I funghi

I funghi, insieme alle muffe, sono un gruppo di organismi che hanno bisogno di materiale organico da cui trarre il nutrimento. Per questo crescono su materia organica di vario tipo, come legno e altri organismi morti. Alcuni, come il tartufo, si sviluppano sottoterra.
Esistono numerose specie di funghi con forme e colori molto diversi: alcuni sono velenosi, altri commestibili. Alcune specie vengono coltivate. Sul mercato si trovano funghi freschi, secchi, sott’olio o sott’aceto e congelati: in frigorifero, però, non si conservano oltre una settimana. I funghi freschi devono apparire intatti e sodi, con un bel colore acceso.
In cucina si usano crudi come antipasto o in insalata oppure cotti nella preparazione di salse, minestre, riso e frittate. Ottimi abbinati ad aglio e prezzemolo come accompagnamento ai secondi piatti.

CANTARELLO

Cresce nei boschi di conifere o di latifoglie; ha un colore che va dal giallo, al biancastro, al grigio al nero. Il cappello, che può arrivare a 10 cm di diametro, ha una forma di coppa percorsa nella parte inferiore da pieghe irregolari. La carne è soda di sapore leggermente piccante. In cucina si preferisce per frittate e piatti di carne; ottimo anche nel risotto, nelle zuppe e nelle salse.

CHIODINO

Cresce su tronchi d’albero ed è molto ricercato e apprezzato. Di piccole dimensioni e di colore che varia dal giallo, al rosso, al bruno, ha il cappello di forma conica e il gambo sottile. La carne soda è di sapore dolce e acidulo allo stesso tempo. In cucina è ottimo sott’olio, cotto si usa per antipasti, primi e secondi piatti.

PIOPPINO

Fungo molto apprezzato che cresce su ceppi umidi, ha il cappello di colore bruno che può raggiungere i 14 cm di diametro. Di forma semisferica e leggermente rugosa, ha carni bianche nel cappello e scure nel gambo e un sapore molto aromatico. In cucina, quando viene cotto, sprigiona un profumo intenso; si usa in svariate preparazioni, dall’antipasto ai secondi piatti.

PLEUROTUS

Chiamato anche orecchione, cresce sul legno ed è molto apprezzato per il grande cappello (anche 15 cm) di colore bianco, giallastro o rossastro, la carne bianca e soda e il sapore dolce ma definito. Come il prataiolo, in cucina è consigliato per piatti dal gusto non troppo deciso. Ottimo con riso, salse e minestre, ma anche con le uova e i frutti di mare.

PORCINO

È il re dei funghi: cresce nei boschi di conifere e latifoglie, contraddistinto da un cappello liscio di colore che va dal giallo, al bruno chiaro o scuro, al grigio, al rosso. Rotondo e convesso, può arrivare a 30 cm di diametro sopra un gambo biancastro e tozzo. Il sapore è dolciastro e il profumo intenso. In cucina si usa crudo, condito, o cotto in numerose preparazioni: dagli antipasti ai primi, dalle minestre alle zuppe, ai secondi. Ottimo fritto, in umido, trifolato e saltato con aglio e prezzemolo.

PRATAIOLO

È il fungo più coltivato, conosciuto anche come champignon: il cappello è bianco e carnoso, come il corto gambo. L’odore è gradevole e il sapore dolce e leggermente piccante. In cucina si usa crudo in insalate o in pinzimonio, oppure cotto in preparazioni che vanno dagli antipasti al riso ai secondi piatti. Ottimo nelle frittate, nelle torte salate e trifolato con aglio e prezzemolo.

TARTUFO

I tartufi sono funghi che si sviluppano sottoterra in stretta relazione (simbiosi) con le radici di piante come querce e lecci. Per trovarli si ricorre all’aiuto di cani e maiali che, grazie all’olfatto molto sviluppato, riescono a localizzarli. Sul mercato si trovano il tartufo bianco (tipico quello di Alba e del Piemonte), che è il più prezioso e si raccoglie da novembre a fine gennaio; il tartufo nero pregiato, raccolto da novembre a marzo; il tartufo nero d’estate o scorzone, che si raccoglie dai primi di aprile a dicembre. In cucina i tartufi si usano soprattutto crudi: quello bianco è ottimo abbinato a pasta fresca, carne cruda o uova. Per il loro intenso aroma, sono impiegati anche nella preparazione di risotti, paste, antipasti e come ingrediente principale per fondute o salse. Ottimi anche per aromatizzare olio e aceto.