raccolgono il colesterolo disperso nel circolo sanguigno e lo riportano al fegato.