Selvaggina e cacciagione

La selvaggina (termine che deriva da “selvaggio” e indica la fauna selvatica) o cacciagione (che deriva da “caccia” e indica il prodotto di questa attività), comprende tutti gli animali commestibili che vivono liberi in natura, distinti in “animali da pelo” (mammiferi) e “animali da penna” (uccelli). In ambito gastronomico si usa spesso chiamare selvaggina gli animali da pelo, e cacciagione quelli da penna. Le loro carni hanno tutte un colore scuro e vengono classificate come “carni nere”: generalmente sono saporite, nutrienti e magre, ma nella cucina moderna sono poco usate per la minore reperibilità del prodotto rispetto al passato, e per il sapore “selvatico”, deciso, che è sempre meno apprezzato da un pubblico abituato a gusti forse troppo omologati e tenui.
Queste carni, che nella cucina classica avevano un ruolo di primo piano, sono diventate un ingrediente usato quasi esclusivamente nell’ambito delle cucine tradizionali, all’interno di ristoranti specializzati. Ciò nonostante si iniziano a vedere tranci di selvaggina anche nella grande distribuzione, e sempre più spesso alcune specie vengono allevate: è importante, quindi, conoscere le caratteristiche principali di queste carni prelibate e sapere come cucinarle.

Fanno parte di questo gruppo di animali definito in cucina come “selvaggina” i mammiferi che vivono in stato di libertà. Vediamo i principali.

CAMOSCIO

Di questo bel mammifero (Rupicapra rupicapra) appartenente alla famiglia dei Caprini, si trova numeroso sulle pendici di Alpi e Appennini. Se l’animale è giovane, ha una carne simile a quella del capriolo: si usano soprattutto le costolette e il cosciotto, che vengono fatte in umido, in salmì e a spezzatino.

CAPRIOLO, CERVO E DAINO

Il capriolo (Capreolus capreolus) il cervo nobile o cervo rosso (Cervus elaphus) e il daino (Dama dama) sono tre specie di grandi mammiferi che popolavano tutte le foreste europee. Hanno le carni di migliore qualità che si possono cucinare come il manzo (p. 201), ma quelle di animali giovani sono preferibili, ed è sempre importante marinarle prima di cuocerle. Le parti più pregiate sono il filetto, le costolette e il cosciotto.

CINGHIALE

Parente stretto del maiale, il cinghiale (Sus scrofa) ha caratteristiche molto simili al suino domestico: fino ai 6 mesi di età si può cucinare intero come il maialetto o servito in costolette. Dopo i 6 mesi, però, la carne diventa più fibrosa e sviluppa un aroma molto intenso: viene usata per salumi e insaccati o cucinata come spezzatino dopo essere stata marinata.

LEPRE

Le specie di lepre presenti in Italia sono addirittura 4: la lepre comune (Lepus europaeus) che vive in quasi tutta Europa e anche allevata, quella italica (Lepus corsicanus) che si trova nel Meridione; la lepre alpina (Lepus timidus) delle zone montuose e la lepre di Sardegna (Lepus capensis meridionalis), tipica dell’isola. Parente stretta del coniglio, ha una carne che dà i risultati migliori se la lepre ha 7-8 mesi d’età e pesa 1,5 kg circa. Generalmente si cuoce al civet. Ottima anche abbinata ai tartufi.

Fanno parte di questo gruppo di animali definito in cucina come “cacciagione” gli uccelli che vivono in stato di libertà. Vediamo i principali.

ANATRA SELVATICA

Le specie con le carni migliori sono il germano reale (Anas platyrhynchos) e l’alzavola (Anas crecca). Si preparano come quelle dell’anatra domestica (p. 210), tenendo sempre presente che hanno un gusto “selvatico” più intenso.

FAGIANO

“Parente” del pollo, il fagiano (Phasianus colchicus) è considerato da molti la cacciagione più prelibata: si prepara anche intero, ma più spesso viene tagliato a pezzi e cotto in casseruola o in forno alla diavola, al civet o con i tartufi. Il petto può essere scaloppato e preparato come il pollo, abbinandolo sempre a ingredienti dai sapori intensi. La carne della femmina è più tenera e saporita.

PERNICE

Della stessa famiglia del fagiano, questo uccello è presente in Italia in numerose specie diverse fra cui la più diffusa è la pernice rossa (Alectoris rufa). Le sue carni sono molto nutrienti e delicate e si preparano come quelle del fagiano anche se , essendo un uccello più piccolo, spesso è lasciato intero. Una pernice di solito basta per 2 porzioni.

QUAGLIA

Questo piccolo volatile appartiene a una specie (Coturnix coturnix) di cui si trovano in commercio anche le uova, e che viene allevata, anche se non avrà lo stesso, caratteristico sapore. Si cucina arrosto, allo spiedo e in casseruola e gli abbinamenti con la polenta e il risotto sono squisiti.