Igiene e sicurezza

IGIENE E SICUREZZA

Quali regole bisogna seguire per lavorare in sicurezza e rispettare l’igiene?

In ogni attività alberghiera e di ristorazione la sicurezza è d’obbligo, riguardi sia l’igiene degli alimenti sia la salute sul posto di lavoro. Per garantire igiene e salute, esistono normative di legge, specifiche regole e consuetudini che vanno rispettate senza se e senza ma. Cominciamo prendendo in esame l’igiene: sono fondamentali la pulizia e la salubrità degli ambienti e delle attrezzature, del personale e dell’alimento che viene preparato e lavorato. Poi passeremo a valutare ciò che va fatto per garantire la salute sul luogo di lavoro: la cucina è un ambiente pericoloso e la prevenzione degli infortuni è fondamentale.

L’igiene negli ambienti di lavoro

Per svolgere un buon lavoro in cucina bisogna soprattutto lavorare in modo organizzato e pulito. Tenere la postazione di lavoro in ordine e igienizzata è una garanzia di alimenti sani, di lavorazioni più facili e veloci e di un servizio efficiente e rapido. Assicurare l’igiene negli ambienti di cucina significa tenere la cucina, tutti i macchinari e le attrezzature sempre puliti, come stabilisce il piano di autocontrollo igienico-sanitario denominato HACCP (p. 24).

Le operazioni da fare

Generalmente la pulizia degli ambienti segue tre vie principali:

  • la detersione, che consiste nel rimuovere lo sporco visibile usando detergenti. Va fatta continuamente e in modo costante;
  • la disinfezione, che consiste nel ridurre al minimo lo “sporco non visibile”, o “carica microbica”, usando disinfettanti. Si esegue di solito al termine del servizio o quando si puliscono macchine e attrezzature più a rischio (come le affettatrici o i taglieri);
  • la sanificazione, che consiste nel rimuovere sia lo sporco visibile che quello invisibile usando i sanificanti, prodotti che, grazie a una speciale miscela di princìpi attivi, riescono in questa duplice azione di pulizia.

I prodotti per la pulizia vanno sempre tenuti in locali o armadi chiusi; inoltre vanno lasciati nella loro confezione originale per evitare di usarli in modo sbagliato o, in caso di incidenti, per sapere che cosa fare nelle operazioni di soccorso.

PER UNA PERFETTA PULIZIA DEGLI AMBIENTI...

  • Per detergere macchine o attrezzature usate sempre acqua calda (oltre i 50 °C) lasciando quella fredda per il risciacquo finale.
  • Asciugate subito con carta assorbente per evitare ristagni d’acqua.
  • Se possibile, per pulire bene ogni parte dei macchinari, smontateli.
  • Utilizzate prodotti per la pulizia autorizzati e dotati di una scheda tecnica che permetta di conoscere bene il modo di usarli e le quantità da impiegare, le caratteristiche chimiche e i procedimenti da adottare nel caso si compia qualche errore.

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