SLOW FOOD insegna...

Insieme al pane e al vino, l’olio d’oliva è il componente imprescindibile della “triade mediterranea”, base dell’alimentazione dei popoli meridionali e – secondo alcune recenti prove mediche portate dai nutrizionisti e storicamente dimostrate – perno della salutare influenza che la cosiddetta “dieta mediterranea” ha sul nostro corpo.
La legge definisce “extravergine” l’olio ottenuto esclusivamente dalla spremitura delle olive attraverso processi meccanici, ben diverso dall’olio d’oliva ottenuto da una miscela di oli vergini e oli di oliva raffinati. Rispetto all’olio d’oliva, infatti, l’olio extravergine possiede un profilo qualitativo migliore dal punto di vista sia organolettico sia nutrizionale.
Come tutti gli oli, anche quello extravergine di oliva è costituito per il 99% circa da lipidi, cosa che gli conferisce un elevato contenuto energetico: 10 g equivalgono a quasi 100 kcal (4184 kJ). La quasi totalità di questi lipidi è costituita da trigliceridi: il più rappresentato è l’acido oleico ma vi si trovano anche buone quantità di acido linoleico e acido palmitico, che appartegono alla serie dei cosiddetti “Omega-6”, sostanze dalle eccezionali capacità antiossidanti.
La particolare composizione chimica di questi acidi conferisce a questo olio importanti qualità nutrizionali: la facile digeribilità e la capacità di ridurre il colesterolo “cattivo” LDL a vantaggio del colesterolo “buono” HDL, cosa che contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari.
Il restante 0,5-1% è costituito da sostanze preziosissime per la salute: polifenoli, terpeni, clorofilla, caroteni e vitamine liposolubili A, D, E, K e F. In particolare, la vitamina E ha un’importantissima funzione antiossidante, e protegge gli acidi grassi insaturi presenti nell’olio e nel nostro corpo.
Per le sue caratteristiche, l’olio extravergine d’oliva può essere usato sia a crudo, sia per cuocere: avendo un punto di fumo elevato, inizia a deteriorarsi solo a temperature superiori ai 180-210 °C.