SLOW FOOD presenta...

«Massimizzare il minimo»: è questo il motto che muove il lavoro ai fornelli di Johann Reisinger, chef austriaco, alfiere della cucina green nel proprio Paese.
Nato nel 1959 a Feldbach nella Stiria, una provincia dell’ovest austriaco, vincitore del Gault Millau Award nel 1988, Johann si è avvicinato a uno stile di cucina naturalmente radicale in tempi non sospetti. Era il 1987 quando, mosso dai princìpi che sarebbero diventati le colonne portanti di Slow Food, è stato fra i promotori del progetto Arche Noah, una piattaforma nata tre anni dopo, nel 1990, che incoraggia la biodiversità attraverso la conservazione e lo scambio dei semi. Un progetto che segue ancora oggi, affiancandolo agli Schoenbrunn Seminars, lezioni in cui insegna ai propri allievi a preservare dall’estinzione varietà di verdura e frutta.
«La mia cucina è composta da elementi naturali e puri: semplice cibo non addizionato, stressato, corretto. La linea che unisce produttori e consumatori deve essere la più breve possibile. Solo trattando le materie prime con rispetto si riesce ad andare contro uno dei mali che più profondamente affliggono la nostra società, ovvero lo spreco di cibo».
Johann porta il concetto della lotta al food waste a livelli estremi, riuscendo a dimostrare come tutti i prodotti possano essere utilizzati in ogni loro parte: «Quando sono stato ospitato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per il progetto delle Tavole Accademiche – spiega Johann – ho voluto provare come di una semplice carota si possano usare anche quelli che solitamente sono rifiuti. Qualche esempio: gli scarti che si ottengono dopo aver pelato la radice, una volta essiccati lentamente in forno, sono una delle migliori guarnizioni per piatti espressi e insalate, perché donano dolcezza e croccantezza. E ancora, le foglie si possono marinare e frullare per ricavare un estratto, un concentrato verde che sprigiona un gusto pieno e fresco e che è un fantastico condimento, assieme a qualche goccia di limone, per un pesce fresco. Con gli scarti delle carote essiccati si può preparare anche una farina con cui realizzare ottimi noodles oppure torte».
Per fare ciò è necessaria una profonda conoscenza degli alimenti: «Mi ci sono voluti circa vent’anni di duro lavoro per arrivare a questo punto e sono costantemente aiutato dai miei collaboratori, alcuni dei quali hanno frequentato le lezioni che ho tenuto nel corso degli anni». La decisione di trattare tutte le parti delle materie prime può sembrare un lavoro lungo e difficile, ma Johann ci assicura che quello che fa, e che insegna nei suoi corsi, è alla portata di tutti: «Non mi piace usare tecniche troppo complicate: spesso bastano un buon frullatore e una buona padella. Anche il sottovuoto è una tecnica che non mi piace più di tanto perché comporta, per forza, qualche spreco».
Ottenere il massimo da un prodotto è un obiettivo a cui ciascun cuoco dovrebbe tendere. Questo vuol dire rispettare la stagionalità dei prodotti, che si tratti di verdura, frutta, o persino pesce: «Anche l’inverno – conclude Johann –, la stagione che nell’immaginario comune è la meno legata alle verdure, può offrire frutti della terra fantastici, come una straordinaria varietà di cavoli, le insalate invernali, le cipolle. Per tutti gli altri prodotti che nella stagione fredda non sono reperibili, possiamo andare a pescare nella nostra tradizione tra una miriade di confetture e tecniche di conservazione, dai Sauerkraut, i cavoli acidi, alla passata di pomodoro, alle verdure sott’olio e sott’aceto».