Sapori intensi a piccole dosi

Le spezie sono sostanze ricche di sapori e profumi, tutte di origine vegetale e, generalmente, di provenienza esotica. Usate fin dall’antichità sia per aromatizzare cibi e bevande, sia in medicina e farmacia (soprattutto in passato), trovano impiego in numerose preparazioni. Come nel caso delle erbe aromatiche, anche le spezie danno un tocco speciale ai piatti: conoscerle e saperle usare bene, le trasforma in ingredienti essenziali alla riuscita della preparazione.

Note fin dai più antichi popoli del Mediterraneo, che le importavano dalle Indie, le spezie ebbero sempre un enorme valore sia in cucina che in medicina. Nel Medioevo il loro commercio era riservato a grandi mercanti-banchieri che, a volte, le usavano al posto dell’oro. Solo a partire dal 17° secolo le spezie cominciarono a perdere importanza economica, con il rapido aumento dei commerci dello zucchero, del cacao, del caffè, delle materie tessili e dei legni preziosi. Oggi sono usate soprattutto in cucina, anche se le loro proprietà medicinali sono rivalutate dalla moderna farmacopea.
Le spezie sono parti di piante spontanee o coltivate: a seconda della pianta, si usano i frutti (come nel caso del pepe), i semi (come per il cumino), la corteccia (come nel caso della cannella), le radici (come per la curcuma), i fiori in boccio (come per i chiodi di garofano). Poiché le sostanze aromatiche sono molto concentrate, le spezie si usano sempre a piccole dosi come condimento, per esaltare il sapore e migliorare l’appetibilità degli alimenti. Si aggiungono spesso all’inizio della cottura per dare al piatto un profumo e un sapore molto intensi e persistenti. Sono molto usate nei piatti di cucine etniche (indiana, africana, araba ecc.) e in base al gusto personale.
Si vendono essiccate, macinate o ridotte in polvere: per conservare più a lungo il loro aroma, è meglio macinarle al momento tenendole in contenitori a chiusura ermetica, al riparo da calore e luce.
Le spezie sono moltissime: vediamo alcune tra le più usate.

ANICE

È un nome che indica numerose piante differenti: l’anice verde (Pimpinella anisum), quello stellato (Illicium verum nella foto) e quello pepato (Xanthoxylum piperitium). I semi e i frutti, che si usano essiccati e a volte pestati, sono molto aromatici, con un gusto tendente al dolce che ricorda quello dei semi di finocchio. Viene molto usato per arricchire i piatti a base di carne di pollo, di maiale e di coniglio, in accompagnamento a verdure e formaggi, e come ingrediente irrinunciabile in dolci, bevande tradizionali, gelati e numerosissimi liquori. A loro volta, i liquori si usano in piatti a base di pesce, di chiocciole e di castagne.

CANNELLA

È prodotta usando i ramoscelli più piccoli di un albero sempreverde (Cinnamomum zeylanicum) alto fino a 20 m. Considerata una delle spezie più usate al mondo per il suo profumo unico e il sapore inconfondibile, si utilizza soprattutto in dolci e gelati, per aromatizzare vini e liquori. La tradizione orientale impiega questo aroma secco e pungente, che ricorda quello dei chiodi di garofano con una nota pepata, per insaporire cibi salati, soprattutto nelle carni.

CARDAMOMO

È una spezia che si produce da vari tipi di pianta, fra cui la più usata (Elettaria cardamomum) appartiene alla stessa famiglia dello zenzero (p. 165). Sono i piccoli semi ad avere sapore, ma perdono molto rapidamente il proprio aroma: per questo in commercio si trovano ancora contenuti nella capsula dove si formano, essiccata: all’uso, la si rompe e i semi sono sciolti o macinati. Si usa per aromatizzare il caffè e il tè, il riso e i dolci nella cucina orientale, le pietanze in quella dei Paesi nordici, la carne arrosto e il brodo in Cina.
Il cardamomo verde, più costoso, ha un gusto intenso e fortemente aromatico; il cardamomo nero più astringente, leggermente amaro e con un sentore di menta.

