NON SOLO SCIENZE DEGLI ALIMENTI

  Non solo scienze degli alimenti

Lo studio delle scienze degli alimenti risulta tanto più efficace e produttivo quanto più si cercano e si trovano connessioni con altre discipline, sia teoriche sia pratiche.

• Discipline linguistiche (lettere e lingue straniere): la capacità di comprendere un testo e di produrre brevi brani, relazioni e articoli che abbiano come tema l’alimentazione sono alcune delle abilità che possono essere sviluppate approfondendo lo studio in parallelo sia della disciplina specifica (scienze degli alimenti) sia di quella teorica (lingua italiana).
• Discipline scientifiche (scienze integrate, chimica, fisica e matematica): troppo spesso la cucina viene impropriamente definita un’arte. In realtà, si tratta di una scienza: infatti, benché la creatività sia alla base della formulazione di nuove proposte, soltanto la conoscenza delle leggi (soprattutto chimiche e fisiche) che causano le diverse modifiche consente a chi crea di prevedere e “pilotare” i cambiamenti nella direzione voluta. D’altro canto, come qualsiasi cuoco potrebbe testimoniare, la capacità di fare proporzioni matematiche e di applicare percentuali risulta indispensabile in cucina per mettere in pratica qualsiasi ricetta.
• Discipline tecnico-pratiche: soprattutto durante le lezioni in compresenza con gli insegnanti delle materie tecnico-pratiche (laboratori di cucina, sala e vendita e accoglienza turistica), avrai modo di capire come le discipline pratiche e le scienze degli alimenti siano due facce di una stessa medaglia. Infatti, solo con una buona padronanza della teoria si potranno ottenere degli ottimi risultati nella pratica.

  Misurare gli alimenti

Ingredienti di qualità e un’attrezzatura idonea sono i presupposti fondamentali per la preparazione di un buon piatto, anche se da soli non bastano a garantirne la riuscita. Occorre una buona ricetta e una certa abilità manuale che si sviluppa con la pratica.

Una delle operazioni più importanti è dosare correttamente la quantità richiesta per ogni ingrediente.

Le unità di misura utilizzate nelle ricette sono numerose, soprattutto quando si tratta di esprimere pesi o volumi. Inoltre, non in tutti i paesi si utilizzano le stesse, sebbene ormai da tempo sia stato istituito un unico sistema condiviso: il Sistema Internazionale (SI).

  Il Sistema Internazionale

Le grandezze fisiche che ci interessano maggiormente, ovvero quelle più spesso usate in campo alimentare, sono il volume (derivato dalla lunghezza), il peso (nel senso della massa; vedi Unità 4, Le basi chimiche dell’alimentazione), il tempo e la temperatura.

Consideriamo per esempio la seguente ricetta del budino di cioccolato:

• 600 ml di latte;
• 100 g di zucchero;
• 80 g di burro;
• 80 g di cacao amaro;
• 60 g di farina.

In questo elenco di ingredienti le quantità sono espresse in sottomultipli di unità di misura del Sistema Internazionale.

In cucina è spesso preferibile utilizzare multipli e sottomultipli delle unità di misura fondamentali e derivate. Questa accortezza permette di rendere più facilmente leggibili le quantità degli ingredienti della ricetta. Multipli e sottomultipli sono indicati da prefissi (per esempio centi-, milli-); ogni prefisso rappresenta una potenza di dieci.

Nella ricetta del budino, le dosi di alimenti come lo zucchero, il burro, il cacao e la farina sono riportate in grammi, unità di misura appartenente alla scala del peso; invece la dose di latte è espressa in millilitri, unità di misura della scala delle capacità, cioè del volume.

Volume

Un’unità di misura del volume ampiamente utilizzata, anche se non presente fra le unità fondamentali del Sistema Internazionale, è il litro. Il suo simbolo, la lettera elle, può essere scritto sia in minuscolo sia in maiuscolo (per evitare confusione con il numero 1). In alcuni casi è indicato con la sigla lt, non accettata dalla comunità scientifica. Un litro corrisponde a 1 dm³. Avremo quindi:

1 l = 1 dm³ = 1000 cm³

Per indicare i multipli e i sottomultipli del litro si utilizzano i prefissi del Sistema Internazionale. I 600 ml (cioè millilitri) di latte indicati nella ricetta del budino equivalgono dunque a 0,6 litri. Anche in questo caso usare un sottomultiplo risulta più comodo ai fini pratici. Come la bilancia da cucina esprime generalmente il peso in grammi, allo stesso modo i contenitori graduati misurano il volume in sottomultipli del litro: millilitri (ml) o centilitri (cl). Risulta quindi utile ricordare che:

1 l = 1000 ml = 100 cl

Peso

Un chilogrammo (1 kg) è pari a 1000 (cioè 103) grammi; un grammo sarà quindi un millesimo di chilogrammo. Il grammo è dunque un sottomultiplo che consente di misurare con precisione e facilità quantità anche molto inferiori al chilogrammo, rendendo l’unità di misura del Sistema Internazionale più consona all’utilizzo pratico in ambito culinario. Volendo indicare i pesi della ricetta del budino con l’unità di misura del Sistema Internazionale avremmo avuto 0,08 kg di burro, 0,06 kg di farina e così via: il tutto a scapito della comodità, anche in virtù del fatto che di solito le bilance da cucina usano come unità di misura base il grammo.

Densità

La densità di una sostanza è data dal rapporto tra il suo peso e il volume che occupa.

densità = peso / volume

Ogni sostanza è caratterizzata da un preciso valore di densità. Per esempio, un litro (1 dm³) di acqua distillata pesa 1000 g (1 kg), dunque l’acqua distillata ha una densità pari a 1 kg / dm³. Per comodità si assume che l’acqua potabile presenti la stessa densità dell’acqua distillata, nonostante nella realtà i valori si discostino leggermente. L’olio di oliva, invece, ha una densità inferiore all’acqua (pari a circa 0,920 kg / dm³: il peso di un litro d’olio è dunque circa 920 g). Essendo meno denso dell’acqua, l’olio tende a galleggiarvi. A volte nelle ricette gli alimenti liquidi (per esempio il latte) vengono espressi utilizzando unità di misura del peso. Si tratta di un errore grave dal punto di vista scientifico. Tuttavia, nella pratica, le conseguenze sono spesso trascurabili: infatti gli alimenti liquidi hanno valori di densità molto vicini a quello dell’acqua (cioè a 1 kg / dm³), grazie al fatto che quest’ultima è quasi sempre presente in percentuale elevata nella loro composizione.

Temperatura

Un discorso a parte merita la temperatura. Il Sistema Internazionale adotta infatti la scala Kelvin, che ha come unità di misura il Kelvin (K): il valore 0 K è attribuito all’assenza totale di energia termica (calore), condizione che si può trovare solo nello spazio profondo. Si tratta di una scala utile agli scienziati ma poco pratica nella quotidianità e dunque anche per chi deve cucinare. Solitamente la temperatura viene misurata con la scala Celsius, la cui unità di misura è il grado Celsius (°C). In questa scala si attribuisce il valore 0 °C alla temperatura di congelamento dell’acqua e il valore 100 °C alla temperatura a cui l’acqua bolle. Fra questi due valori si inseriscono 100 divisioni, motivo per cui la scala viene anche definita scala dei gradi centigradi. Tali divisioni si estendono oltre i 100 °C con valori crescenti di temperatura, e sotto gli 0 °C con valori negativi.

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