VERSO L’ESAME

Verso l’ESAME 

PER PREPARARSI ALLA SECONDA PROVA

DOCUMENTO 1 | LA DIETA

Introduzione

Una dieta che sia sostenibile per l’ambiente, per la salute e, soprattutto, per l’intera popolazione globale: questo l’ambizioso obiettivo dei ricercatori della Commissione EAT-Lancet che hanno presentato la loro ricetta per una dieta universale, pubblicata anche sulla rinomata rivista scientifica Lancet. La notizia è curiosa e interessante non soltanto per i consigli pratici contenuti nell’articolo, ma anche perché il team che li ha curati è formato da alcuni dei massimi esperti di nutrizione e sostenibilità al mondo come Walter Willet, docente di Harvard, oppure Tim Lang, docente di Food Policy della University of London e tra i primi promotori del chilometro zero. La Commissione EAT si configura come un ente non profit fondato dalla Fondazione Stordalen proprio con lo scopo di aggregare scienziati e ricercatori con l’obiettivo di individuare quali sono le prospettive di trasformazione del sistema dell’alimentazione in un’ottica di sostenibilità. […]

La dieta universale che salva la salute e il pianeta

Il 2050 è un anno che viene considerato dai ricercatori e dai policy makers come un punto di riferimento entro il quale cambieranno in maniera definitiva alcune delle abitudini degli uomini e delle donne di oggi, ovunque nel mondo. Si immagina, per esempio, che entro quella data nel mare si troveranno più materiali plastici che pesci, con tutte le conseguenze ambientali e alimentari che questo comporta.
[…] L’esigenza della ricerca è, dunque, trovare una soluzione oggi per poter evitare questa previsione catastrofica pensando sia alla salute degli esseri umani che dell’ambiente.

Più vegetali e meno carne

La dieta universale proposta dagli esperti prende ad esempio la dieta mediterranea, come veniva seguita in Grecia durante la prima metà del Novecento: l’idea è, quindi, quella di raddoppiare i consumi di prodotti di origine vegetale e dimezzare quelli di carne rossa. Inoltre, questa dieta “salva futuro” prevede che ciascun individuo assuma quotidianamente 2.500 calorie.
Gli esperti propongono anche alcuni alimenti specifici utili per rispondere a questo fabbisogno, ordinati a partire da quelli che dovrebbero essere più frequenti e abbondanti fino a quelli da consumare con moderazione:
  • frutta e verdura
  • cereali integrali
  • latticini
  • legumi
  • noci
  • pollo
  • pesce
  • carni bovine, oppure suine o ovine
  • uova.
È evidente che non si tratta di un menu giornaliero, ma di un’indicazione di massima dei cibi che andrebbero a comporre la dieta immaginata dagli studiosi di Lancet che, sul loro sito, propongono anche una serie di ricette, utili per tradurre in piatti queste proposte. Tra i condimenti, semaforo verde per gli oli vegetali, in particolare per l’olio extravergine d’oliva e quello di colza.
Attenzione, infine, agli zuccheri (aggiunti e non) che non devono essere consumati in quantità eccessive né troppo spesso, alla luce dei rischi causati da un abuso.

(Da: https://www.ilgiornaledelcibo.it/dieta-universale-the-lancet/)

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prima parte

Ipotizza di lavorare in un’azienda ristorativa attenta all’utilizzo dei prodotti a chilometro zero e all’impatto ambientale. Il locale segue i nuovi trend di ristorazione e le nuove regole per un corretto regime alimentare che eviti gli sprechi, è nel centro di una grande città e ha una clientela varia ed esigente.

A Con riferimento alla comprensione del documento introduttivo, utile a fornire informazioni e stimoli alla riflessione, rispondi ai seguenti quesiti.

  • Definisci il significato della parola “dieta” e delle linee guida per un corretto regime alimentare.
  • Quali saranno i prodotti maggiormente consumati nel 2050 secondo la dieta universale?
  • Nell’articolo la dieta universale è definita “salva futuro” per quale ragione?

B Con riferimento alla produzione di un testo, utilizza le conoscenze acquisite.

  • Come dovrebbero essere bilanciati giornalmente i princìpi nutritivi per un corretto stile alimentare?
  • Quante sono le percentuali di kilocalorie da consumare per ogni pasto?


C Con riferimento alla padronanza delle conoscenze fondamentali e delle competenze tecnico-professionali conseguite, supponi di dover organizzare un buffet per un evento di affari non troppo formale e sviluppa la traccia seguendo le indicazioni date:

  • predisponi preparazioni da servire a buffet e bevande alcoliche e analcoliche, utilizzando materie prime a chilometro zero che provengano da coltivazioni biologiche, evidenziando i principali canali di approvvigionamento;
  • offri al cliente una proposta gastronomica che consideri i principali allergeni e tenga conto di un gruppo di invitati celiaci;
  • predisponi l’ordine di servizio relativo al buffet da organizzare e agli elementi decorativi della sala;
  • calcola i costi dei piatti e delle bevande formulando al cliente una proposta di preventivo.

D Concludi predisponendo un menu con 6 portate (antipasto, primo, secondo, contorno, dolce e frutta) a tua scelta considerando per ogni piatto princìpi nutrizionali e calorie, bilanciandoli quindi per una dieta equilibrata.

seconda parte

1. Predisponi un servizio di sala per un convegno di imprenditori che operano nel settore del marketing ristorativo.

2. Organizza un light-brunch per la pausa pranzo, predisponendo il servizio di sala che ritieni più idoneo, fornendo la motivazione e precisando le procedure dell’operazione di banqueting.

3. Rispetto a due pietanze a tua scelta, tenendo presente la tipologia di clientela e di servizio che dovrà essere realizzato, scegli l’abbinamento dei vini, motivandone e descrivendone la tipologia.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno