Negli anni, anche la cucina ha subìto importanti cambiamenti ed evoluzioni. Non solo le ricette si sono modificate adattandosi alle nuove esigenze, ai nuovi gusti e ai nuovi stili di vita, ma con esse si sono trasformati anche gli attrezzi che venivano usati per realizzarle.
Il cambiamento più evidente che si è verificato nelle cucine è quello che riguarda le macchine per la cottura, in particolare forni e piani di cottura.
I forni di ultima generazione sono macchine che, una volta impostate, possono cuocere perfettamente qualsiasi tipo di alimento, limitando la possibilità di errore da parte di chi esegue la ricetta. Ben diverso, invece, dev’essere il coinvolgimento del cuoco quando ha a che fare con una padella e un fornello. E altrettanto continua è la possibilità di sbagliare qualcosa.
Ma di che fornello parliamo? Nel giro di un secolo si è passati da stufe alimentate a carbone o a legna a modernissime cucine a induzione. Un secolo fa, caricare la stufa con il carbone e mantenerla accesa durante tutta la giornata era uno dei primi compiti che spettavano ai nuovi arrivati nelle cucine; oggi basta premere un pulsante. Quanto incide questo cambiamento sul risultato finale della preparazione? Questa resta una domanda centrale per molti cuochi. I vantaggi dell’induzione, infatti, sono evidenti:
- massima efficienza energetica: l’energia prodotta è totalmente trasformata in calore e la dispersione è ridotta al minimo, diminuendo molto i tempi di alcune preparazioni o le loro fasi;
- facilità di pulizia,
- poca o nulla produzione di calore, elemento questo che rende la cucina un ambiente molto più vivibile.
Eppure, i cuochi che ancora oggi preferiscono usare la fiamma sono molti. Si potrebbe pensare che questa diffidenza sia esclusivamente figlia della suggestione, e in parte, forse, è così, ma non c’è dubbio che la diversa fonte di calore svolga un ruolo importante nella gestione dei tempi e delle modalità di cottura.