CARVI

Detto anche “cumino dei prati” (Carum carvi) non va confuso con il cumino. La pianta è simile alla carota e dà frutti dal sapore pungente simile all’anice che sono usati interi, specialmente nei paesi del Nord Europa, per aromatizzare pane, liquori, carni in umido e altri piatti, oltre a vari tipi di formaggio.

CHIODI DI GAROFANO

Sono i bocci dei fiorellini di un albero sempreverde (Eugenia caryophyllata) alto fino a 15 m: da essiccati, hanno la forma di un garofano, da cui prendono il nome. Sono molto usati per insaporire ricette dolci e salate: nei pani “speziati”, biscotti, creme e farciture; nelle marinature delle carni, negli stracotti, negli stufati, negli arrosti, per ammorbidire il sapore della selvaggina e aromatizzare liquori, tè, infusi e tisane; nel Nord Italia sono usati per il vin brulé. Non va confuso col pepe garofanato o pimento (p. 165).

CORIANDOLO

Questa pianta erbacea annuale (Coriandrum sativum) appartiene alla stessa famiglia di aneto, cumino, finocchio e prezzemolo. Le foglie fresche e i semi essiccati sono molto usati nella cucina indiana e latin-americana: serve a preparare alcuni salumi (un tempo era usato nella mortadella e in Basilicata si usa ancora nell’impasto della salsiccia), carne, pesce e verdure, a profumare birra, biscotti, confetti e dolci come il pampepato. I semi, meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone e, macinati, sono uno degli ingredienti del curry.
Nella cucina thailandese si usano le radici per preparare un saporito condimento di base (con aglio e pepe).

CUMINO

Il cumino (Cuminum cyminum) o comino, o cumino romano, è una pianta erbacea ricca di oli essenziali, dal sapore amaro e dal forte odore dolciastro. È molto usato nelle cucine esotiche (indiana, nordafricana, messicana, brasiliana), in Spagna, in alcuni formaggi olandesi e valdostani (in Valle d’Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. È un ingrediente del curry, e si impiega sia macinato che a semi interi anche nelle salse e sulla carne.

CURCUMA

Il nome indica una spezia prodotta a partire dalla radice di oltre 80 specie di piante, fra cui la più usata è la Curcuma longa o zafferano delle indie. Il vivace colore giallo-ocra è usato come colorante alimentare del tutto innocuo e da ingrediente principale del curry.

CURRY

Di origine indiana, è una miscela di spezie polverizzate, molto profumata. A seconda della ricetta, la sua composizione varia molto: la formulazione classica comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino.

GINEPRO

Di questa pianta (Juniperus communis) che appartiene alla famiglia delle conifere (tutte ricche di essenze e profumi) e che cresce spontanea nella macchia mediterranea, si usano in cucina i coni, chiamati bacche di ginepro: ricche di intenso sapore, sono ideali per accompagnare la selvaggina e i crauti, oltre che per preparare superalcolici (gin, grappa di ginepro, o il Kranewitter, tipico prodotto tradizionale altoatesino).

NOCE MOSCATA

È il seme decorticato di un albero tropicale (Myristica fragrans): racchiuso in un frutto simile all’albicocca è avvolto da un involucro scarlatto (macis). La noce moscata si usa macinata, grattugiata o in semi interi, aggiunta a dolci, budini, creme e torte, purè di patate, besciamella, verdure lesse, ripieni a base di carne, formaggio o spinaci per le paste farcite.

