Salumi e insaccati

I salumi hanno una grande importanza nelle tradizioni gastronomiche di molti Paesi nel mondo e in Europa in particolare. Nati per prolungare la disponibilità della carne in epoche nelle quali non esistevano la refrigerazione, il congelamento e gli altri sistemi di conservazione moderni, dal punto di vista nutrizionale e organolettico hanno caratteristiche simili, ma più accentuate, a quelle delle carni da cui sono ricavati. Vale la pena, quindi, inserirli nei menu in sostituzione o in abbinamento ad esse come secondi piatti. Secondo la nostra tradizione, invece, tendiamo a usarli come antipasti, aumentando così in modo spesso eccessivo l’apporto energetico totale del pasto.
Gli anglosassoni e i nordici in genere, invece, li usano a colazione: è un’abitudine sicuramente più corretta dal punto di vista dietetico che però stenta a essere adottata in Italia. L’ideale sarebbe usarli come spuntini a metà mattina o pomeriggio.
La tradizionale arte della salumeria conservava le carni per mezzo dell’azione antibatterica del sale e di alcune spezie combinata con l’essiccamento. La massificazione dei consumi ha portato a usare, anche per questi prodotti, una serie di sostanze conservanti (nitriti e nitrati) che, oltre a essere pericolose per la salute, appiattiscono i sapori della maggior parte dei salumi “industriali”.

I prosciutti

Il prosciutto è il salume più famoso e diffuso in Italia e all’estero. Si ricava dai suini (maiale o cinghiale), ma esistono anche prosciutti di oca. Per i prosciutti di suino di norma si usa la coscia, completa di osso e, spesso anche di zampa, che dà prodotti più pregiati; oppure si usa la spalla, da cui si ottengono prodotti di qualità inferiore. Si distinguono in:

• prosciutto crudo: la carne viene sottoposta a salatura, in una soluzione satura o a secco, per 5-7 settimane, e poi stagionata – in alcuni casi dopo l’affumicatura – per almeno 3 mesi o, se di qualità superiore, per almeno un anno. I più noti sono il San Daniele e il Parma, meno salati, quello Toscano, l’Iberico, il prosciutto di Savoia e quello di Norcia;
• prosciutto cotto: la carne viene salata come si fa per ottenere il prosciutto crudo, ma viene poi messa a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore, disossata e cotta per affogatura (p. 78) o a vapore (p. 81), oppure affumicata, finché il cuore del prodotto non raggiunge i 70 °C. Un prosciutto cotto molto famoso è quello di Praga.

I salami

Il salame di suino è l’insaccato più famoso e diffuso in Italia e all’estero: si tratta di grandi salsicce prodotte con carni commestibili di qualsiasi animale – dal cavallo al vitello, dall’agnello ai volatili – tritate e speziate, successivamente cotte o no. I salami più diffusi e apprezzati, però, sono fatti con sola carne di maiale: grasso, cotenne, rigaglie e carni vengono macinate, condite e insaccate in budelli naturali o artificiali, che vengono poi cotti e stagionati.
In molte cucine regionali, italiane e straniere, il salame è un prodotto tradizionale “povero” perché usa tutte quelle parti del maiale o di altri animali che altrimenti andrebbero gettate. Alcuni dei salami crudi più noti sono quello toscano, il piacentino e l’ungherese; fra quelli cotti la mortadella occupa il posto d’onore.