Chiamiamo verdura e ortaggi una grande varietà di vegetali commestibili, che hanno un ruolo molto importante nella dieta quotidiana: essi, infatti, contengono sostanze nutritive importanti come le fibre e le vitamine. Ricchi di acqua, hanno un basso contenuto in calorie, proteine e – a parte l’oliva e l’avocado – grassi.
Ciò che troviamo in vendita dovrebbe soddisfare i requisiti previsti dai regolamenti dell’Unione Europea che, oltre alle caratteristiche minime per la vendita e l’imballaggio, impongono di indicare la provenienza, la categoria merceologica e, parametro fra i più importanti, il calibro del prodotto.
Ogni ortaggio viene valutato secondo tre parametri e classificato in tre categorie merceologiche:
- extra, in cui sono catalogati prodotti di qualità superiore, senza difetti visibili;
- prima, in cui sono catalogati prodotti di buona qualità, senza difetti visibili;
- seconda, in cui sono catalogati prodotti con difetti che non ne compromettono la conservazione.
Anche se è preferibile mangiarli crudi per mantenere intatti i princìpi nutritivi, gli ortaggi sono largamente impiegati in cucina: solo alcuni, per essere digeribili e appetibili, vanno cotti. Sempre, però, la freschezza è una condizione indispensabile alla buona riuscita del piatto. Per prima cosa si dovranno pulire meticolosamente e lavare con attenzione. Quindi si potranno bollire, brasare o affogare (cottura in acqua), cuocere al vapore, friggere (cottura in grasso), fare sulla piastra, alla griglia o a forno (cottura senza grassi).
Come si classificano gli ortaggi
Gli ortaggi possono essere classificati usando numerosi criteri. Qui li suddivideremo facendo riferimento alla parte dell’ortaggio che viene consumata di preferenza: è un elenco parziale che, per ogni categoria, considera solo le verdure più comuni nella dieta mediterranea.