Macchine per la cottura

Sono apparecchi che trasformano l’energia elettrica o chimica in calore: trasmesso agli alimenti, ne aumenta la temperatura portandoli a cottura.

Bagnomaria

the double boiler
el baño maría
le bain-marie
das Doppelkessel

È un macchinario modulare che scalda, mantiene a temperatura e cuoce salse particolarmente delicate.
È composto di:
– una vasca con acqua riscaldata da resistenze elettriche o bruciatori e, all’interno, una piastra forata che evita il contatto diretto del recipiente con gli alimenti e il fondo;
– un termostato che fa sì che l’acqua resti a una determinata temperatura.

Brasiera

the braising machine
la marmita de sopa
la braisière
den Schmortopf

È una macchina destinata a strutture che hanno bisogno di una notevole produttività in cucina: permette di stufare, sobbollire e soffriggere.
È dotata di:
– un rubinetto per l’immissione diretta dell’acqua;
– una vasca riscaldata a gas o a elettricità, che può essere inclinata in modo da facilitare la fuoriuscita dei liquidi e la pulizia.

Bollitore

the kettle
la caldera
la bouilloire
den Wasserkocher

È una macchina elettrica o a gas usata solo per grandi produzioni; serve per tutti i tipi di bollitura e per preparare brodi e fondi.
È composto da:
– un recipiente in acciaio inox, fisso o basculante, con una capacità massima di 250 litri;
– due rubinetti: uno per introdurre l’acqua e uno per facilitare la fuoriuscita di liquidi.
In alcune varianti si può chiudere ermeticamente il recipiente: sotto pressione aumenta il punto di ebollizione e si accelerano i tempi di cottura (cottura a pressione).

Cuocipasta

the pasta cooker
el cuece pastas
la cuiseur à pâtes
die Nudelkocher

Ormai essenziale nelle cucine moderne, è una macchina a gas o elettrica modulare dotata di:
– una vasca della capienza di circa 25-30 litri;
– da 2 a 6 cestelli;
– un rubinetto di immissione dell’acqua e un sistema di scarico della vasca;
– uno sfiato per il deflusso di acqua in eccesso.
Alcune apparecchiature hanno anche dei sistemi automatici di riempimento graduale (con acqua già a temperatura) che controllano che il livello dell’acqua nella vasca non scenda sotto un certo limite.

Macchina da cucina

the cook cooker
la cocina
le cuiseur cuisine
der Kochherd

È composta da elementi modulari di dimensioni standard e da un piano di cottura dotato di 2, 4, 6 o 8 fonti di calore di diversa dimensione. Sotto il piano di cottura, la macchina da cucina può avere un forno, un piano d’appoggio o un vano per mantenere le pietanze in caldo. Di solito viene messa al centro della cucina per facilitare il lavoro, altrimenti, se lo spazio è limitato, viene addossata al muro.
Le fonti di calore possono essere:

• fuochi, cioè bruciatori (normalmente a singola o doppia corona) alimentati a gas;
• piastre, cioè elementi in metallo con una resistenza elettrica interna, che si riscaldano al passaggio dell’elettricità. Le piastre sono spesso coperte da vetroceramica, un materiale che impedisce la conduzione del calore ma che permette il passaggio di radiazioni che riscaldano pentole e alimenti. Per le loro caratteristiche fisiche, le piastre riscaldano più rapidamente dei fuochi e con meno dispersione; inoltre, grazie alla superficie liscia, sono più facili da tenere pulite. Il costo però è decisamente più elevato;
• piastre a induzione sono piastre di ultima generazione: la corrente genera un campo elettromagnetico fra la piastra e l’apposito recipiente ferromagnetico; il fondo del recipiente e il contenuto si scaldano immediatamente in modo omogeneo (il rendimento è superiore al 90%) e su tutta la superficie, e i consumi di energia si riducono fino al 60% rispetto a una piastra tradizionale. Anche i tempi di cottura diminuiscono (si può scaldare 1 litro di acqua in meno di 2 minuti), come pure il rischio di incendi e di ustioni. Questo tipo di piastre però funziona solo con pentole particolari (la piastra non si accende se la pentola non è quella apposita), e il costo è ancora elevato.

