Il piano di autocontrollo

Per fronteggiare i problemi che derivano dalla mancanza di igiene, servono regole precise, che vanno rispettate nei minimi particolari. Tuttavia, è fondamentale che chi lavora in cucina si senta responsabile, in prima persona, della necessità di condurre quotidianamente e in modo efficace questa battaglia contro la contaminazione. Si è pensato, così, di applicare il principio di autoresponsabilità, coinvolgendo il personale nella realizzazione di un piano di autocontrollo igienico-sanitario destinato a ridurre l’insorgenza di MTA. Il responsabile individuato per creare il piano di autocontrollo deve conoscere i rischi presenti nell’azienda e svolgere alcune importanti operazioni preliminari:

• creare un team di lavoro, cioè formare un gruppo che dovrà redigere il piano. Nelle piccole aziende può anche bastare una persona (di norma è il titolare);
• descrivere l’attività lavorativa, cioè esaminare nel dettaglio ciò che si produce e per chi;
• redigere il diagramma di flusso, cioè disegnare uno schema che serva a semplificare e rendere più chiare tutte le fasi di lavorazione, dall’acquisto alla somministrazione (per esempio quello illustrato qui a fianco).

Una volta definiti questi punti, si passa ad analizzare i 7 princìpi fondamentali del metodo HACCP, le cui linee guida sono quelle definite dal Codex Alimentarius, un codice internazionale di indicazioni e di regole dettate dalla Codex Alimentarius Commission istituita nel 1963 dalla FAO (la Food and Agricolture Organization delle Nazioni Unite) e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) per armonizzare gli standard di sicurezza alimentare. Vediamoli.

1. Analizzare i rischi

Il gruppo di lavoro individua i rischi presenti nella struttura: ogni laboratorio, infatti, è diverso dall’altro, e per essere davvero efficiente, il piano HACCP va “tagliato su misura” in funzione delle caratteristiche del locale. La gravità del rischio (GR) è data dalla gravità del danno che si potrebbe avere (GD) e dalla probabilità che il rischio si verifichi (P), secondo la formula: GR = GD x P.

2. Identificare i punti critici

Il diagramma di flusso individua i punti critici di controllo o CCP (dall’inglese Critical Control Point), fasi operative potenzialmente pericolose su cui è diretta l’azione di controllo che, così, resta limitata ma efficace. I rischi da valutare sono:

• microbiologici: sono dati da batteri, funghi e parassiti invisibili che si moltiplicano sugli alimenti. L’autocontrollo igienico-sanitario è spesso determinante: con la cottura, la conservazione e l’attenta manipolazione, il rischio si può limitare molto;
• biologici: sono dati da animali infestanti come blatte, mosche o topi. Una corretta realizzazione del laboratorio (per esempio con l’applicazione di zanzariere) può limitarne l’ingresso, ma è bene sempre prevedere un controllo costante con l’impiego di esche e trappole e, se necessario, un intervento di disinfestazione;
• chimici: sono dati da tutte le sostanze che possono contaminare gli alimenti per via esogena (come detergenti o disinfettanti) o endogena (come i fitofarmaci). Questi rischi si limitano con l’accurata selezione dei fornitori e la corretta prassi igienica;
• fisici: sono dati da materiali estranei all’alimento (capelli, plastica, metallo, legno ecc.). Il rischio è minimizzato dalla divisa completa e dal corretto comportamento (il divieto di portare bracciali, anelli e monili serve anche a questo).

3. Definire i limiti critici

Per ogni CCP bisogna definire un limite critico di accettabilità, che deve essere oggettivo e facilmente misurabile così da essere valutabile da parte di tutto il personale ottenendo risultati omogenei.

4. Definire il sistema di monitoraggio

Elencati i CCP e previsto per ciascuno di loro il limite critico si definisce quando va effettuato il monitoraggio e come va registrato.

5. Individuare le misure correttive

Se il limite viene superato, si ha la non conformità, cioè il rischio potenziale per quel dato alimento non è sotto controllo. Bisogna prevedere quali operazioni vanno effettuate per riportare il rischio a un livello di controllo e registrarle. Così tutto il personale del laboratorio di cucina saprà cosa fare per ripristinare le condizioni igieniche di sicurezza nel modo più veloce possibile.

6. Applicare procedure di verifica

È bene verificare periodicamente che il piano continui a essere funzionante e funzionale all’attività lavorativa: vanno fatti controlli mirati ed esami strumentali specifici, come un tampone delle attrezzature per controllarne il livello di pulizia, o esami microbiologici a campione sugli alimenti.

7. Gestire la documentazione

Il manuale HACCP è un documento che dimostra l’effettiva attività di autocontrollo: va sempre compilato correttamente e aggiornato, in modo che tutto il personale o l’autorità di controllo (ASL o NAS) possano sempre esaminarlo.