PEPE

È una spezia che può derivare da piante diverse. Il pepe nero, indiscutibilmente il più usato al mondo, “re delle spezie”, deriva da un albero indiano (Piper nigrum) di cui si usano:

• i frutti che, raccolti ancora acerbi e verdi, vengono essiccati (pepe nero) e conservano un sapore piccante. Se sono essiccati e trattati in modo da mantenere il colore (pepe verde) o conservati interi in salamoia o aceto, sono meno piccanti ma molto più aromatici;
• i semi (pepe bianco), molto più aromatici ma altrettanto pungenti del pepe nero.
Altri tipi di pepe, ricavati dai frutti disidratati di piante diverse, sono:
• il pepe rosso o rosa, dal sapore simile a quello del pepe ma più delicato, di origine sudamericana (Schinus molle);
• il pepe della Guinea (dal Piper clusii o guineense), meno rugoso e con peduncolo;
• il pepe di Giava (dal Piper cubeba) molto più piccolo, profumato e aromatico;
• il pepe delle Indie o pepe lungo (dal Piper longum), di qualità inferiore, con un profumo debole e un gusto molto pungente. Macinato il pepe perde subito il suo aroma: meglio triturarlo quando serve, su piatti dolci o salati, caldi o freddi.

PEPERONCINO

Questa spezia deriva da frutti di piante diverse: ricchi di semi, di forme, dimensioni e colori vari, sono più o meno piccanti a seconda del contenuto di capsicina. Le varietà più diffuse derivano dalla stessa specie (Capsicum annuum), la più coltivata. In tutto il mondo, il peperoncino serve a insaporire salse e condimenti e, dosato con saggezza, valorizza numerosissime vivande, cocktail e cioccolate.
I peperoncini più usati sono:

• il pepe di Cayenna: peperoncini rossi di una o più varietà ridotti in polvere, molto piccante;
• la paprika: peperoncini rossi di più varietà ridotti in polvere, più o meno piccante secondo la scelta;
• il Tabasco, famosa salsa brevettata in Louisiana nel 1870 prodotta con i frutti di una pianta messicana (Capsicum frutescens);
• il chili, miscela di peperoncini e altre spezie (pepe, origano, aglio ecc.) essiccati e macinati: il sapore più o meno pronunciato dipende dalla varietà della ricetta.

PIMENTO

Detto anche “pepe giamaicano” o “pepe garofanato”, è una spezia ricavata dai frutti essiccati di un albero della famiglia del mirto (Pimenta dioica). È molto usato nelle cucine orientali, per speziare la carne essiccata o affumicata, in molte salse, nel curry e nei dolci anglosassoni.

SENAPE

Anche questo nome indica una spezia che può derivare da piante di specie diverse: la senape nera (Brassica nigra), la senape bianca (Sinapis alba) e la senape bruna o cinese (Brassica juncea). I suoi semi, piccoli e numerosi, usati in cucina fin dall’età del bronzo, sono inodori e insapori finché non vengono tritati e messi in ammollo: allora sprigionano il loro aroma pungente e intenso, e il sapore piccante. Anche le foglie sono molto aromatiche e a volte le più tenere arricchiscono il sapore di insalate e minestre. I semi, tritati o in forma di salsa, accompagnano soprattutto carne bollita e pesci grassi.

VANIGLIA

La vaniglia (Vanilla planifolia) è una splendida orchidea che produce frutti chiamati baccelli, pieni di semi. Una complessa lavorazione, li trasforma da frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente aromatica, usata prevalentemente per dolci e bevande.

ZAFFERANO

È la spezia squisita e gustosa prodotta con lo stimma dei fiori di una pianta (Crocus sativus) simile al tulipano. È più preziosa dell’oro: per produrne 500 g servono circa 100.000 fiori! Viene usata soprattutto nei primi piatti, specialmente in quelli di riso.

ZENZERO

È una spezia tutta da scoprire, costituita dalla polpa, di sapore pepato e intenso, della radice di una pianta simile al cardamomo (Zingiber officinale). In cucina si usa per condire i cibi, per aromatizzare i liquori o, candito, nei dolci.