Salamandra

the salamander
la salamandra
la salamandre
der Salamander

Questa apparecchiatura elettrica, di dimensioni e costo contenuti, serve per rifinire e terminare le preparazioni, scaldare e gratinare; molto spesso presente nelle cucine, di solito è collocata nei pressi del passe, un punto logistico ideale. Può essere aperta da tre lati e regolabile in altezza, o fissa e aperta solo da un lato. È dotata di:
– due resistenze elettriche indipendenti, una in basso e una in alto, che raggiungono velocemente la temperatura di regime;
– un termostato che regola la potenza, mantenendo costante la temperatura;
– un cassetto rimovibile per raccogliere i residui di cottura.

Forno

the oven
el horno
le four
der Ofen

È un dispositivo che produce calore e lo immette in una camera (dove avviene la cottura) rivestita di materiale refrattario, in grado di resistere alle alte temperature e di trattenere a lungo il calore, che viene rilasciato lentamente anche dopo che la fonte di calore è stata spenta. Il calore può essere prodotto:
– dalla combustione (di legno o gas naturale); in questo caso è necessario un camino per la fuoriuscita dei gas combusti;
– da elettricità;
– da microonde.
Sviluppato da una fonte annessa alle pareti interne del forno, il calore può essere poi distribuito nella camera:
– per convezione (cioè un mezzo che trasmette il calore all’alimento con moti convettivi d’aria e/o vapore);
– per conduzione (cioè quando il calore è trasmesso per contatto diretto con l’alimento);
– per irraggiamento (cioè quando il calore viene trasmesso all’alimento mediante radiazioni).
I vari metodi di cottura sono approfonditi nell’unità 4 (da p. 76).
Esistono numerosi tipi di forni.

• Il forno a bassa densità di calore lavora a temperature relativamente basse (120 °C al massimo) permettendo cotture regolari con minori perdite nutritive; serve anche a rigenerare cibi già cotti. Un cavo termico che circonda l’intera camera di cottura produce e diffonde un calore moderato senza l’ausilio di ventole e senza ricambio d’aria, impedendo così all’umidità del preparato di uscire dalla camera di cottura. È poco diffuso in quanto molto dispendioso e facilmente sostituibile con nuovi metodi di cottura (ad esempio quello sottovuoto abbinato ai moderni forni a termoconvezione).
• Il forno a microonde è una macchina elettrica che produce un flusso di microonde che si distribuisce in modo uniforme nella camera di cottura: qui le microonde vengono assorbite dalle molecole degli alimenti, che si riscaldano dall’interno (riscaldamento dielettrico) in modo diverso a seconda delle caratteristiche chimiche (soprattutto la presenza di acqua) e del peso. Gli alimenti da cuocere possono essere messi nel microonde solo dentro contenitori di vetro, terracotta, policarbonato, pirex, porcellana, plastiche e contenitori in carta particolare, perché penetrabili dalle microonde.
  Nei forni più recenti c’è anche una resistenza elettrica o grill inserita nella parte alta (cielo) della camera di cottura: essa permette di gratinare i preparati.
  I forni a microonde sono spesso collocati nei pressi del passe in quanto utili per riscaldare e rifinire alcune preparazioni, ma si possono anche trovare in pasticceria perché molto usati per preparazioni di base come sciogliere il cioccolato, caramellare lo zucchero o ammorbidire il burro.
• Nel forno a termoconvezione il calore è prodotto da una sorgente posta in una zona adiacente alla camera di cottura; l’aria calda viene forzata poi nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene quindi per convezione e il riscaldamento degli alimenti è piuttosto rapido. Ha anche il vantaggio di offrire una capienza che può arrivare a 40 teglie 1/1 Gastronorm. Questo tipo di forno è dotato di:
  – una struttura portateglie;
  – una sonda termica per monitorare da fuori la temperatura della camera di cottura;
  – un umidificatore: il movimento dell’aria, infatti, tende ad abbassare il grado di umidità relativa, facendo asciugare eccessivamente il preparato.
• Il forno a vapore riscalda gli alimenti immettendo vapore generato da una caldaia nella camera di cottura: la trasmissione del calore avviene per convezione e il riscaldamento è rapido. Questo forno sostituisce le classiche pentole: il vapore ha una capacità termica superiore a quella dell’acqua bollente, ed evitando di immergere gli alimenti nell’acqua, si ha una minor perdita di elementi nutritivi e di colore.
• Nel forno statico a gas il calore è prodotto da bruciatori posti sotto il piano inferiore della camera di cottura e si trasmette per irraggiamento. Per questo, la parte esterna del preparato tende a cuocere di più (rosolatura): questo forno è ottimo per preparare arrosti. Tuttavia, dato che non garantisce uniformità di cottura e ha bisogno di un lungo preriscaldamento, è un po’ in disuso. Di solito è collocato sotto la macchina da cucina.
• Nel forno statico elettrico, il calore, che si trasmette per irraggiamento, è prodotto da resistenze poste sopra e sotto lo spazio di cottura: ciò permette di regolare con precisione la temperatura della parte alta (cielo) e della parte bassa (terra o platea) della camera di cottura. Viene usato di solito in pizzeria e pasticceria: in questi casi è indispensabile una camera di lievitazione nella parte bassa, cioè una zona a temperatura e umidità costante, che favorisce la fermentazione dei lieviti.
• Il forno trivalente convezione-vapore ha tutte le caratteristiche del forno a termoconvezione e di quello a vapore e permette di cuocere in tre modi diversi:
  – solo convezione di aria forzata;
  – solo a vapore;
  – aria forzata e vapore: questa combinazione porta a risultati interessanti, in particolar modo per quanto riguarda la rigenerazione dei cibi già cotti, la cottura sottovuoto, la cottura a bassa temperatura e il mantenimento in caldo delle vivande.
  È ormai indispensabile in ogni cucina in quanto è solitamente dotato di sonda termica per il controllo della temperatura al cuore del prodotto e di un sistema di memoria in grado di archiviare e programmare vari sistemi di cottura adatti alle diverse preparazioni.

