SLOW FOOD insegna...

Parlando di verdure, il primo consiglio è: guarda il calendario e individua i prodotti di stagione. Fino a trent’anni fa, il rispetto della stagionalità era d’obbligo; oggi invece, le moderne tecniche di distribuzione e la globalizzazione dei trasporti permettono di acquistare senza difficoltà prodotti fuori stagione. Ma questi sono costosi e meno gustosi, perché meno freschi o perché colti non ancora maturi per consentire il lungo viaggio. Sono anche ecologicamente insostenibili, per il consumo di energia e per l’inquinamento che il loro trasporto determina. La verdura di stagione è più buona, più conveniente, è anche più probabile che provenga dal territorio locale, e dunque sarà anche più ecocompatibile.
Il concetto di stagionalità, tuttavia, è molto complesso e ampio. Per via della conformazione geografica dell’Italia, per esempio, le stagioni al Nord, al Centro e al Sud coprono periodi differenti: in Sicilia, la primavera e l’estate arrivano almeno un mese prima che in Piemonte, e durano di più. Perciò, per scoprire quali varietà si susseguono nei vari mesi dell’anno, dalle precoci alle tardive, in ogni zona d’Italia e in particolare nel proprio territorio, è necessario informarsi sulle caratteristiche delle produzioni. Si consiglia di prediligere sempre le varietà locali o regionali, di cui l’Italia è ricchissima, e di farlo stringendo alleanze con i produttori più prossimi, che potranno anche informare “in tempo reale” sull’andamento dell’annata, consentendo così di valutare l’impatto che possono aver avuto particolari condizioni atmosferiche sul raccolto. Comprare nei mercati generali o presso la grande distribuzione potrà forse essere più comodo, ma si troveranno solo prodotti più standardizzati, non sempre convenienti (la filiera corta dà anche vantaggi economici), e certamente meno capaci di aiutare a realizzare un’offerta di alta qualità nella propria cucina.