Tutti trasportiamo microrganismi: durante le operazioni di cucina, quindi, bisogna sempre fare molta attenzione a non contaminare le preparazioni. Il libretto di idoneità sanitaria, rilasciato dall’ASL competente e rinnovato annualmente con visite mediche di controllo, non dava e non dà una garanzia sulla salute quotidiana di ogni componente del personale: proprio per questo, in linea con il sistema di autocontrollo previsto dalla Comunità Europea, è stato sostituito con una formazione e informazione del personale.
L’igiene personale
Che cosa vuol dire “pulizia personale” in cucina
L’igiene personale è il risultato di una serie di azioni che compiamo per consuetudine. In cucina, però, devono diventare una consuetudine anche altre azioni più specifiche:
- cura della persona: le unghie devono essere sempre tagliate e pulite, i capelli corti o legati e sempre lavati. È vietato indossare anelli, bracciali, orologi, collane o monili in generale;
- cura della divisa: la divisa dev’essere completa e pulita, indossata in appositi spazi (spogliatoi) e mai all’esterno del locale;
- igiene delle mani: vanno lavate con detergente e acqua calda, per almeno 20 secondi in modo accurato e in ogni loro parte, sia all’ingresso in cucina, sia a ogni cambio di operazione, sia dopo essere andati in bagno o aver fumato, sia dopo aver tossito, starnutito o essersi toccati naso, bocca, orecchie ecc.
Come evitare le contaminazioni
Per limitare la possibilità di contaminazioni è anche bene evitare di:
- assaggiare gli alimenti con le dita;
- toccare gli alimenti con le mani se si hanno cicatrici recenti, tagli o ferite anche di piccole dimensioni;
- usare smalto per unghie, anche se trasparente;
- fumare nei locali di lavorazione;
- permettere l’ingresso a persone non addette o animali anche domestici.
L’igiene degli alimenti
Anche gli alimenti possono essere contaminati; inoltre, se non vengono manipolati in modo da rispettare l’igiene, possono provocare pericolose malattie. È importante conoscere i rischi che comporta una cattiva igiene degli alimenti e sapere come si possono evitare le contaminazioni.
Le malattie trasmesse dagli alimenti o MTA
Questa definizione comprende numerose patologie, più o meno gravi, causate da microrganismi presenti negli alimenti. Le MTA vengono classificate in base al meccanismo di azione del microrganismo che le provoca e ai danni che procura la malattia.
Vediamole in breve:
- infezioni intestinali: i microrganismi patogeni superano indenni lo stomaco e aggrediscono la mucosa intestinale. Se il loro numero è sufficiente (dose minima infettante) si moltiplicano rapidamente provocando il danno;
- intossicazioni: sono causate da sostanze tossiche prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati negli alimenti. Perché si manifesti un’intossicazione, non è necessario ingerire i microrganismi, basta ingerire la loro tossina;
- tossinfezioni: sono dovute all’azione combinata delle tossine prodotte dai microrganismi (negli alimenti o nel corpo) e dei microrganismi stessi sulla mucosa intestinale.
Come si contamina il cibo
Gli alimenti sono ricchi di acqua e nutrimento, il luogo ideale perché i microrganismi vi prolifichino. Ma come giungono i microrganismi nel cibo? La contaminazione può essere:
- di origine endogena, se i microrganismi sono già presenti nel prodotto al momento dell’acquisto; per questo è molto importante controllare con attenzione l’origine dell’alimento e l’affidabilità del fornitore;
- di origine esogena, se i microrganismi derivano dall’ambiente, dall’attrezzatura o da altri fattori esterni; una corretta prassi igienica e una lavorazione controllata limitano il più possibile questo tipo di contaminazione;
- contaminazione crociata, se un alimento contaminato infetta, a sua volta, attrezzature o altri alimenti di natura diversa; è il caso, ad esempio, di un alimento cotto che viene messo a rischio di contaminazione se affiancato a un alimento crudo contaminato. Per evitare questo tipo di contaminazione ci sono alcuni accorgimenti da tenere presenti:
– usate sempre taglieri diversi per ogni tipo di prodotto;
– pulite e igienizzate sempre le attrezzature (per esempio l’affettatrice) dopo ogni lavorazione e prima della lavorazione successiva;
– suddividete bene gli alimenti in contenitori chiusi e in materiale inerte, sia durante la lavorazione sia durante la conservazione.
È opportuno ricordare che un alimento, tenuto a una temperatura che favorisce la rapida proliferazione dei microrganismi, può diventare un pericolo: per questo il tempo che un ingrediente o un alimento passa a una temperatura compresa fra i 10 °C e i 65 °C si definisce range di pericolo. Rendere questo range quanto più breve possibile previene le contaminazioni: gli alimenti, una volta preparati o cotti, vanno serviti subito, tenuti a una temperatura superiore ai 65 °C, o raffreddati rapidamente sotto i 10 °C (generalmente a 4 °C).
La cura per l’igiene in cucina è essenziale, non solo nelle aziende ristorative, ma anche a casa propria!
Il nuovo Sarò Chef
Corso di Enogastronomia per il primo biennio