Il cioccolato

Il cioccolato

Il cioccolato si ottiene dalla lavorazione dei semi (fave) della pianta del cacao, la Theobroma cacao, originaria dell’America centro-meridionale. Gli studiosi ritengono che già nel primo millennio a.C. i Maya coltivassero il cacao nello Yucatán (Messico) e in Guatemala, tanto che proprio dalla loro lingua deriva la parola “cacao” e probabilmente anche “cioccolato”. Secondo la tradizione, Cristoforo Colombo sarebbe stato il primo europeo ad assaggiare una bevanda ottenuta dai semi di cacao, che gli venne offerta in segno di benvenuto nel 1502 durante uno dei suoi viaggi in America. Dopo la conquista dei territori americani, gli spagnoli importarono questa bevanda in Europa, dove venne commercializzata con il nome di “cioccolata” e addolcita con l’aggiunta di zucchero, ma la ricetta venne mantenuta segreta per lungo tempo. Nel corso del XVII secolo la cioccolata si diffuse come bevanda di lusso presso le corti dei Paesi europei e nel secolo successivo iniziò a essere servita nelle prime coffee house. Il cioccolato in forma solida, invece, fece la sua comparsa tra la fine del XVIII secolo (cioccolatino) e l’inizio del XIX secolo (la tavoletta).

La produzione

Dopo la raccolta, che avviene due volte all’anno, i frutti di cacao (detti cabosse) vengono aperti per separare i semi (da 20 a 80) a forma di mandorla, dalla mucillagine dolce e succosa che li avvolge e che sarà impiegata come concime naturale. Dopo una breve fase di fermentazione delle fave, per impedirne la germogliazione, si procede all’essiccazione: le fave vengono disposte su stuoie e lasciate al sole per una o due settimane, durante le quali perdono circa la metà del loro peso. I semi di cacao, riposti in appositi sacchi da 60 kg caduno, vengono quindi spediti nei Paesi consumatori.
Qui i semi subiranno la frantumazione (per ottenere pezzi di media grandezza: la granella di cacao), la decorticazione (per separare la buccia esterna) e quindi la tostatura, che produrrà il caratteristico aroma e il cui grado dipende dall’uso che si vorrà fare dei semi. Si predispone quindi una miscela di granelle di cacao di diverse qualità, i cui dosaggi sono rigorosamente tenuti segreti. Dalla successiva macinazione si ottiene la pasta di cacaoun liquido denso e bruno che solidifica con il raffreddamento ed è l’ingrediente base del cioccolato (a eccezione di quello bianco), mentre ulteriori lavorazioni permettono di separare il pregiato burro di cacao (la parte grassa contenuta nei semi) dalla polvere di cacao.
È a questo punto che inizia la produzione vera e propria del cioccolato. Innanzitutto preparando la miscela: alla pasta di cacao si aggiungono tutti gli ingredienti necessari al prodotto che si vuole ottenere (zucchero, latte, vaniglia ecc.).
Seguono poi diverse fasi di macinazione e miscelazione. Tra queste la più importante è quella del concaggio, una miscelazione a temperatura controllata che conferisce la caratteristica cremosità al cioccolato. Il successivo temperaggioattraverso una sequenza di fasi di raffreddamento e riscaldamento, dona al prodotto il caratteristico aspetto lucido e brillante e la struttura omogenea. A questo punto il cioccolato è quasi pronto: viene introdotto negli stampi (modellaggio), da cui verrà estratto una volta solidificato e raffreddato.

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La classificazione

In commercio si trovano diversi tipi di cioccolato che si differenziano per forma, tipologia e gusto.
Le forme sono dovute all’estro del maestro cioccolatiere e sono potenzialmente infinite. Il gusto, invece, è determinato da diverse componenti quali la varietà del cacao, il tipo di tostatura subita dalle fave, la miscela utilizzata per produrre la pasta di cacao, la percentuale di cacao contenuta nel cioccolato, la presenza o meno di altri ingredienti.
La Direttiva CE 36/2000, recepita in Italia dal Decreto Legislativo n. 178 del 12 giugno 2003, definisce con precisione le diverse denominazioni dei prodotti di cacao e di cioccolato destinati alla vendita, specificando per ciascuno la composizione e la percentuale minima/massima degli ingredienti.