Friggitrice

the fryer
la freidora
la friteuse
die Fritiermachine

È un’apparecchiatura modulare composta da una vasca (che può essere di 3-5 litri nelle versioni più piccole da banco, 15 litri per quelle da piccola media ristorazione, fino a 50 litri in quelle più capienti), dal rubinetto di scarico dell’olio (che deve essere raccolto e smaltito con apposite procedure) e dai cestelli di diversa dimensione. Al di sotto delle resistenze (nel caso di macchine alimentate elettricamente) o dei bruciatori (nel caso di quelle a gas) è normalmente presente una zona fredda dove si depositano i residui di cottura: ciò permette di mantenere più a lungo le caratteristiche qualitative dell’olio. È inoltre consigliabile acquistare macchine con elementi riscaldanti esterni o protetti, per evitare malfunzionamenti e un’eccessiva manutenzione dovuta alle incrostazioni.

Fry-top

Griglia

the grid
la parrilla
la grille
das Gitter

Le griglie servono per cuocere gli alimenti a contatto diretto con la fonte di calore (come accade usando una piastra arroventata) o per irraggiamento (come accade usando una graticola sollevata dalla brace). Esistono diversi tipi di griglie che, sfruttando sistemi di alimentazione differenti, danno risultati qualitativi diversi:

• nella griglia a carbone o a legna la graticola è sospesa sopra un letto di carboni ardenti e deve esserci un camino. Il suo uso presenta vari problemi, legati allo stoccaggio del combustibile, all’accensione e al mantenimento del fuoco e, non ultimo, alla pulizia. Da un punto di vista organolettico, però, il preparato è migliore rispetto a quelli cotti con altri tipi di griglie. In alcuni locali viene istallata in sala per preparazioni a vista, come carne o pesce grigliati;
• nella griglia a gas fra la graticola e la fonte di calore viene posto uno strato di pietre refrattarie o laviche su cui si collocano gli alimenti. La difficoltà di pulizia viene ridotta e il risultato organolettico è buono;
• nella griglia elettrica la graticola si arroventa al passaggio dell’elettricità; è migliore dal punto di vista igienico, ma il risultato organolettico è molto inferiore.