I tagli dell’agnello e del capretto

Non molto usate in cucina, le carni di ovini e caprini adulti rimangono ancora in alcune ricette tradizionali di regioni, come la Sardegna, dove la cultura dell’allevamento ovino e caprino è stata molto sviluppata ed è presente tuttora. Negli altri Paesi d’Europa è diverso: il montone, per esempio, viene allevato per essere macellato in Francia e Gran Bretagna, dove si apprezza la succulenza delle sue carni e rappresenta un ingrediente piuttosto comune, così come in Grecia e Spagna è molto diffuso l’uso della pecora. Nel nostro Paese si usano soprattutto agnelli e capretti: l’agnello è l’ovino di gran lunga più usato in cucina (in Italia e non solo); ha muscoli più sviluppati ed è più grasso e saporito, mentre il capretto ha carni più fini e saporite. Diversamente da quanto accade per i bovini, a capretti e agnelli non viene tagliata la testa, che viene usata spesso per l’arrosto. Ma vediamo i principali tagli dell’agnello, che valgono anche per il capretto.

• La testina: si fa arrosto, con o senza cervello.
• La spalla: può essere arrostita intera, come il cosciotto, o a pezzi e in umido o al forno, come il petto.
• Il collo: si usa per spezzatini, in umido o al forno.
• Il carré: può essere servito intero, come spesso si usava nei fastosi banchetti del passato, o diviso in costolette, un taglio che si presta meglio al modo moderno di presentare il piatto. Il carré intero si cuoce arrosto o glassato, le costolette possono essere saltate, fritte, arrostite o grigliate e di solito sono servite 3 costolette per persona.
• Il petto: si cuoce a pezzi, in umido o al forno.
• Il cosciotto: insieme alle costolette, è la parte più pregiata, conosciuta e usata. Generalmente si cuoce arrosto o allo spiedo, e si abbina egregiamente a ingredienti acidi come il limone e il vino bianco, e ad aromi come aglio e rosmarino.
• La sella: in passato si usava cuocere i due cosciotti uniti; la sella è quel pezzo che li separa, e che può essere preparata in un pezzo unico con il carré.
• La rognonata: è attaccata al cosciotto e può essere cucinata insieme a questo; è un taglio molto saporito e tenero che si può cucinare a parte, disossato e tagliato in nocettine.