Le varietà di cacao
Esistono circa 3000 varietà di piante di cacao, che vengono generalmente classificate nelle seguenti tre sottospecie dalle caratteristiche organolettiche differenti.
  • Il criollo. Originario del Messico, è definito il “cacao dei Maya”. Difficile da coltivare e poco produttivo, è il cacao più pregiato, da cui si ricava il cioccolato migliore. Difficilmente viene utilizzato in purezza poiché, date le bassissime rese, il suo prezzo risulterebbe da due a quattro volte superiore rispetto a quello del forastero. È ricco di burro di cacao, ha spiccate note aromatiche e la quasi totale assenza di note amare.
    Viene coltivato in Venezuela, Colombia, Perú, Madagascar, Sri Lanka, Giava e Polinesia.
  • Il forastero. A differenza di quella del criollo, la pianta di questa sottospecie è molto robusta e vigorosa e fornisce più dell’80% della produzione mondiale. Il forastero ha un sapore un po’ acidulo, con note amare, e un aroma intenso non particolarmente raffinato: proprio per questo, è spesso definito “bulk”, che letteralmente significa “massa”, e ne indica la grande produzione e la poca aromaticità. Viene coltivato soprattutto in Ghana, Costa d’Avorio e Brasile.
  • Il trinitario. È un ibrido di criollo e forastero, originario della zona amazzonica di Trinidad (in Bolivia), che mischia le caratteristiche organolettiche delle due specie. Il trinitario rappresenta il 10% della produzione mondiale ed è molto ricercato dai cioccolatieri per la sua raffinatezza e intensità aromatica. Viene coltivato in America centro-meridionale, Caraibi, Sri Lanka e Indonesia.

UN SEME, TANTI PRODOTTI

Dal cacao, oltre al cioccolato, si ottengono altri prodotti. Tra questi, per esempio, il burro di cacao, che si ottiene dalla pressatura della pasta di cacao: oltre a essere un ingrediente fondamentale del cioccolato, viene usato come ammorbidente dall’industria cosmetica (burro di cacao e rossetti) e in cucina (è un burro vegetale con elevato punto di fumo). I residui della pressatura della pasta di cacao, chiamati panelli di cacao, servono per produrre con ulteriori lavorazioni il cacao e il cioccolato in polvere, che a loro volta si differenziano in diversi prodotti in base alle percentuali di cacao e di zucchero presenti nel composto.

Le principali tipologie
In base alla composizione e alla percentuale di cacao contenuta, possiamo distinguere tre tipi principali di cioccolato.
  • Cioccolato fondente: di colore marrone scuro, tendente al nero, e profumo intenso e aromatico. È ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri, e deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato. Nel cioccolato fondente extra il cacao deve essere presente in una percentuale di almeno il 45%, di cui il 28% di burro di cacao, e lo zucchero non può superare il 55%. Il cioccolato fondente è molto apprezzato dagli intenditori e sul mercato si possono trovare prodotti dal gusto intenso e amaro, contenenti percentuali più elevate di cacao, fino al 90%.
  • Cioccolato al latte: di colore marrone chiaro e gusto dolce. È ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte (o prodotti derivati dal latte), e deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale del latte, il 2,5% di cacao secco sgrassato, il 3,5% di grassi del latte e il 25% di materie grasse totali.
  • Cioccolato bianco: di colore avorio e gusto dolce con sentore di vaniglia. È ottenuto da burro di cacao e latte (o prodotti derivati dal latte), e deve contenere almeno il 20% di burro di cacao, non meno del 14% di sostanza secca totale del latte e almeno il 13,5% di grassi del latte.
Tra le altre tipologie di cioccolato ricordiamo: il cioccolato gianduia, che deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao (almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 g di nocciole ogni 100 g di prodotto); il cioccolato ripieno, la cui parte esterna è costituita da uno strato di uno dei cioccolati precedentemente citati; il cioccolatinoo praline, della dimensione di un boccone, costituito da un pezzo unico di cioccolato o da cioccolato ripieno o da una giustapposizione di cioccolati diversi e di altre sostanze (il cioccolato deve rappresentare il 25% del peso totale del prodotto); i cioccolati aromatizzati con i più svariati ingredienti, tra i quali il peperoncino, la cannella, l’arancio…

