La divisa professionale

Una completa divisa contraddistingue la figura del cuoco professionista: è un elemento di riconoscimento e di orgoglio per chi la indossa. Ha una funzione igienica e protettiva, dev’essere comoda e pratica, va sostituita spesso per evitare che accumuli sporco e non va mai indossata al di fuori dei locali di cucina. Indossare tutte le parti della divisa è un segno di professionalità e serietà, anche se in molte cucine si vedono “cuochi” abbigliati in maniera approssimativa (cosa peraltro proibita per legge), spesso con la scusa del caldo, o eccentrica, secondo le nuove tendenze e le nuove proposte di prodotti: queste ultime vanno sicuramente tenute in considerazione, ma con intelligenza, perché esagerando si rischia di creare confusione.
I tessuti usati sono diversi, ma di solito si preferisce il cotone in quanto comodo, pratico e traspirante. Tessuti più recenti puntano su proprietà idro- e liporepellenti, capaci di limitare le macchie d’acqua e altri liquidi, d’olio e altri grassi.

Il triangolo o fazzoletto, di solito in cotone, va legato intorno al collo per proteggerlo da correnti d’aria e tamponare il sudore.

Il cappello, oltre a essere un elegante segno distintivo, serve a raccogliere il sudore e contenere i capelli evitando che cadano nelle preparazioni. Di cotone inamidato, in carta usa e getta, o in tessuto non tessuto (TNT), può essere di diverse altezze: lo chef de cuisine dovrebbe averlo più alto degli altri; viene scelto anche in funzione della statura del cuoco e degli ostacoli presenti in cucina (ad esempio la cappa aspirante). Chi ha i capelli lunghi può, in alternativa, indossare una cuffia a retina che li contiene pur facendoli aerare. Di moda recente è l’uso della bandana di tessuto colorato, che però provoca un surriscaldamento del cuoio capelluto che, a lungo andare, può accelerare la perdita dei capelli.

Il grembiule, di cotone o lino bianco o di altri colori, con o senza pettorina, serve a proteggere dagli schizzi e previene che gli uomini espongano a calore eccessivo la zona genitale. In caso di lavori prolungati a contatto con piastre o fonti di calore elevato è consigliato indossare grembiuli in pelle o anticalore.

I pantaloni, di solito in cotone, colorati in sale e pepe o gessati, nascondono le macchie più piccole.

Il colore classico della giacca è il bianco, che fa vedere subito le macchie: una giacca nera potrebbe essere sporca e veicolo di contaminazioni, per questo è vietata durante la lavorazione. Di solito ha un colletto alla coreana e il doppio petto per proteggere da calore e schizzi bollenti, con bottoni a strappo, per poterla togliere subito in caso di emergenza. Può avere prese d’aria sotto le ascelle e un taschino sulla manica.

Il torcione serve a facilitare e velocizzare alcune operazioni come lo spostamento di piccoli contenitori e recipienti caldi. Non va MAI usato per pulire o asciugare.

Le scarpe antinfortunistica in pelle bianca, hanno suola antiscivolo e punta rinforzata in acciaio; devono essere comode (un cuoco resta molte ore consecutive in piedi), facilmente scalzabili in caso di emergenza e vanno indossate con calzini di spugna o cotone bianchi, da cambiare quotidianamente.