Protagonisti in Sala

Verso l’ESAME

PER PREPARARSI ALL’ORALE

DOCUMENTO 1 | LA SICUREZZA NELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE

Il tiramisù

Il tiramisù è probabilmente il dolce al cucchiaio più amato e più riprodotto della nostra tradizione.

Innumerevoli sono le ricette custodite, le varianti sul tema e le contaminazioni che genera.

Argomenta sull’applicazione delle procedure di autocontrollo del sistema HACCP e le corrette regole di conservazione igienico-sanitaria dei dessert, focalizzando l’attenzione sul servizio.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	Le diverse tipologie di servizio
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	La rivisitazione dei dolci classici
Scienza e cultura dell’alimentazione	Il pacchetto igiene
Storia	La storia e il mito del tiramisù
Lingua inglese	Food safety: five keys to prepare safer food

DOCUMENTO 2 | LA GESTIONE D’IMPRESA

Il menu strumento di marketing

La carta rappresenta il primo contatto diretto tra locale e cliente, l’elemento che guida il consumatore stesso nella scelta dei piatti. Per questo motivo è doveroso che il menu presenti alcune accortezze per eliminare il suo carattere da listino prezzi, trasformandosi in una proposta centrata sui prodotti, sulla loro qualità e sulle opzioni personalizzate.

(Da “Birra&Sound”, 19 luglio 2017)

Argomenta sulle proposte di menu correlate alle diverse tipologie di aziende ristorative.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	Il menu strumento di vendita
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	Tipologie diverse di menu
Scienza e cultura dell’alimentazione	Gli allergeni
Storia	L'evoluzione storica del menu e del servizio
Lingua inglese	Your commercial trump card: the menu

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DOCUMENTO 3 | L’EVOLUZIONE DELLA SALA: EVENTI E SERVIZI

Banchetti e buffet

Argomenta sull’evoluzione nel tempo dei banchetti, dei buffet e delle abitudini alimentari.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	Organizzazione e servizio dei banchetti e buffet
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	Le nuove abitudini alimentari
Lingua inglese	Banqueting and special events
Storia	Il 1800 (la rivoluzione industriale: storia dell’industria conserviera Cirio)
Scienza e cultura dell’alimentazione	I sistemi di conservazione

DOCUMENTO 4 | LA GESTIONE D’IMPRESA

Menu per tutti

Un’attenzione particolare va dedicata alla cosiddetta “clientela non convenzionale”, tutti quegli ospiti che hanno esigenze o bisogni specifici, come vegetariani, vegani, celiaci, intolleranti al lattosio o persone che seguono i dettami di una religione in campo alimentare. Per conquistare e fidelizzare questa fascia di mercato, che si può trasformare in una notevole opportunità di business, vanno previsti prodotti in linea con i loro desiderata, ma allo stesso tempo appetibili per tutti i clienti dell’albergo.

(Da: Italia a tavola)

Argomenta sull'efficacia della comunicazione con il cliente in sala, in particolare sulla proposta del menu.

Spunti per i collegamenti della proposta con le discipline
MATERIA	ARGOMENTI
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore sala	La comunicazione in sala con i clienti: comunicare il menu
Laboratorio dei servizi di enogastronomia – settore cucina	Il menu: preparazioni particolari per le diverse esigenze dietetiche
Scienza e cultura dell’alimentazione	I vari tipi di dieta
Storia	L’evoluzione del menu nel tempo (la storia del menu)
Lingua	Allergens

Protagonisti in Sala

Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno