I grassi (o lipidi)

Una corretta alimentazione I grassi (o lipidi) glicerolo I lipidi sono molecole formate da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno. Svolgono una funzione energetica, proprio come gli zuccheri; tuttavia, a parità di peso, i grassi liberano molta più energia. I grassi sono le sostanze di riserva degli organismi; quando vengono utilizzate, per ossidazione, producono solo anidride carbonica e acqua, due prodotti facilmente eliminabili. Sono sostanze idrofobe, cioè poco solubili in acqua e impermeabili a essa. A cosa servono I lipidi forniscono energia e acidi grassi essenziali, importantissimi per un buon mantenimento dello stato di salute. Ogni grammo di grasso fornisce circa 9 kcal (i carboidrati e le proteine ne forniscono meno della metà!). I lipidi rendono possibile l assorbimento delle vitamine liposolubili e inoltre contribuiscono alla produzione di acqua endogena. molecole di acidi grassi La molecola dei trigliceridi. I trigliceridi sono formati da 1 molecola di glicerolo e 3 molecole di acidi grassi. Approfondimento I principali lipidi Dove si trovano Nell uomo i grassi sono depositati nelle cellule adipose presenti in particolari tessuti e svolgono, oltre alla funzione di riserva energetica, anche quella di isolante, di coibente termico e di sostegno (il rene, per esempio, è sostenuto da una fascia adiposa). Il numero delle cellule adipose è determinato già nella prima infanzia: per questo motivo la sovralimentazione infantile produce un aumento irreversibile del loro numero. I cibi che forniscono oli e grassi possono essere di origine animale e vegetale: burro, latticini, olio di oliva o di altri vegetali, lardo, strutto, margarine sono le fonti principali dei lipidi alimentari. Fabbisogno lipidico consigliabile che il 30% circa delle calorie necessarie all organismo sia fornito da lipidi costituiti almeno parzialmente da acidi grassi insaturi. Il fabbisogno giornaliero di acidi grassi insaturi è di circa 10 grammi. Il colesterolo viene fornito per il 10% dalla dieta e per la rimanente parte da biosintesi. Carenze Un alimentazione carente di grassi e di altri nutrienti energetici può portare al consumo dei loro naturali depositi e a una riduzione dello spessore del pannicolo adiposo sottocutaneo. Con l assottigliarsi dei depositi di grassi, possono essere utilizzati anche depositi di grassi fisiologicamente importanti come la fascia adiposa che sostiene i reni e i cuscinetti adiposi che danno forma ai lineamenti della faccia. Inoltre, senza l assunzione di grassi, le vitamine liposolubili non possono essere assorbite. Eccessiva assunzione Un alimentazione troppo ricca di grassi può portare a disfunzioni del fegato per sovraccarico di lavoro e al deposito di grassi in varie parti del corpo Nei Paesi occidentali l assunzione giornaliera di lipidi è di gran lunga superiore alle raccomandazioni e i lipidi in eccesso, depositati nell organismo, contribuiscono all insorgere dell obesità. 262 Sezione 4 Alla ricerca del benessere