LA NORCINERIA TRADIZIONALE

La tradizione della norcineria italiana è molto antica e viva: sparsi sono oltre 200 i salumi tipici, diversi per lavorazione, stagionatura e speziatura, provenienti da quasi tutte le regioni. E non mancano singolari esperienze di prodotti unici, in alcuni casi rarissimi, ottenuti da tipi di carne molto particolari, ben diverse dai classici suini: cavallo, manzo, capra, pecora, capriolo, anatra, oca, asino.
L’Italia si colloca al primo posto tra i Paesi dell’Unione Europea per la quantità di salumi a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e a Indicazione Geografica Protetta (IGP), ma la situazione generale della qualità del settore è abbastanza varia. A determinare la qualità e il gusto delle carni da cui si ricavano i salumi, infatti, concorrono quattro importanti fattori: la genetica, che definisce le caratteristiche dell’animale; l’alimentazione, la macellazione e il benessere dell’animale.
La salvaguardia di salumi che rischiavano l’estinzione, anche attraverso l’esperienza dei Presìdi Slow Food, ha permesso di focalizzare l’attenzione su determinate razze di animali a rischio di estinzione, sull’importanza di un’alimentazione genuina e naturale, e sul sistema di allevamento, e il valore che in esso hanno lo spazio, l’ambiente, la quantità di animali, i tempi destinati alle varie lavorazioni: facendo vivere meglio gli animali, si ottiene una carne più buona, saporita e morbida.
Ma, da sola, la materia prima selezionata non basta: per avere determinati gusti, sapori e profumi, occorrono tempi di stagionatura adeguati e non ci deve essere alcun intervento tecnologico per favorire o accelerare il processo: non si devono usare additivi o aromi che non provengano da spezie o erbe naturali.

BUONE PRATICHE SLOW FOOD

SALUMI SENZA CONSERVANTI

Quando compriamo un salume è sempre consigliabile controllare l’etichetta: perché un prodotto sia veramente artigianale è necessario che non presenti, tra gli ingredienti, conservanti, farine di latte o altri additivi che sono molto utilizzati dall’industria. In qualche caso si tollera una minima quantità di nitriti o nitrati.
La presenza di grandi quantità di additivi non significa che il prodotto sia nocivo per la salute, ma sicuramente non è sintomo di grande qualità.
Conviene spendere un po’ di più e mangiarne magari meno, procurarsi qualcosa di eccezionale che oltretutto tramanda saperi antichi, nonché un pezzetto della nostra identità nazionale, forgiata nelle diversità regionali.