La carne suina

La carne di maiale ha sempre avuto una grande importanza nell’alimentazione umana, al punto che attualmente è la più consumata in assoluto. Le sue particolari caratteristiche la rendono utile, oltre che come ingrediente base per molti piatti saporiti, anche per la preparazione di numerosi tipi di derivati: trasformata in salumi e insaccati può essere conservata, cosa che, nell’antichità, quando ancora non esistevano sistemi tecnologici per la conservazione di riserve di carne, ha avuto una grande importanza.

Considerata una carne bianca, la carne del maiale di qualità deve essere di un colore rosa pallido, finemente marmorizzata di grasso; se è rossiccia e non marmorizzata, la qualità è inferiore. È comunemente considerata una carne molto grassa e, per questo, si tende a escluderla da alcuni menu e da particolari regimi alimentari; tuttavia, i moderni sistemi di allevamento permettono oggi di avere a disposizione carni di suino magre, dai valori lipidici (cioè da contenuto di grassi) molto simili a quelli delle carni bovine. In base alla destinazione delle loro carni, infatti, le diverse razze di maiale (Sus scrofa domesticus) sono allevate e fatte ingrassare in maniere differenti. Si distinguono così:

• i suini pesanti (180-200 kg), destinati di solito alla produzione di salumi e insaccati;
• i suini magroni (90-100 kg), che forniscono carni più magre da consumare fresche.

“Del maiale non si butta via niente”: questa frase riassume perfettamente la resa di questi animali dopo la macellazione e ne spiega la grande diffusione nelle tradizioni gastronomiche di molti Paesi nel mondo. Come per i bovini, anche la carne di maiale ha caratteristiche diverse e destinazioni in cucina differenti secondo il taglio: vediamo i principali.

Quarto posteriore

• l’àrista: si trova sul dorso e comprende a volte il lombo e a volte le costolette. Si compone di lonza e filetto: la lonza, equivalente al “roast-beef” del bovino, è magra e può essere arrostita intera o a fette (nodini) e cotta al salto (p. 81) come le braciole; il filetto, anch’esso magro, può essere fatto arrosto intero, o preparato al salto o alla griglia (p. 80) tagliato a nocettine o in medaglioni;
• il carré: è il taglio più costoso del maiale; può essere arrostito intero dopo aver eliminato l’osso schienale o, più spesso, viene diviso in costolette o braciole che vanno cotte al salto o alla griglia, spesso servite con salse molto saporite, agrodolci o piccanti;
• il cosciotto: buona parte dei cosciotti di maiale sono destinati a diventare prosciutti; in cucina, si taglia come la coscia di vitello e si prepara intero o diviso in scaloppine, piccatine ecc.;
• le zampe posteriori: ricche di collagene, si usano per preparare fondi e gelatine.

Quarto anteriore

I tagli anteriori più usati sono:

• la pancetta può essere cotta alla griglia o al forno, ma in Italia viene più spesso trasformata in salume (salata o affumicata);
• il petto si usa per lo spezzatino o nella preparazione di insaccati;
• la spalla viene di solito trasformata in prosciutti di spalla o polpa per salami, cotechini e salsicce. In cucina si può arrostire intera o usarla per lo spezzatino;
• la testa, composta da guance, muso e collo. Le guance si usano per insaporire alcune minestre tipiche come la casoeula milanese; i tessuti del collo servono per farce o insaccati; mentre il muso viene lessato;
• gli zampetti anteriori sono trasformati in zamponi.