FOCUS SALUTE – Si possono eliminare carne e pesce?

Una corretta alimentazione alcune proteine strutturali, come il collagene, sono presenti in tutti i tessuti di sostegno; alcune proteine fanno parte del sistema immunitario preposto alla difesa dell organismo contro aggressioni esterne; alcune proteine regolano particolari processi cellulari, come ad esempio l insulina, un ormone che interviene nell utilizzazione del glucosio. Ogni squilibrio nell apporto di amminoacidi può essere drammatico per il funzionamento del cervello, che li utilizza per elaborare le sue molteplici proteine e per sintetizzare i neurotrasmettitori, sostanze coadiuvanti la trasmissione di informazioni. Dove si trovano Le proteine sono presenti in tutti gli organismi, quindi sia nei cibi di origine animale, dove sono percentualmente molto abbondanti, sia nei vegetali, dove lo sono meno. Carni, uova, latte e latticini, pesci e altri prodotti della pesca sono ricchi di proteine animali. I legumi sono buone fonti di proteine vegetali, ma anche molti altri semi, come quelli dei cereali, ne contengono in quantità apprezzabili. Qualità delle proteine animali e vegetali Le proteine della carne, del pesce, dei latticini contengono tutti gli amminoacidi essenziali. La qualità nutritiva delle proteine derivate dai vegetali non è paragonabile a quella delle carni e degli alimenti di origine animale. Pertanto le diete povere possono provocare carenze alimentari anche quando l apporto calorico è sufficiente. Fabbisogno proteico Il fabbisogno varia a seconda dell età e dello stato di salute. Si raccomanda l assunzione di 0,81/1 g di proteine per chilo di peso corporeo al giorno, di cui la metà di origine animale. Carenze/eccessiva assunzione Uno scarso apporto proteico può essere nocivo alla salute, ma anche la quantità eccessiva di proteine consumata nei Paesi ricchi, circa il doppio del fabbisogno giornaliero, può provocare danni alla salute, infatti si possono avere disturbi dell apparato escretore, perché i reni sono costretti a lavorare di più. FOCUS SALUTE Come abbiamo visto, otto degli amminoacidi che compongono le proteine sono essenziali , in quanto il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli e vanno quindi introdotti attraverso la dieta. Le proteine animali (le trovi in carne, pesce, uova, latticini) sono considerate di alto valore nutrizionale perché li contengono tutti e nelle giuste proporzioni; le proteine vegetali (le trovi in legumi, frutta secca, 264 Sezione 4 Alla ricerca del benessere Si possono eliminare carne e pesce? semi, alghe), invece, sono considerate incomplete perché carenti di uno o più di questi amminoacidi essenziali. Ciò detto, la scelta vegetariana è sempre praticabile, ma occorre saper combinare al meglio gli alimenti che compongono il pasto. Le carenze di amminoacidi che caratterizzano le fonti vegetali, infatti, possono essere superate attraverso le giuste associazioni alimentari. Un piatto completo dal punto di vista proteico? Pasta e fagioli: gli amminoacidi che mancano nella pasta vengono forniti dai fagioli, e viceversa.