I luxury food

I luxury food

La gastronomia italiana, grazie al suo esteso ventaglio di colori e sapori e al suo patrimonio di tradizioni culinarie regionali, è tra le più ricche e apprezzate al mondo. Negli ultimi anni, tuttavia, ad arricchire l’eterogeneità della nostra cucina vi sono i cosiddetti luxury food, ovvero cibi che un tempo erano destinati a creare un menu delle grandi occasioni, ma che ora hanno iniziato a diffondersi capillarmente sulle tavole italiane.

Il salmone

Con il termine “salmone” si identificano alcune specie di pesci della famiglia Salmonidae, considerate fra le più prelibate perché ricche di proteine e di omega-3, gli acidi grassi che favoriscono la formazione del colesterolo buono.

La produzione

La pesca del salmone viene effettuata nel periodo estivo: se catturati con la rete, i pesci sono destinati all’industria alimentare e vengono inscatolati; se pescati con l’amo, sono destinati al mercato del pesce o all’affumicatura. Le specie più utilizzate per l’affumicatura sono: il salmo salar, il salmone reale, il salmone argentato e il salmone rosso.

L’affumicatura

Prima di essere affumicato, il pesce viene eviscerato, privato della testa e della lisca e messo sotto sale grosso o in salamoia per almeno un giorno. Le ▶ baffe vengono poi affumicate lentamente ed esposte al fumo di legni pregiati e non resinosi.

Il servizio

Per affettare una baffa di salmone affumicato bisogna sistemarla su un tagliere e affettarla con un movimento ampio, usando un coltello affilato. Le fettine, disposte su un piatto, si accompagnano con fette di pane.

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Il caviale

Il caviale, chiamato anche “oro nero”, si ottiene dalla lavorazione delle uova di storione, un pesce di acqua dolce appartenente al genere Acipenser. Attualmente, la maggior parte della produzione deriva dagli storioni del Mar Caspio e del Mar Nero.

La produzione

Dopo la cattura con apposite reti, le femmine degli storioni vengono anestetizzate e si procede all’estrazione manuale delle sacche ovariche. Le uova vengono pulite in acqua fredda prima di venire separate in diversi gruppi in funzione delle dimensioni e del colore. Infine si procede alla salatura e al confezionamento. Tutte le operazioni vengono effettuate a basse temperature e in pochi minuti per evitare il deterioramento delle uova e la perdita delle loro caratteristiche.

Le tipologie

Colore e dimensioni delle uova sono i fattori che ne determinano il pregio: più sono chiare e grandi, più sono di qualità e preziose.

Esistono molte specie di storione, ma solamente tre producono le pregiate uova con cui si ottiene il caviale:

• il Beluga, il più pregiato, che si ottiene dallo storione Beluga huso huso;
  
• l’Osetra o Asetra, che deriva dallo storione Acipenser persicus;
  
• il Sevruga, che si ottiene dallo storione Acipenser stellatus.

Il servizio

Il caviale non va cucinato, ma accompagna ed esalta preparazioni fredde. Per degustarlo si usa un cucchiaio di madreperla o di osso, cosicché non ne venga alterato il sapore. È consigliato abbinarlo al pane imburrato o al blinis (tartine di grano saraceno), in combinazione a bollicine o, nei Paesi nordici, a vodka.

curiosità

Appartiene alla tipologia Beluga il caviale più caro al mondo, l’Almas Beluga (“almas” in russo significa “diamante”), ottenuto esclusivamente dagli storioni del Mar Caspio che raggiungono un’età di 100 anni: le uova, di colore quasi bianco, vengono confezionate in scatoline d’oro da 24 carati che possono costare fino a 37 000 euro al kg.

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Le ostriche

L’ostrica è un mollusco che appartiene alla classe dei Lamellibranchi e che vive nei mari a basse profondità, attaccata a rocce o ad altri corpi.

Le specie principali

Della famiglia Ostreidae fa parte un centinaio di specie commestibili, divise in otto generi. I principali sono:

• l’ostrica europea, che ha forma piatta e tonda e carne di colore quasi bianco;
  
• l’ostrica portoghese, concava e di forma allungata, con gusto più intenso;
  
• l’ostrica del Pacifico o giapponese, anch’essa concava e dal gusto intenso;
  
• l’ostrica orientale o americana, piatta e corta.

La classificazione

In base alla forma, le ostriche si dividono in:

• creuses, con una conchiglia di forma allungata e concava;
  
• plates, con una conchiglia liscia e arrotondata.
  

In base alla dimensione (peso), esse vengono classificate in:

• TG, très grosses (molto grandi);
  
• G, grosses (grandi);
  
• M, moyennes (medie);
  
• P, petites (piccole).

La produzione

Le ostriche appena raccolte vengono disposte in cassette di legno e vendute a dozzine. Esse devono esser acquistate vive; per valutarne la freschezza, all’apertura l’animale deve essere ben idratato e sodo, e deve ritirarsi leggermente se sollecitato con una forchetta. Inoltre, la conchiglia deve essere pesante.

Il servizio

Le ostriche vanno presentate aperte, poste su un vassoio con ghiaccio tritato a neve e alghe.

La carne viene gustata preferibilmente cruda, con l’aggiunta di qualche goccia di limone o con una salsa a base di aceto e scalogno. L’abbinamento consigliato per questo mollusco è un vino Chablis oppure un Riesling.

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Il tartufo

Il tartufo è il corpo fruttifero di un fungo della famiglia delle Tuberacee e ha dimensioni che vanno da quelle di una noce a quelle di un’arancia.

È rivestito da una pellicina, detta peridio, che può essere liscia o rugosa a seconda del terreno, mentre la parte esterna, la gleba, mostra venature ramificate.

La classificazione

Tra le numerose varietà di tartufo note solo sei sono classificate come commestibili dalla legge che ne disciplina la raccolta e il commercio:

• il bianchetto;
  
• il tartufo bianco di Alba;
  
• il tartufo d’estate;
  
• il tartufo d’inverno;
  
• il tartufo nero di Norcia;
  
• il tartufo nero ordinario.

La produzione

Il tartufo predilige i terreni argillosi e calcarei delle colline e cresce spontaneamente accanto alle radici di alcuni alberi, con cui vive in simbiosi. La sua raccolta è affidata al trifolao, il quale si serve dell’ausilio di un cane dal fiuto finissimo addestrato alla ricerca del tartufo e di una zappetta, detta vanghetto, che serve a estrarlo dal terreno.

Il servizio

Mentre il tartufo nero può essere assaporato sia cotto che crudo, quello bianco è preferibile consumarlo crudo, tagliato a fette sottilissime.

Per evitare la perdita di peso e l’alterazione delle sue caratteristiche organolettiche il tartufo non si può congelare o lasciare in frigorifero per più giorni.

Esso si sposa bene con qualsiasi portata, dall’antipasto al piatto forte, anche se il segreto per esaltare al meglio le sue qualità risiede nella semplicità: è consigliabile accompagnarlo a piatti poco elaborati e privi di condimenti pesanti.