Risotto alla milanese (C.E. Gadda)

L’approntamento¹ di un buon risotto alla milanese
domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal
chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco
tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di 

5      fuso.² Un riso non interamente “sbramato”, cioè
non interamente spogliato del pericarpo,³ incontra
il favore degli intendenti⁴ piemontesi e lombardi,
dei coltivatori diretti,⁵ per la loro privata cucina. Il
chicco, a guardarlo bene, si palesa⁶ qua e là coperto 

10    dai residui sbrani⁷ d’una pellicola,⁸ il pericarpo,
come da una lacera veste color noce o color cuoio,
ma esilissima: cucinato a regola, dà luogo a risotti
eccellenti, nutrienti, ricchi di quelle vitamine che
rendono insigni⁹ i frumenti teneri, i semi, e le loro 

15    bucce velari.¹⁰ Il risotto alla paesana riesce da detti
risi particolarmente squisito,¹¹ ma anche il risotto
alla milanese: un po’ più scuro, è vero, dopo e nonostante
l’aurato¹² battesimo dello zafferano.

Recipiente classico per la cottura del risotto alla 

20    milanese è la casseruola¹³ rotonda, e la ovale pure, di
rame stagnato,¹⁴ con manico di ferro: la vecchia e pesante
casseruola di cui da un certo momento in poi
non si sono più avute notizie: prezioso arredo della
vecchia, della vasta cucina: faceva parte come nu­mero 

25    essenziale del “rame” o dei “rami” di cucina,¹⁵
se un vecchio poeta, il Bassano,¹⁶ non ha trascurato
di noverarla¹⁷ ne’ suoi poetici “interni”, ove i lucidi
rami più d’una volta figurano sull’ammattonato,¹⁸ a
captare e a rimandare¹⁹ un raggio del sole che, digerito 

30    dagli umani il pranzo, concocto prandio,²⁰ decede.²¹
Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver
fede nel sostituto: l’alluminio.

La casseruola, tenuta al fuoco pel²² manico e per
una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli 

35    spicchi o dei minimi²³ pezzi di cipolla tenera, e
un quarto di ramaiolo²⁴ di brodo, preferibilmente
brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano²⁵ di
classe. Burro, quantum prodest,²⁶ udito il numero
de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto 

40    modico²⁷ apporto²⁸ butirroso-cipollino,²⁹ per piccoli
reiterati³⁰ versamenti sarà buttato il riso: a poco a
poco, fino a raggiungere un totale di due tre pugni
a persona, secondo appetito prevedibile³¹ degli attavolati:³²
né il poco brodo vorrà dare inizio per sé 

45    solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo
(di legno, ora) ci avrà che fare³³ tuttavia: gira e rigira.
I chicchi dovranno pertanto rosolarsi³⁴ e a momenti
indurarsi³⁵ contro il fondo stagnato, ardente,
in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la 

50    propria “personalità”: non impastarsi e neppure
aggrumarsi.

Burro, quantum sufficit,³⁶ non più, ve ne prego;
non deve far bagna,³⁷ o intingolo sozzo:³⁸ deve untare³⁹
ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, 

55    ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a
poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a
ma­no del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti:⁴⁰
aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare
da due mezze ramaiolate di quello attinto da 

60    una scodella “marginale”,⁴¹ che avrete in pronto.⁴²
In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere,
vivace, incomparabile⁴³ stimolante del gastrico,⁴⁴
venutoci dai pistilli⁴⁵ disseccati e poi debitamente
macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini 

65    da caffè. Il brodo zafferanato⁴⁶ dovrà per tal modo
aver attinto un color giallo mandarino: talché il
risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti,
abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati⁴⁷
basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi,⁴⁸ 

70    e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino. 

Quel che più importa è adibire⁴⁹ al rito un animo
timorato degli dèi e reverente⁵⁰ del reverendo Esculapio⁵¹
o per dir meglio Asclepio, e immettere nel
sacro “risotto alla milanese” ingredienti di prima 

75    qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste
lacera,⁵² il suddetto Lodi (Laus Pompeia),⁵³ e i suddetti
spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso
di manzo con carote sedani, venuti tutti e tre dalla
pianura padana, non un toro pensionato, di ani­mo 

80    e di corna balcaniche:⁵⁴ per lo zafferano consiglio
Carlo Erba⁵⁵ Milano in boccette sigillate: si tratterà
di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona:
mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non
obliare⁵⁶ Asclepio, non tradire i familiari, né gli 

85    ospiti che Giove Xenio⁵⁷ protegge, per contendere
alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio.⁵⁸
No! Per il burro, in mancanza di Lodi potranno
sovvenire⁵⁹ Melegnano Casalbuttano Soresina;
Melzo, Casalpusterlengo;⁶⁰ tutta la bassa milanese⁶¹ 

90    al disotto della⁶² zona delle risorgive,⁶³ dal Ticino
all’Adda⁶⁴ e insino a Crema e Cremona.⁶⁵ Alla
margarina⁶⁶ dico no! E al burro che ha il sapore
delle saponette: no!

Tra le aggiunte pensabili, anzi consigliate o richieste 

95    dagli iperintendenti e ipertecnici,⁶⁷ figurano
le midolle⁶⁸ di osso (di bue) previamente accantonate
e delicatamente serbate a tanto impiego in altra
marginale scodella.⁶⁹ Si sogliono⁷⁰ deporre sul
riso dopo metà cottura all’incirca: una almeno per 

100 ogni commensale: e verranno rimestate e travolte
dal mestolo (di legno, ancora), con cui si adempia
all’ultimo ufficio risottiero.⁷¹ Le midolle conferiscono
al risotto, non più che il misuratissimo
burro, una sobria untuosità: e assecondano, pare, 

105 la funzione ematopoietica⁷² delle nostre proprie
midolle. Due o più cucchiai di vin rosso e corposo
(Piemonte) non discendono da prescrizione
obbligativa,⁷³ ma, chi gli piace, conferiranno alla
vivanda quel gusto aromatico che ne accelera e ne 

110 favorisce la digestione.

Il risotto alla milanese non deve essere scotto,
ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto:
il chicco intriso ed enfiato⁷⁴ de’ suddetti succhi, ma
chicco individuo,⁷⁵ non appiccicato ai compagni,

115 non ammollato⁷⁶ in una melma, in una bagna che
riuscirebbe spiacevole. Del parmigiano grattugiato è
appena ammesso, dai buoni risottai; è una cordializzazione
della sobrietà e dell’eleganza milanesi.⁷⁷
Alle prime acquate⁷⁸ di settembre, funghi freschi nella 

120 casseruola; o, dopo San Martino,⁷⁹ scaglie asciutte
di tartufo⁸⁰ dallo speciale arnese affetta-trifole⁸¹ potranno
decedere sul piatto, cioè sul risotto servito, a
opera di premuroso tavolante, debitamente remunerato⁸²
a cose fatte, a festa consunta.⁸³ Né la soluzione

125 funghi, né la soluzione tartufo arrivano a pervertire⁸⁴
il profondo, il vitale, nobile significato del risotto
alla milanese.

Carlo Emilio Gadda, Risotto patrio. Récipe, in Saggi Giornali Favole e altri scritti, vol. I, Garzanti, Milano 1991