Banchetto o buffet?

Banchetto o buffet?

Se il cliente non ha già un’idea precisa in proposito e se l’occasione lo consente, una delle prime decisioni da prendere è scegliere tra un banchetto seduto o un buffet (p. 56). Questi due tipi di evento offrono, ciascuno, vantaggi e svantaggi da valutare con cura.

Banchetto tradizionale

Il servizio si effettua come al ristorante.
  • Gli ospiti sono seduti e vengono serviti dal personale nei vari stili di servizio: all’italiana, all’inglese, alla francese, alla russa.
  • Le portate seguono la successione tradizionaleantipasti, primi piatti in brodo, primi piatti asciutti, secondi con relativi contorni, formaggi, dessert e frutta.
  • Il sommelier si occupa di proporre i vini in abbinamento alle portate.
  • Il banqueting manager, dopo aver accolto gli ospiti, si occupa di controllare il personale e il servizio, avendo sempre un occhio di riguardo verso il committente, in modo da essere pronto a esaudire eventuali, ulteriori richieste.

Banchetto a buffet

È preferibile per inaugurazioni, meeting informali, pranzi o cene congressuali, ma sta riscuotendo successo anche nei ricevimenti nuziali. È caratterizzato dalla velocità del servizio e permette di risolvere problemi di spazio.
I tavoli sono predisposti con una mise en place standard, mentre i piatti vuoti sono messi nel buffet. La disposizione di cibi e bevande può avvenire su un unico tavolo o su più tavoli separati (free flow, p. 57). L’impiego di alzate, specchi, argenteria e vasi di cristallo permette di presentare le vivande in maniera scenografica.
Il buffet può essere di due tipi:
  • se gli ospiti, dopo essersi serviti, restano in piedi sono necessari alcuni accorgimenti come predisporre tavoli di appoggio e avere personale sufficiente a tenere in ordine tavoli di servizio e buffet con continuità; è opportuno anche evitare di offrire cibi da tagliare, preferendo finger food e preparazioni facili da mangiare;
  • se gli ospiti, dopo essersi serviti, stanno sedutii tavoli vanno predisposti con una mise en place di base; gli ospiti si siederanno liberamente e bisognerà prevedere personale sufficiente a sbarazzare i tavoli con continuità.

PRO E CONTRO DEL SERVIZIO A BUFFET
Pro Contro
Offre un’ampia scelta di preparazioni
e bevande
Se i piatti non sono ben calibrati
si rischiano sprechi di cibo
Il cliente si serve liberamente da solo
Non tutti amano alzarsi da tavola
per servirsi, alcuni preferiscono
il servizio classico
Il movimento facilita la socializzazione
Alcuni sono disturbati dal viavai ai
tavoli del buffet
Risolve i problemi di spazio nei casi in cui
sia impossibile effettuare un servizio seduti
Nei locali piccoli si rischia che le
persone si accalchino al buffet
Consente un risparmio di personale
Non sempre le preparazioni calde
mantengono la temperatura giusta
Riduce i tempi di attesa tra una portata
e l’altra
Non sempre si riescono a gustare
pienamente le preparazioni consumate
in piedi

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RICORDA – TIPI DI SERVIZIO AL TAVOLO

Nel primo bienno hai visto le caratteristiche dei diversi modi di servire al tavolo: poiché ciascuno di loro può contribuire in modo diverso a determinare lo stile dell’evento, ne riassumiamo qui gli elementi essenziali.
  • Servizio alla francese: ormai poco usato. È un servizio complesso, che richiede personale molto qualificato. Il cibo viene preparato sul guéridon, davanti agli invitati, e poi viene servito.
  • Servizio alla russa: il cibo, distribuito in cucina su vassoi o piatti di portata, viene portato in sala dove viene impiattato e servito ai clienti.
  • Servizio all’inglese: è il servizio più informale. Il cibo viene portato in sala su un vassoio e distribuito direttamente nei piatti dei clienti.
  • Servizio all’italiana: è un servizio formale sempre più diffuso perché rapido e funzionale. In cucina il cibo viene distribuito nei piatti che, portati in sala, sono serviti ai clienti.

Lo svolgimento dell’evento

Nella realizzazione di un evento si succedono diverse fasi che impegnano il personale di sala in modo diverso. Vediamo come.

L’allestimento

In base alle esigenze del servizio e alle richieste del committente, si procede ad allestire i locali tenendo presente che alcune operazioni possono essere effettuate in anticipo, come la disposizione dei tavoli (p. 53), la mise en place, la produzione delle basi per alcune preparazioni, mentre altre possono essere svolte solo al momento del servizio, come il posizionamento di addobbi floreali o la preparazione dell’aperitivo e dei cibi caldi.
Nel caso in cui la cucina non sia presente nella struttura dove si svolge l’evento, è essenziale prevederne l’allestimento, rispettando le norme di igiene e di sicurezza.

Il servizio

È buona norma presentarsi sul luogo dell’evento con un largo anticipo, in modo da far fronte a eventuali imprevisti. Nel caso in cui l’evento preveda il banchetto propriamente detto, per il servizio saranno necessarie spiccate capacità organizzative, un personale qualificato opportunamente formato e dall’elevata professionalità.

Lo smantellamento

È la fase che avviene al termine del servizio. Va svolta con grande attenzione per evitare di buttare pezzi dell’attrezzatura o dimenticare qualcosa. È importante lasciare i locali così come sono stati trovati: puliti e ordinati.

Protagonisti in Sala
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Corso di sala e vendita per il secondo biennio e il quinto anno