Al cuoco moderno non si chiede soltanto di saper preparare piatti gustosi o inventare ricette originali: chi cucina deve saper offrire cibi che siano anche salutari, preparati facendo attenzione alle principali regole di educazione alimentare, così da contribuire a diffondere una corretta cultura del “saper mangiare”. Per prima cosa, quindi, è necessario conoscere le proprietà nutritive degli alimenti, in modo da sapere come abbinarli in piatti belli, gustosi e soprattutto equilibrati da presentare al cliente.
Alimenti e nutrizione
ALIMENTI E NUTRIZIONE
Quali sono le caratteristiche degli alimenti importanti per la salute?
Dagli alimenti agli ingredienti
Tutto ciò che mangiamo contiene princìpi nutritivi, cioè composti chimici che, una volta introdotti nel nostro corpo, svolgono importanti funzioni nel suo funzionamento:
- una funzione energetica, cioè forniscono a ogni cellula del corpo l’energia che serve per il suo corretto funzionamento;
- una funzione plastica, cioè forniscono tutto ciò che serve per costruire nuove cellule e rinnovare i tessuti che costituiscono il nostro corpo;
- una funzione regolatrice e protettrice, cioè interagiscono con numerosi elementi del nostro corpo regolando ogni funzione e ogni attività e stimolando le difese.
- alimenti di origine vegetale, come cereali, olio, verdura, frutta e così via;
- alimenti di origine animale, come carne, pesce, uova, latte, ma anche miele, grassi ecc.;
- alimenti di origine minerale: si tratta prevalentemente di acqua e sale.
I cereali e i tuberi
Sono molto importanti perché sono la fonte di carboidrati complessi (amidi), sostanze che danno al corpo l’energia giornaliera necessaria. Se i cereali sono integrali, contengono anche fibre che aumentano il senso di sazietà e favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino, contribuendo a ridurre il rischio di malattie a suo carico.
Verdura e frutta
Questi alimenti sono indispensabili: oltre che d’ acqua, sono ricchi di vitamine idrosolubili e di sali minerali, che svolgono un fondamentale ruolo regolativo e protettivo anche per la loro capacità antiossidante. Sono anche fonte di fibre che aumentano il senso di sazietà e favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino. Poiché ogni tipo di verdura e di frutta ha un contenuto caratteristico di nutrienti, è consigliato cercare il più possibile la varietà, in modo da garantire un apporto corretto ed equilibrato di tutti i nutrienti.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha coniato lo slogan “Five a day”: l’apporto ideale di frutta e verdura è di cinque porzioni al giorno.
Carne, pesce, uova e legumi
Questi alimenti sono molto eterogenei, ma hanno un tratto comune: sono molto ricchi di proteine, i “mattoni” con cui è costruito tutto il nostro corpo. Sono proteine ad alto valore biologico, cioè contenenti tutti gli amminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è capace di produrre da solo, fondamentali per la salute. Inoltre, contengono anche sali minerali e vitamine. Assumere questi alimenti in modo vario e controllato garantisce il rifornimento di sostanze in grado di ricostruire e riparare i danni del nostro corpo.
I lipidi
Che siano di origine vegetale (di solito allo stato liquido) o animale (comunemente allo stato solido) sono altrettanto importanti nella dieta: oltre a essere una fonte di energia di riserva, veicolano le vitamine liposolubili che, altrimenti, non potrebbero essere assorbite. Sono fonte anche di acidi grassi essenziali, che il nostro corpo non sarebbe in grado di produrre, sono i costituenti principali delle membrane cellulari e servono a costruire molti ormoni. Tuttavia, non bisogna eccedere nell’assumerli, anche se aggiungono gusto ai piatti: il notevole apporto energetico può alterare il metabolismo. Meglio privilegiare i grassi vegetali, ricchi di vitamine e antiossidanti, fondamentali per diminuire la quantità di colesterolo “cattivo” del sangue.
Il latte e i derivati
Il latte e i suoi derivati (yogurt, burro, formaggi ecc.) sono alimenti che, oltre a essere ricchi di proteine ad alto valore biologico, sono anche un’importante fonte di calcio e di alcune vitamine.
L'acqua
È il costituente principale del nostro organismo, che ne contiene dal 58% al 67%, con una notevole diversità nei vari organi e tessuti: essa svolge un ruolo fondamentale nel funzionamento del nostro corpo, sciogliendo nutrienti e scarti (di cui permette l’espulsione) e mantenendo costante la temperatura. Un corretto bilancio idrico è fondamentale per mantenersi in salute: l’acqua che “entra” nel nostro corpo, quotidianamente, dev’essere sufficiente a sostituire quella che “esce”. L’assunzione d’acqua è palese ingerita bevendo, e occulta ovvero componente degli alimenti.
Il nuovo Sarò Chef
Corso di Enogastronomia per il primo biennio