Che cos'è il sistema HACCP

 4  LE REGOLE DEL MONDO ALIMENTARE >> 14. Il sistema HACCP

Che cos’è il sistema HACCP

Un tempo le industrie alimentari, per garantire la sicurezza dei loro prodotti, si limitavano ad applicare alcune “buone pratiche”, più o meno dettagliate ed efficaci, riguardanti le procedure di produzione e l’igiene dei luoghi di lavoro e del personale. Le verifiche sulla salubrità degli alimenti venivano effettuate solo al termine dei processi produttivi, con analisi di laboratorio condotte a campione sugli alimenti finiti. Tuttavia, capitava spesso che cibi contaminati venissero consumati senza essere controllati.

Oggi nei Paesi dell’Unione Europea, e dunque anche in Italia, si punta in modo molto più deciso ed efficace sulla prevenzione. La base comune per la produzione e somministrazione di alimenti salubri è il sistema di lavoro HACCP.

HACCP è la sigla di Hazard Analysis and Critical Control Points, espressione inglese che significa, letteralmente, “analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Si tratta di un sistema di lavoro finalizzato a prevenire l’insorgere di minacce per la salute, identificando in anticipo gli eventuali pericoli che possono presentarsi in un’industria alimentare e controllando ogni singola fase in cui si articola la produzione. Perché ciò sia possibile, è fondamentale che gli operatori delle industrie alimentari siano opportunamente istruiti e formati e che tutti i processi di produzione vengano descritti e documentati. Descrizione e documentazione delle varie fasi costituiscono una parte fondamentale del manuale di autocontrollo, cioè del testo che dimostra l’effettiva attività di autocontrollo svolta dall’azienda.

L’origine del sistema HACCP

Il sistema di lavoro HACCP fu messo a punto negli anni Sessanta del secolo scorso dalla Pillsbury Company, un’azienda alimentare che aveva ricevuto dalla NASA, l’agenzia spaziale statunitense, il compito di preparare il cibo destinato agli astronauti. Soltanto una trentina d’anni dopo, e più precisamente nel 1993, la Codex Alimentarius Commission decise di adottare e raccomandare a livello mondiale questa particolare metodologia di lavoro. Nello stesso anno la Comunità Europea emanò la Direttiva CEE n. 43/1993, poi sostituita dal Regolamento CE n. 852/2004, che sancì ufficialmente l’introduzione dell’HACCP in tutte le industrie alimentari dell’Unione Europea. Proprio questo regolamento introduce l’ obbligo di documentare tutti i rischi igienici e sanitari riscontrabili in ogni fase di lavorazione, lungo tutta la filiera alimentare, nonché di mettere in atto un sistema in grado di prevenire tali rischi, assicurando così la salubrità di un alimento e garantendone la sicurezza a tutela della salute dei consumatori.

La Codex Alimentarius Commission

La Codex Alimentarius Commission è una commissione intergovernativa che mira a proteggere la salute dei consumatori a livello mondiale e ad assicurare la correttezza degli scambi internazionali di alimenti. A istituirla, nel 1963, furono la FAO (l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) e la WHO (l’Organizzazione Mondiale della Sanità, in Italia nota anche con la sigla OMS). La Commissione ha elaborato e aggiorna regolarmente il Codex Alimentarius Procedural Manual: una guida pratica pensata per diffondere le corrette pratiche igieniche da seguire nella produzione e conservazione dei cibi. Le regole del Codex, disponibili sul sito codexalimentarius.org, sono spesso utilizzate come punto di partenza per l’elaborazione delle normative nazionali.

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