La carne degli animali da cortile

Con “animali da cortile” si intendono tutti gli animali allevati per la produzione di carne che possono anche non essere inviati al macello per la lavorazione; si chiamano così perché comprendono una serie di specie diverse di uccelli, a esclusione del coniglio, che, un tempo, razzolavano liberamente nei cortili delle fattorie. Oggi la stragrande maggioranza di questi animali viene allevata con metodi industriali, in batteria, per velocizzarne la crescita e migliorare la resa economica; tuttavia la qualità media delle carni prodotta è bassa. Esistono ancora allevamenti tradizionali (biologici) che garantiscono una qualità della vita agli animali molto migliore, che producono quantità di carni molto inferiori, ma offrono prodotti superiori alla media, anche se i prezzi, naturalmente, sono più alti.

Gli animali da cortile più diffusi comprendono numerose specie e razze diverse di uccelli e di conigli. Quasi tutti forniscono carni bianche, più economiche di quelle rosse per gli inferiori costi di allevamento e, rispetto a queste, sono più magre, tenere e digeribili. In genere, però, sono anche meno nutrienti, saporite e versatili: i modi di cucinarle sono meno numerosi in confronto, per esempio, a quelli che si hanno per la carne di bovino. Le carni di piccione, faraona, anatra e oca, invece, sono carni scure, mentre lo struzzo, entrato da poco nel panorama italiano, ha carni rosse.
Gli animali da cortile sono molto presenti sulle nostre tavole ed è bene conoscerne le caratteristiche: vediamo i più importanti.

ANATRA

È uno degli uccelli (Anas boscas) più apprezzati nelle tradizioni gastronomiche di molti Paesi del mondo. Ha una carne scura, molto saporita ma difficile da digerire. È l’unico animale da cortile la cui carne, dopo la cottura, dovrebbe essere ancora leggermente rosata e cruda al cuore, perché tende a seccarsi. Si presta egregiamente a essere cotta arrosto, glassata e servita anche fredda. Famosissima l’anatra all’arancia.

CONIGLIO

Il coniglio è una specie (Oryctolagus cuniculus) allevata in decine di razze diverse. Fin dall’antichità, infatti, è stato allevato in campagna perché, essendo molto prolifico, questa attività ha sempre bassi costi e un’ottima resa. Queste carni sono considerate tra le migliori in assoluto per l’alimentazione umana; le ragioni sono principalmente due:
– sono carni magre;
– sono fatte, come le carni rosse, da proteine con un alto valore biologico.
Inoltre sono molto saporite, anche se bisogna saperle cucinare bene, perché tendono a seccarsi. Le ricette sono moltissime, soprattutto della cucina regionale: al cartoccio, alla griglia, al civet (cioè marinate 12-24 ore con vino rosso, erbe aromatiche e spezie, e cotta in umido), fritte, in umido, in forno o in casseruola.

FARAONA

Chiamata anche “gallina faraona”, questa specie (Numida meleagris) proveniente dall’Africa è solo imparentata alla lontana con i nostri polli. Ha carni più scure, molto saporite e nutrienti, e un aroma caratteristico che ricorda quasi la cacciagione (in particolare il fagiano, p. 214). Si cuoce arrosto, in casseruola o in umido, sia intera che a pezzi.

OCA

Questo nome viene dato a numerose specie di uccelli appartenenti ai generi Anser e Cygnopsis, molte delle quali sono state addomesticate già all’epoca degli antichi Egizi. Di dimensioni piuttosto grandi, hanno carni saporite dal colore alquanto scuro e sono molto presenti nelle cucine tradizionali e in quella classica anche se, nel quotidiano, non sono molto diffuse sulle nostre tavole. Le razze allevate sono numerossissime; le principali sono:

• l'oca bianca, più piccola, del peso di circa 5 kg, adatta per arrosti e brasati;
• l'oca grigia, più grande, del peso di circa 10 kg, molto allevata in Francia per la produzione del famoso foie gras (fegato grasso).

PICCIONE

In passato era considerato una gran prelibatezza: lo si trovava sulla tavola dell’osteria come su quella dei nobili. Oggi, nonostante della specie Columba livia esistano tantissime razze, il mercato si è ridotto moltissimo: lo si può ancora gustare nelle trattorie tipiche o nelle cucine di alta scuola.
Si prepara allo spiedo, al cartoccio, alla griglia e in casseruola.

POLLO

È la specie (Gallus gallus domesticus) più diffusamente usata nelle cucine di tutto il mondo; si distingue a seconda del sesso e dell’età in:

• cappone: è un pollo nostrano, maschio o femmina, castrato all’età di 4 mesi per favorirne l’ingrassamento. È ideale per brodi, bolliti, cotture affogate e glassate;
• galletto o pollastrino: è un maschio macellato entro i 30 giorni d’età, quando ha raggiunto un peso di circa 500 g. Ha una carne molto magra e delicata, e la cottura ideale è alla griglia o in casseruola;
• gallina: è una femmina adulta (di oltre 10 mesi) che è stata sfruttata soprattutto per produrre uova. In passato era un ingrediente importante nell’alimentazione contadina; oggi viene usata quasi solo nella cucina tipica regionale perché la sua carne non è molto tenera e ha un sapore deciso. È ideale per i brodi e il bollito o le insalate. Una razza famosa e ricercata è la padovana, mentre tra le razze di recente riscoperta c’è la gallina bianca di Saluzzo.
• pollo o pollastro: è un animale (maschio o femmina non ovaiola) adulto, del peso di 1-1,5 kg. Probabilmente è il volatile più usato in cucina per la tenerezza e la magrezza delle sue carni: è adatto dalla griglia, al forno, alla bollitura.

TACCHINO

Originaria del Nord America, questa specie (Meleagris gallopavo) si è rapidamente affermata sulle tavole del mondo per l’alta resa del suo allevamento: maschio e femmina adulti, infatti, hanno un peso che può arrivare ai 20 kg. Nei paesi anglosassoni e in particolare negli Stati Uniti è un piatto tipico delle occasioni di festa (ad esempio a Natale, o il Giorno del Ringraziamento).
Nonostante la sua carne abbia caratteristiche organolettiche e nutritive anche superiori a quella del pollo (in particolare le carni dei maschi castrati sono di solito di qualità ancora migliore), sulle nostre tavole si trova meno: in Italia, infatti, si usa quasi esclusivamente la fesa (il petto), da cui si ricavano arrosti e scaloppe da friggere, saltare o grigliare.
Oltre agli animali adulti, si trovano in commercio anche animali più giovani: la tacchinella o tacchinotto, tacchini (femmina e maschio) di 6-7 mesi d’età e del peso di circa 3 kg, con carni più magre e tenere rispetto a quelle degli esemplari adulti; le femmine, in generale, hanno una carne di qualità migliore.