Macchine per la preparazione

Permettono la preparazione preliminare degli alimenti, tagliandoli in vario modo, sbucciandoli o emulsionandoli.

Affettatrice

the slicing machine 
la máquina de corter
la trancheuse
die Aufsschnittschneidemaschine

Serve per tagliare rapidamente e con uno spessore regolare, carni crude e cotte, insaccati e alimenti in generale. Può essere manuale, automatica e a volte dotata di un sensore che conta le fette tagliate; inoltre può essere a lama dritta o inclinata, liscia o dentata.
Per evitare rischi di contaminazione crociata è consigliabile avere in cucina due affettatrici per tagliare con una gli alimenti cotti e con l’altra quelli crudi. La rotazione della lama provoca sempre un riscaldamento del prodotto: per questo, se possibile, si preferisce tagliare con il coltello. Pur essendo dotata di protezioni, l’affettatrice resta una macchina pericolosa e provoca numerosi infortuni in cucina: va usata correttamente e con molta attenzione.

Chitarra

the guitar
la guitarra
la guitare
die Gitarre

Quella da pasticceria è composta da telai di diverse misure, intercambiabili, usati per il taglio di porzioni regolari e omogenee. Ci sono chitarre di dimensioni diverse, a singolo o doppio taglio, manuali o automatiche. Esiste anche la chitarra utilizzata in cucina per il classico taglio degli spaghetti alla chitarra, composta da un telaio, normalmente in legno, con fili in acciaio su cui viene schiacciata la pasta tirata sottile con il matterello.

Cutter

the cutter
el cortador
le dispositif de coupe
die Zuschneider

I cutter sono macchine da tavolo composte da un blocco motore e una vasca dove si mettono gli alimenti e dove si trova una lama d’acciaio liscia, dentata o forata: ruotando più o meno velocemente e più o meno a lungo, taglia, trita, frulla ed emulsiona (salse). L’uso prolungato del cutter riscalda il prodotto accelerandone l’ossidazione. Per questo, sono stati sviluppati nuovi tipi di cutter:

• i vacuum che, lavorando sottovuoto, eliminano la formazione di eventuali bolle d’aria e riducono l’ossidazione, limitando anche la carica batterica totale;
• i QBO, di ultima generazione, che, oltre a lavorare sottovuoto, permettono di raffreddare rapidamente il preparato in un unico processo, aumentandone così la conservabilità o di riscaldarlo.

Gruppo motoriduttore

the reduction gear
el engranaje de reducción
l'engrenage réducteur
das Untersetzungsgetriebe

È una macchina elettrica che può essere collegata a diversi accessori (tritacarne, tirasfoglia, tagliaverdure, grattugia): così, con un unico macchinario, si possono svolgere diverse operazioni.

Impastatrice a bracci tuffanti

the kneading machine with diving arms
la amasadora brazo buceo
la pétrisseuse à bras plongée
das Knetmaschine mit Tauchärmen

È usata in panetteria e pasticceria per lavorare quegli impasti che, per avere caratteristiche migliori dal punto di vista organolettico, hanno bisogno di una maggiore ossigenazione e di un minore riscaldamento. Si può sostituire con una più comune impastatrice a spirale.

Lavaverdure

the vegetable washmachine
la lavaverduras
la machine à laver de légumes
das Gemüse Waschmaschine

Permette di lavare le verdure in modo rapido e accurato. Può essere a cestello, per la piccolamedia ristorazione, e a nastro trasportatore, per la grande ristorazione e le industrie alimentari.

Planetaria

the planetary
la amasadora batidora
le planétaire
das Küchenmaschine

È indispensabile in cucina, perché permette di montare, mescolare e impastare diversi ingredienti producendo vari tipi di impasto. È formata da una vasca d’acciaio, dove si mettono gli ingredienti, e da un motore regolabile a diverse velocità a cui viene collegato l’accessorio idoneo al tipo di lavorazione da fare:

• la frusta per montare albumi, panna, uova e composti in generale;
• la foglia o paletta o scudo per lavorare impasti leggeri;
• l’uncino o gancio per lavorare impasti più pesanti.

Oggi esistono platenarie a cui si possono innestare diversi accessori per tritare, tagliare, tirare la sfoglia ecc.
Il nome di questa macchina deriva dal movimento che ha l’accessorio: proprio come i pianeti girano su sé stessi e, contemporaneamente, intorno al Sole, esso ruota su sé stesso mentre gira anche il cestello.

Pacojet

Serve a “pacossare” gli alimenti: partendo da ingredienti surgelati, li trita e li trasforma in purè, mousse o paté. È anche in grado di mantecare e di emulsionare sorbetti e gelati e generalmente può preparare da una a 10 porzioni alla volta. Il pacojet elimina i tempi di scongelamento, permettendo così di preparare le materie prime in anticipo e di conservarle congelate fino al momento dell’utilizzo.

Pelapatate

the potato peeler
el pelador de patatas
l’éplucheur de pommes de terre
die Kartoffelschäler

Serve a sbucciare patate, carote e ortaggi in genere: il cestello interno, dove vengono messe le verdure da pelare, ha una parete abrasiva che, girando velocemente, raschia la buccia. Un getto d’acqua continuo asporta i residui di buccia via via che si formano.

Raffinatrice

the refiner
el refinador
le raffineur
den Refiner

Molto usata in pasticceria per tritare e macinare, anche molto finemente (raffinare), gli ingredienti come la frutta secca. I due cilindri di cui è dotata, in porfido o granito, possono essere distanziati o avvicinati manualmente a seconda delle dimensioni che si vuole abbia il macinato.

Temperatrice

the tempering machine
la atemperadora
la machine à trempe
die Anlassmaschine

È una macchina di grande importanza nei laboratori di pasticceria, perché scioglie il cioccolato e lo mantiene alla temperatura voluta. Di solito ha una pedana vibrante usata soprattutto per glassare le praline e un pedale per il controllo del flusso del cioccolato.

Sfogliatrice

the sheeter
la laminadora
le laminoir
die Ausrollmaschine

Usata prevalentemente in pasticceria, questa macchina permette di stendere impasti di ogni tipo (pasta fresca, pizza in teglia, pasta sfoglia ecc.) in modo omogeneo e con lo spessore voluto. Esiste orizzontale e verticale. Interessanti i due tappeti trasportatori richiudibili e smontabili che, in alcuni casi, possono essere anche a velocità variabile.

Scioglitore

the melter
el fusor
le fondoir
das Schmelzgerät

È una macchina elettrica da banco che si usa in alternativa alla temperatrice nei laboratori di pasticceria per sciogliere il cioccolato e tenerlo alla giusta temperatura. Dotato di vasche in acciaio estraibili e sonde per il controllo della temperatura, lo scioglitore ha una capacità variabile ma limitata.

Tritacarne refrigerato

the refrigerated mincer
la máquina de picar carne refrigerada
le hachoir réfrigéré
die gekühlte Fleischwolf

È uno strumento innovativo che permette di tritare gli alimenti tenendoli a bassa temperatura. Così la carica batterica resta bassa e la qualità organolettica del preparato migliora notevolmente. È utile nelle macellerie e nei ristoranti che impiegano molto la carne tritata.