Conservare eliminando l’acqua

Conservare eliminando l’acqua

L’acqua è fonte di vita anche per i microrganismi: ridurre la sua quantità in un alimento significa quindi limitare la loro sopravvivenza o il loro sviluppo. La tecnologia non permette di eliminare totalmente l’acqua contenuta in un alimento, ma solo di ridurla in misura più o meno maggiore secondo il metodo usato. Il prodotto a cui viene sottratta l’acqua è più concentrato e, di solito, va reidratato prima dell’uso.
Spesso, oltre a ridurre la quantità di acqua presente, si aggiungono sostanze in grado di rendere l’ambiente inadatto allo sviluppo dei microrganismi: una sorta di “conservanti naturali”.

Concentrazione

La quantità d’acqua presente negli alimenti viene ridotta facendola evaporare per mezzo del calore: una tecnica usata per le conserve, le confetture, i succhi di frutta e altri prodotti simili. Il calore, tuttavia, modifica profondamente le caratteristiche e le proprietà del prodotto.

Essiccazione

Gli alimenti vengono esposti a correnti d’aria calda (la temperatura non supera mai i 90 °C) che permettono l’evaporazione regolare e delicata dell’acqua. L’essiccazione può essere:

  • naturale se gli alimenti sono lasciati semplicemente a seccare all’aria;
  • artificiale se gli alimenti sono sottoposti a flussi d’aria forzati: è un sistema utilizzato a livello industriale o professionale.

Liofilizzazione

In questo metodo di conservazione industriale l’acqua viene sottratta per sublimazione: l’alimento viene surgelato e quindi messo sottovuoto; ciò fa passare l’acqua dallo stato di ghiaccio a quello di vapore, che viene continuamente sottratto all’ambiente dalla pompa a vuoto.
Fra i metodi che eliminano l’acqua dagli alimenti è il più complesso, ma permette di eliminare fino al 99% dell’acqua presente, mantenendo inalterate le caratteristiche dell’alimento. Si usa per brodi, minestre, omogeneizzati e alimenti per neonati.

Usando il sale o lo zucchero

La salatura è uno dei metodi di conservazione più antichi, usato soprattutto per carne, pesce e alcune verdure: spalmando grandi quantità di sale sulla carne (come nel caso dei prosciutti: salatura a secco), o mettendo gli alimenti in contenitori alternandoli con strati di sale (come per le aringhe o le olive: salatura in salamoia), si ottiene la fuoriuscita di acqua dagli alimenti verso il sale (osmosi). In questo modo i microrganismi presenti si vengono a trovare in una soluzione salina concentrata e si disidratano fino alla morte. È un processo efficace, pratico e poco dispendioso, che però modifica le caratteristiche sensoriali del prodotto diventando una vera e propria fase del processo produttivo.
Sullo stesso principio si basa la conservazione con lo zucchero, che però è meno efficace perché rallenta lo sviluppo batterico ma non quello delle muffe. Per questo viene di solito abbinata ad altri metodi, come nel caso delle confetture, della frutta sciroppata e della frutta candita dove, oltre allo zucchero, si usa il calore e il confezionamento in contenitori sterilizzati.

Conservare eliminando l'ossigeno

Anche l’ossigeno è un elemento essenziale per la vita dei microrganismi aerobi. Inoltre, la sua presenza causa fenomeni ossidativi che alterano le caratteristiche degli alimenti. Per proteggere le preparazioni dall’ossigeno, si possono usare sostanze isolanti come grassi e gelatine, che ne preservano le caratteristiche organolettiche e ne migliorano la conservabilità. Tuttavia, la tecnologia permette oggi di usare metodi più sicuri, accurati e affidabili.

In atmosfera modificata

Gli alimenti sono messi in confezioni o contenitori a chiusura ermetica all’interno dei quali l’aria viene sostituita da una miscela di gas inerti, normalmente azoto e anidride carbonica. In questo modo si ottiene l’assenza di ossigeno che porta alla morte molti tipi di microrganismi, permettendo alle proprietà dell’alimento di rimanere inalterate per un tempo più lungo.
Questo metodo è impiegato nelle industrie alimentari, in particolar modo per la conservazione di prodotti delicati che non possono essere messi sottovuoto. All’apertura della confezione bisogna aspettare un po’ prima di usare l’alimento, perché in quel momento viene liberata la miscela di gas.

Sottovuoto

Con l’uso di particolari pompe, nei contenitori o in appositi sacchetti per alimenti si può eliminare fino al 99% dell’aria. Immediatamente sigillati, permettono di conservare i cibi per un tempo prolungato, che varia a seconda dell’alimento trattato.

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