Conservare con il freddo

Diversamente dal calore, il freddo è batteriostatico, cioè non uccide i microrganismi, ma rallenta o blocca la loro moltiplicazione: per questo motivo, per usare questo metodo di conservazione è necessario avere una bassa contaminazione iniziale dell’alimento ed evitare sbalzi termici durante la conservazione, rispettando il più possibile la catena del freddo, cioè tenendo l’alimento alla corretta temperatura di conservazione durante tutte le fasi della commercializzazione, dal carico dell’alimento sui mezzi di trasporto all’arrivo in cucina. Anche in questo caso, il risultato dipende dalle temperature usate e dal tempo con cui vengono raggiunte. Andando verso temperature sempre più basse si hanno: la refrigerazione, il congelamento e la surgelazione. Vediamone le caratteristiche.

Refrigerazione

L’alimento viene raffreddato e mantenuto a una temperatura che normalmente è fra 0 e 4 °C, anche se alcuni prodotti come quelli ortofrutticoli e le carni prediligono temperature più elevate.
La refrigerazione rallenta l’attività microbica e non modifica le proprietà dell’alimento, ma è un metodo che garantisce una conservabilità limitata.

Congelamento

L’alimento viene raffreddato fino ad almeno – 18 °C, un processo relativamente lento che porta modifiche nelle caratteristiche organolettiche: i cristalli di ghiaccio che si formano, infatti, sono molto grandi e rompono gran parte delle cellule mentre l’attività microbica si ferma. Durante lo scongelamento, quindi, si perdono liquidi nutrienti; l’alimento si rammollisce; il valore nutritivo diminuisce. È un metodo di conservazione casalingo.

Surgelazione

L’alimento viene raffreddato fino al cuore del prodotto a una temperatura di almeno –18 °C in meno di 4 ore: la rapidità del processo porta alla formazione di cristalli di ghiaccio microscopici (microcristalli) che non alterano le cellule e l’attività microbica viene bloccata rapidamente. Questo produce una serie di vantaggi che fanno preferire questo metodo in ambito professionale: il prodotto resta più compatto e privo di lesioni e si ha una minore perdita di liquidi durante lo scongelamento (a livello nutrizionale l’alimento rimane più integro).
Recentemente sono stati sviluppati nuovi metodi di surgelazione, utili soprattutto nell’industria alimentare: essi permettono di raggiungere temperature decisamente più basse molto più rapidamente, migliorando ancora la qualità finale dell’alimento. Un esempio è la surgelazione criogenica, che avviene usando anidride carbonica e azoto liquido.