Tagliare gli ortaggi

TAGLIARE GLI ORTAGGI

Quali sono i principali modi di tagliare gli ortaggi?

È di fondamentale importanza ricordare che:

bisogna sempre fare molta attenzione durante le operazioni di taglio;
è indispensabile lavorare su un tagliere e in spazi idonei, avendo pronti un contenitore per gli scarti della lavorazione e uno per il prodotto tagliato;
un taglio preciso e uniforme porta a una cottura più regolare e un miglior effetto estetico del piatto.

Tagli a forma di parallelepipedo

Taglio ponte nuovo o pont neuf: si tagliano bastoncini lunghi 6,5 cm, a sezione quadrata con lato di 14-15 mm.

Taglio patate fritte o pommes frites: riservato alle patate, si fanno bastoncini lunghi 5 cm a sezione quadrata con lato di 8 mm.

Taglio mignonnettes: si tagliano bastoncini di 3,5 cm a sezione quadrata con lato di 6 mm.

Taglio a fiammifero o allumette: si tagliano bastoncini di 5-6 cm a sezione quadrata di 3 mm di lato.

Taglio a giardiniera: per tutti i tipi di ortaggi; si tagliano bastoncini di 4-5 cm a sezione quadrata con 4-5 mm di lato.

Taglio paglia: di solito riservato alle patate; si tagliano filettini lunghi e sottili, generalmente usando la mandolina.

Tagli a forma di dado

Taglio brunoise: di solito usato per fondi base, salse e guarnizioni; si fanno piccoli dadi con 2-3 mm di lato.

Taglio mirepoix: taglio regolare a cubetti di 5-8 mm di lato; si dice mirepoix magro se fatta da sedano, carote e cipolle; grasso se c’è anche prosciutto, lardo o pancetta.

Taglio in dadi o dadolata: è fatto da ortaggi diversi tagliati in modo irregolare; serve per zuppe, minestre e fondi di cucina.

Taglio macedonia: dadi regolari di 4-5 mm di lato. Per alcune produzioni è possibile usare dadi più grandi.

Taglio printanier: cubetti con 7-8 mm di lato, servono per la preparazione di particolari insalate.

Taglio parmantier: cubetti regolari con lato di 12 mm.

Taglio matignon: taglio regolare a sezione quadrata con lato di 6-8 mm e spessore di 2-3 mm.

Tagli a forma ovale

Taglio flamande: riservato a ortaggi come patate, carote e rape, ha forma d’uovo sfaccettato; per contorni a bolliti e umidi.

Taglio olivette: ha forma di piccola oliva di 2-3 cm di lunghezza, si ottiene con lo scavino adatto.

Taglio cocotte: simile all’olivette, è più lungo (3,5 cm): si ottiene con uno spelucchino o con lo scavino adatto.

Taglio nature: tipico della “patata nature” lunga 4-5 cm, tondeggiante e tornita a 6 facce usando lo spelucchino.

Taglio castello: tipico della “patata castello” lunga 5-6 cm, a forma d’uovo, tornita a 6 facce e di solito tagliata a metà nel senso della lunghezza.

Taglio fondente: riservato alle “patate fondenti” o “pommes fondantes”, lunghe 8-9 cm, a forma di uovo sfaccettato.

Tagli a forma tondeggiante

Taglio parigina: sfere di 1,5-2 cm di diametro ottenute con l’apposito scavino.

Taglio nocciola o noisette: tipico delle patate, si tagliano palline di 1 cm di diametro con l’apposito scavino.

Taglio primaverile: sfere di 7-8 mm di diametro ottenute con lo scavino adatto, per decorazioni, antipasti, minestre e piatti di carne.

Taglio royale: sfere di 5 mm di diametro ottenute con l’apposito scavino.

Taglio chips: usato di solito per ortaggi come la patata; si tagliano fette di forma rotonda e di spessore di 1-3 mm.

Altri tipi di tagli

Taglio mascotte: a forma di spicchio d’arancia lungo 4,5 cm, di solito è riservato alle patate. Se lo stesso taglio si applica a rape o carote il nome diventa taglio glacé, indicando che sono destinate a una cottura glassata.

Taglio paesana: a forma irregolare, è usato per patate, carote e rape nella preparazione di minestre.

Taglio alla coltivatore: è un taglio per gli ortaggi, a forma poligonale con dimensioni uniformi di 2-3 cm di lato; serve per minestre e minestroni.

Tagli di base

Taglio ad anelli: tipico delle cipolle, si fa tendendo fermo l’ortaggio con un forchettone tagliando fette regolari.

Taglio hacher: in francese vuol dire “tritare”; è un taglio base e consiste nel fare un trito regolare di cipolla, sedano, carote o altri ortaggi.

Taglio filangé: usato per la cipolla da impiegare nei fondi base; si divide a metà verticalmente e poi si taglia a fettine regolari e sottili.

Taglio julienne: si tagliano listerelle lunghe 3-5 cm e spesse 1-2 mm; serve per insalate e guarnizioni. Si inizia con delle fette e poi, da queste, si tagliano le listerelle usando una mandolina o un tagliaverdura elettrico.