Le interiora, chiamate anche frattaglie o rigaglie rosse o bianche, a seconda del colore, sono considerate le parti povere dell’animale. Tuttavia, ci sono numerosi appassionati di questi tagli, veri e propri cultori di questi sapori particolari. Sebbene le ricette a base di interiora appartengano soprattutto alla cucina regionale, in alcuni ristoranti fanno da piatto forte nel menu. Vediamo quali sono le più usate in cucina.
Il “quinto quarto”: le interiora
IL “QUINTO QUARTO”: LE INTERIORA
Quali sono le interiora che si usano in cucina, e come si lavorano?
ANIMELLE
Sono costituite dalla ghiandola del timo (posto davanti alla trachea), di colore biancastro, estratte dal vitello o dall’agnello: poiché questa ghiandola si atrofizza man mano che l’animale invecchia, può derivare solo da bestie molto giovani. Di sapore delicato, si cucina alla griglia, saltata, fritta o brasata.
CERVELLA
È il cervello delle bestie da macello: le cervella più usate sono quelle di agnello, di montone e di vitello, ma si possono mangiare anche quelle di manzo e di maiale. Poiché si sospetta che possano trasmettere la malattia cosiddetta della “mucca pazza” (di Creutzfeldt-Jakob), vanno cotte molto bene: si cucinano intere in un court-bouillon (p. 264), o affettate fritte e saltate.
CUORE
In genere si mangia quello di vitello, di pollo e di agnello, perché sono più piccoli e teneri, e meno fibrosi. Il cuore di manzo e di maiale è più sodo e ha un sapore più forte. Si cucina alla griglia, arrosto, in padella, in umido e brasato.
FEGATO
Può essere di volatili, di bestie da macello, di animali da cortile, di selvaggina e anche di pesce. Il più apprezzato è quello di vitello, che si cuoce alla griglia, in padella, marinato o, squisito, con burro e cipolle e accompagnato da panna, funghi e vino. I fegatini di pollo o di cacciagione sono usati per fare deliziosi paté per crostini; famoso il paté di fegato d’oca francese.
LINGUA
Le più usate sono quelle di manzo e di vitello, ma si possono mangiare anche quella di maiale, di alcuni uccelli e di alcuni pesci. Di solito si consuma, dopo aver tolto la pelle, bollita (è un ingrediente essenziale del bollito), brasata, impanata e fritta o affumicata. Ottima anche fredda, accompagnata da senape (p. 165) o salsa verde.
ROGNONE
È il rene delle bestie da macello, come il maiale, il montone, il vitello e il manzo, ma anche della selvaggina. Si cucina alla griglia, arrosto e saltato. Si abbina bene a pomodoro, funghi, vino rosso e panna.
TRIPPA
È costituita dal rumine, uno dei 4 stomaci dei ruminanti (manzo, vitello e montone) insieme a reticolo, omaso (chiamato foiolo, millefoglie o centopelli) e abomaso (lampredotto). Si cucina soprattutto bollita, in umido, brasata e gratinata, ma anche fritta. Si abbina bene a pomodoro, verdure, vino e panna.
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