L’UNITÀ IN BREVE

LA GESTIONE D'IMPRESA

La gestione delle aziende ristorative

Quali sono le forme più diffuse di gestione?

• La forma prevalente è l’impresa individuale o a gestione familiare, poi ci sono le società di catering, i fast food, infine i consorzi.

Quali sono le normative da rispettare?

• Quelle riguardanti la protezione dei dati personali (rispetto della privacy, sancito dal D.Lgs. n. 196/2003) e la responsabilità nei confronti dell’ambiente: inquinamento acustico, inquinamento atmosferico e gestione dei rifiuti.

Quali sono le fasi di una corretta gestione degli acquisti?

• L’accertamento del fabbisogno (qualità delle materie prime e quantità necessarie), la scelta dei fornitori, la gestione amministrativa (interna ed esterna) e la gestione tecnica (stoccaggio, conservazione, prelievo e reintegro delle merci).

Quali sono i compiti di un magazziniere per la corretta gestione del magazzino?

• Provvedere all’accettazione delle merci, controllarne stato di conservazione e date di scadenza, stoccare le derrate, monitorare le scorte.

La comunicazione con la clientela

Quali sono le competenze comunicative richieste nel settore enogastronomico?

• Facilità di comunicazione, capacità di ascolto e proprietà di linguaggio, oltre a gentilezza, pazienza, empatia, spirito di adattamento e capacità di lavorare in gruppo. Ricordare che la comunicazione è verbale, non verbale (linguaggio del corpo) e paraverbale (tono, ritmo e volume della voce).

Come gestire il reclamo di un cliente?

• 1. Prestare attenzione a chi reclama. 2. Ascoltare attentamente. 3. Scusarsi. 4. Non mettere in dubbio quanto detto dal cliente e rassicurarlo.
  5. Riepilogare quanto detto dal cliente.
  6. Individuare il motivo del reclamo. 7. Scegliere la soluzione più giusta. 8. Ringraziare il cliente per aver sollevato il problema. 9. Comunicare il reclamo ai colleghi coinvolti e alla direzione.

L’offerta gastronomica

Come si progetta un menu?

• Tenendo conto delle dotazioni tecniche a disposizione e della competenza degli operatori, utilizzando materie prime di stagione e valorizzando prodotti locali e marchi di certificazione. Il menu deve avere una rotazione periodica.

Oltre al menu, quali sono le altre carte?

• La carta dei dessert, la carta dei formaggi e la carta dei condimenti. Tutte vanno aggiornate con regolarità.

Quali sono i sistemi per calcolare il wine cost?

• Per calcolare il prezzo di vendita di una bottiglia di vino: sistema della percentuale fissa, della percentuale fissa a scalare oppure della percentuale mista. Per calcolare il prezzo di vendita di un calice di vino: sistema del coefficiente oppure della percentuale mista.