VERSO LE COMPETENZE

Quali sono le principali figure professionali della brigata di cucina? 

Lo chef executive, che è responsabile del personale di cucina, presente solo nelle grandi strutture; lo chef di cucina, che è il responsabile del lavoro di tutti i reparti della cucina; il sotto capocuoco, che collabora con lo chef di cucina e lo sostituisce quando non c’è, presente solo nelle brigate più complete; il cuoco capo partita, che è responsabile di uno specifico settore della cucina.

Che cosa significa igiene degli ambienti, della persona e degli alimenti? 

Igiene degli ambienti significa che i luoghi di lavoro devono essere sempre detersi, disinfettati e sanificati; igiene della persona significa che ogni componente della brigata di cucina deve avere cura della propria persona, lavandosi frequentemente le mani, tenendo i capelli raccolti e non indossando monili, e della propria divisa, che deve essere indossata negli spogliatoi e mantenuta pulita; igiene degli alimenti significa che essi devono essere manipolati evitando contaminazioni.

Quali sono i 7 princìpi fondamentali del protocollo HACCP? 

1. analisi dei rischi;
2. individuazione dei punti critici di controllo (CCP);
3. definizione dei limiti critici per ciascun CCP;
4. determinazione delle procedure di monitoraggio;
5. pianificazione delle azioni correttive;
6. definizione delle procedure di verifica;
7. definizione delle procedure di registrazione.

1. Quali sono le principali caratteristiche che deve possedere chi vuole diventare cuoco?

2. Scrivi il nome e l’uso delle parti evidenziate nella divisa professionale. 

a. ................................................................................................................................................................................................

b. ................................................................................................................................................................................................

c. ................................................................................................................................................................................................

3. Collega le definizioni ai rispettivi chef e scrivi la definizione mancante.

4. Spiega il significato di detersione, disinfezione e sanificazione.

5. Che cosa sono i DPI? Fai almeno tre esempi.

6. Trovandoti in una nuova cucina, quali cose andresti a verificare per garantire l’igiene del tuo lavoro?