Riconoscere i sapori: la lingua e il gusto

RICONOSCERE I SAPORI: LA LINGUA E IL GUSTO

Le cellule sensoriali del gusto, il senso attraverso cui sentiamo i sapori, si trovano soprattutto sulla superficie della lingua, all’interno di piccole protuberanze chiamate papille gustative (13). Ciascuna papilla è circondata da un solco profondo, sulle cui pareti sono disposte le cellule sensoriali. Queste cellule hanno forma allungata e sono provviste, a un’estremità, di un ciuffetto di brevi e sottili ciglia e, all’estremità opposta, di un assone lungo e sottile che concorre a formare il nervo gustativo.
Quando mettiamo in bocca il cibo, la saliva lo scompone parzialmente, portando con sé le sostanze disciolte. Le ciglia delle cellule recettrici entrano in contatto con queste soluzioni e generano impulsi nervosi che vengono trasmessi, tramite il nervo gustativo, al cervello. Qui gli impulsi sono interpretati e il cibo, o il suo sapore, viene riconosciuto.
Altri recettori, costituiti da terminazioni nervose, permettono di valutare la forma, la consistenza e la temperatura di quello che mettiamo in bocca; qualche volta anche la sua commestibilità, mettendoci in allarme con sapori sgradevoli. Se riusciamo ad avvertire una grande varietà di gusti è perché le papille gustative sono aiutate dall’olfatto e dalle sensazioni tattili e termiche: il latte caldo, per esempio, ha un sapore diverso da quello freddo.