La tracciabilità

▶ La tracciabilità

Secondo un recente rapporto della FAO (l’Organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di alimentazione e agricoltura), il 70% delle nuove malattie emerse nel mondo negli ultimi decenni è di origine animale; in parte, queste patologie sono direttamente connesse con la produzione di sempre maggiori quantità di cibo di origine animale.

A rendere il quadro più complesso si aggiungono la grande mobilità umana e l’allungamento delle filiere alimentari, che sempre più spesso si estendono ben oltre i confini di un singolo Stato. La combinazione di tutti questi fattori trasforma talvolta in pandemie le malattie infettive veicolate dagli alimenti: basti pensare ai casi della “mucca pazza”, dell’influenza aviaria e della febbre suina, per citarne solo alcuni.

Per tutelare la salute dei cittadini da patologie simili, molti paesi stanno adottando misure di controllo che permettano di individuare velocemente l’origine del contagio, ripercorrendo a ritroso le filiere alimentari sospette.

Una normativa europea, il Regolamento CE n. 178/2002, impone alle aziende coinvolte nelle filiere alimentari di documentare sia la provenienza sia la destinazione delle loro merci. Inizialmente l’obbligo riguardava solo le filiere di carne, pesce e uova, ma progressivamente si è esteso a tutti i prodotti alimentari.

Vista in una prospettiva più ampia, questa normativa consente la tracciabilità del percorso di ogni ingrediente, dalla sua produzione fino al suo utilizzo per la preparazione di un alimento, e di ogni alimento finito fino al luogo in cui viene venduto. Lo scopo è far sì che tutto ciò che entra nella catena alimentare (mangimi, animali vivi destinati al consumo umano, alimenti, ingredienti, additivi…) conservi traccia della propria origine.

In questo modo, quando si scopre un prodotto non conforme ai requisiti sanitari o di legge è possibile risalire alla fonte del problema, rintracciare i produttori responsabili e ritirare dal mercato tutti i prodotti che potrebbero presentare le stesse criticità.

COME SI GARANTISCE LA TRACCIABILITÀ

Le aziende sono libere di scegliere il metodo che ritengono più consono per adempiere all’obbligo della tracciabilità dei loro prodotti. Tuttavia si sta delineando uno standard europeo basato su sistemi di tracciabilità informatizzata, più facili da aggiornare e adeguare alle varie realtà produttive rispetto alla documentazione cartacea.

Attualmente le aziende sono tenute a registrare un numero minimo di informazioni ritenute indispensabili, finalizzate quantomeno a datare le operazioni e a identificare fornitori e clienti. Oltre a questi dati, la legge consiglia, per ora su base volontaria, di registrare ulteriori dati che permettano di monitorare in modo più capillare il flusso dei singoli lotti, ossia partite di merci. In definitiva, si consiglia di tracciare non solo i nomi di chi produce, acquista e vende, ma anche le caratteristiche dei lotti di produzione.

Il Regolamento CE n. 178/2002 si sovrappone parzialmente ad altre disposizioni di legge preesistenti che impongono di recuperare alcune informazioni sulla provenienza delle forniture alimentari.

Le normative europee relative all’igiene (HACCP, vedi Unità 14) e quelle che regolamentano l’etichettatura contengono già molti punti che rispondono alle stesse esigenze. In particolare la carne destinata al consumo umano è da tempo rigorosamente sottoposta a tracciabilità (mediante microchip o analisi genetica), così come lo sono le uova.

Questa normativa invita tutte le aziende alimentari a organizzare meglio i loro dati e a informatizzarli, in modo da rispondere prontamente a un’eventuale richiesta di ritiro di un prodotto dal mercato da parte delle autorità competenti (ASL, Guardia di Finanza ecc.). Adeguarsi a tali richieste contribuisce allo sviluppo di efficaci sistemi di qualità e aumenta la sicurezza degli alimenti e la fiducia del consumatore. Inoltre limita i costi che deriverebbero da azioni correttive: non appena emerge un difetto di produzione si possono bloccare immediatamente tutte le confezioni già distribuite, avvisando subito i punti vendita o le altre aziende della filiera. Sostituire in tempo le consegne difettose evita inoltre di dover risarcire i danni causati dalla vendita o dal consumo di merce non conforme alle disposizioni di legge.

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