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La degustazione

Degustare il cioccolato significa analizzare le sue caratteristiche organolettiche utilizzando i cinque sensi. La temperatura ideale per la degustazione deve essere compresa tra i 15 e i 18 °C; l’umidità, tra il 10 e il 60%.
Si comincia prendendo un pezzo di cioccolato abbastanza grande da permettere di individuarne tutte le sfumature che si evolveranno gradualmente sul palato e sotto la lingua. Se si assaggiano più tipi di cioccolato, si dovrà iniziare dal più delicato, ossia da quello con un contenuto inferiore di cacao, per proseguire in crescendo fino al più intenso, in modo tale da non alterare l’analisi degli aromi. Si procede quindi con la seguente scala: prima il cioccolato bianco, seguito dal cioccolato al latte e poi dal fondente.

L’esame visivo e tattile
La superficie deve risultare lucida e non opaca, priva di imperfezioni e priva della patina biancastra, dovuta all’affioramento di cristalli di burro di cacao e di zucchero, che è sintomo di una cattiva conservazione. La parte inferiore non deve presentare striature o bolle d’aria.
Il colore deve risultare:
  • nel cioccolato fondente, scuro o molto scuro, a seconda della percentuale di cacao;
  • nel cioccolato al latte, marrone brillante e non troppo scuro;
  • nel cioccolato bianco, dal bianco al giallino.
Al tatto il cioccolato deve presentarsi vellutato e setoso, caratteristiche che indicano una buona struttura e una conservazione corretta.

L’esame olfattivo
Un bravo Chocolate Taster, ossia un sommelier del cioccolato, deve essere in grado di riconoscere tantissimi profumi e aromi. 
Gli aromi che si possono percepire nel cioccolato si distinguono in:
  • primari, propri del cacao di origine;
  • secondari, che si sviluppano in fase di fermentazione, tostatura e concaggio.
L’aroma predominante al naso sarà:
  • nel cioccolato fondente, un profumo gradevole, leggermente vanigliato e con intensi sentori di cacao e cannella;
  • nel cioccolato al latte, la vaniglia, cui seguirà gradualmente il profumo del latte e infine quello tenue del cacao;
  • nel cioccolato bianco, la dolcezza data dal latte e dalla vaniglia.

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L’esame uditivo
Spezzando il cioccolato si dovrà sentire il classico “snap”, uno schiocco che è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao.
Più la percentuale di cacao è elevata, maggiore sarà la nitidezza del suono. Per il cioccolato al latte e per quello bianco questo parametro è poco significativo.

L’esame gustativo
Si morde un pezzetto di cioccolato e lo si sminuzza con i denti ripetutamente, per aumentare l’area di contatto con le papille gustative; quindi lo si lascia sciogliere lentamente in bocca per valutarne la rotondità.
La prima valutazione gustativa deve determinare gli elementi fisici del cioccolato: il tempo di fusione, ossia il tempo che impiega il cioccolato a passare dallo stato solido allo stato pastoso, la granulosità e la palatabilità, ovvero l’insieme di sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale prodotte dal cioccolato a contatto con i recettori della lingua.
La seconda valutazione gustativa è la complessità determinata dai sapori (cacaoso, floreale, fruttato, vegetale, tostato, speziato).
La terza e ultima valutazione gustativa viene identificata come esame tecnico-gustativo e permette di valutare l’armonia del cioccolato, che per essere considerato di buona qualità dovrà presentare un giusto equilibrio tra le seguenti percezioni:
  • astringenza, ossia il sapore arido che riduce la salivazione del cavo orale, dovuto alla concentrazione di cacao;
  • dolcezza, caratteristica propria delle varietà di cacao più pregiate (criollo), differente a seconda del grado di maturazione del frutto e della presenza di sostanze zuccherine;
  • amarezza, sensazione gustativa dovuta sia alla tipologia sia alla percentuale di cacao utilizzata. Se eccessiva, la causa è da attribuirsi all’insufficiente fermentazione o alla scarsa qualità del cacao;
  • acidità, sensazione leggermente acre dovuta alla tipologia di lavorazione delle fave e necessaria per lo sviluppo degli aromi; non deve risultare troppo accentuata;
  • persistenza, cioè la durata del sapore che permane in bocca tra la deglutizione e la scomparsa della scia aromatica in bocca.

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